菜品特色
毛肚火鍋四川的毛肚火鍋，用料、用味獨具特色。火鍋底料味重麻辣，即是在數九寒冬，食之也會渾身發熱。這種火鍋的另一特色是盛夏季節也同樣受歡迎。號稱“火爐”的山城重慶，
盛夏酷暑季節，火鍋生意仍然長盛不衰。許多人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些聽見“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒險”一試，也會頻頻舉箸，大加讚賞。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。
毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備，調味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風格。
南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪 稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據說早在清末民初就有。最初都在食攤上經營，攤主用大的銅鍋放置於攤子上，裡面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因為它是以牛肚（俗稱毛肚）為主料，所以調味考究，有麻辣鮮香的滷汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋，確實另有一番風味。所以“毛肚火鍋”遠近馳名，四方受用！
毛肚火鍋，有成都、重慶兩種風格。成都的毛肚火鍋如上所述，是泥爐小銅鍋，互不相識的人不共食；重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個大洞，上面安個大鍋，裡面分成若干格子，一人一格，素不相識的食者可共鍋共食。除冬季上市供應外，春秋，特別是盛夏也應市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風味！
毛肚火鍋做法介紹
做法之一
食材準備
毛肚材料樣圖牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黃牛背柳肉150克，味素1．5克， 蔥25克，青蒜苗250克，鮮菜（芹菜、捲心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒粉40克，紹酒15克，薑末50克，花椒5克，精鹽10克，豆豉40克，醪糟汁100克，郫縣豆瓣醬125克，牛肉湯1250克，熟牛油200克。
製作步驟
1、將毛肚上的雜物抖盡，攤在案板上，把肚葉層層理伸，再用清水反覆清洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部無肚葉一面的油皮，以一張大葉和一張小葉為一聯，順紋路切斷，再將每聯葉子理順攤平，切成約1.5厘米寬的片，用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7厘米長的段。鮮菜清水洗淨，撕成長片。
2、炒鍋上火，下牛油50克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉湯燒沸，盛入火鍋內，放旺火上，加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁，燒沸出味，撇去浮沫。
3、食用時，先將牛脊髓放入火鍋內，燒沸湯汁，上桌。將其它葷素生菜片分別盛入盤內，與精鹽、牛油150克、麻油和味素同時上桌，隨吃隨燙，可隨時加湯加調味。
做法之二
食材準備
毛肚火鍋黃牛毛肚,青蒜苗,蔥白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,背柳肉150克,鮮菜500克,乾辣椒,薑片,豆豉各40克,料酒15克,花椒,精鹽各10克,豆瓣125克,雞蛋清6個,味素,香油各2克,牛 肉湯2500克,牛肉200克。
製作步驟
1、毛肚切3厘米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長段，鮮菜撕成長片；
2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加薑末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋滷汁；
3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味素調料供醮食用
做法之三
1.將牛毛肚洗淨切成片，蔥切成段、姜切末，鮮菜洗淨撕成片。
2.鍋中加入牛油燒熱，放入豆瓣醬、薑末、辣椒粉、花椒炒香，再添入牛肉湯，倒入火鍋內，加鹽、紹酒、豆豉燒沸，撇去浮沫。
3.食用時，先將牛脊髓放入火鍋內燒沸，其他原料裝盤，隨吃隨燙。
口感
味鮮麻辣，風味獨特。
食譜營養
牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
牛肝：牛肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物；牛肝中含有大量的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。牛肝中還具有一般肉類食品不含的維生素Ｃ和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。牛肝味甘，性平，入肝經；有養血、補肝、明目的作用，治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。
牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
牛腰子：牛腰子含豐富蛋白質、維生素A、B族維生素、煙酸、鐵、硒等營養元素；有補腎氣，益精之功效，治腎陽虛衰、髓海不足、頭暈頭昏、眼花耳鳴、腰膝酸軟、陽萎早泄、遺精滑精、舌淡脈弱等症。
大白菜(小白口)：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
食譜相剋
牛肝：牛肝忌與姨魚一同食用；不宜與維生素C、抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
營養成分
熱量 1,360.75 千卡 維生素B6 0.01 毫克 蛋白質 163.03 克 脂肪 63.07 克 泛酸 0.03 毫克 碳水化合物 40.23 克 葉酸 4.48 微克 膳食纖維 5.25 克 膽固醇 1,717.55 毫克 維生素A 40,867.32 微克 維生素K 0.56 微克 胡蘿蔔素 1,276.9 微克 硫胺素 1.06 毫克 核黃素 5.2 毫克 尼克酸 59.79 毫克 維生素C 75.84 毫克 維生素E 11.35 毫克 鈣 388.63 毫克 磷 1,694.61 毫克 鉀 2,237.86 毫克 鈉 3,226.86 毫克 鎂 240.78 毫克 鐵 50.07 毫克 鋅 32.24 毫克 硒 207.99 微克 銅 3.95 毫克 錳 2.8 毫克
歷史文化
重慶毛肚火鍋起源於清朝道光年間，四川作家李頡人在《風土什志》中寫道：“吃水牛毛肚得火鍋，則發源於重慶對岸得江北。最初一般由挑擔子零賣得販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹得滷汁。於是河邊、橋頭得一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃。”
由於食客們嚮往這種新奇得毛肚火鍋，重慶城裡便出現了火鍋店鋪。抗戰初期，重慶大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店越開越多，就連一些冰果店、咖啡店、大餐廳也經營起火鍋業務。當時最有名得火鍋店是臨江門楊海林開的“雲龍園火鍋店”、楊述林開的“述園火鍋店”、保全路蘭樹雲開的“一四一火鍋店”、五四路楊建臣開的“不醉無歸火鍋店”，還溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
| 之江鱸魚羹| 東坡墨魚| 糖醋鯉魚| 愈灸魚| 龍門魚| 梁王魚| 掌上明珠鮑魚| 湯氽挑花魚 | 清蒸桂魚 | 頭肚醋魚 | 長興爆鱔絲 | 新風鰻鯗 | 祁陽筆魚| 子龍脫袍| 奶汁肥王魚| 砂鍋鰣魚| 鍋塌鱖魚| 八仙過海 | 鬧羅漢| 潘魚| 鱸魚羹 | 黃燜甲魚| 梁溪脆鱔| 杏元雞腳燉海狗 | 醃鮮桂魚| 菊花文魚| 羊方藏魚| 金錢蝦仁| 奶湯鮑魚蛋| 烹蝦段| 龍穿衣| 將軍過橋| 扇面划水| 紅燜螃蟹| 清蒸蟹鉗| 芙蓉套蟹 | 肥王魚豆腐| 易牙五味雞| 紀妃伴龍顏| 鴛鴦雞| 蔥燒孤雁 | 龍翼鳳翅| 司馬懷府雞 | 日月套三環| 白鯗扣雞 | 金牛鴨子| 麻辣子雞| 黃燜子銅鵝| 鳳藏龍針| 百子鳳腿| 荷花雞| 黃山燉鴿| 糟熘三白| 清燉鴨舌| 口蘑肥雞湯| 金陵鹽水鴨| 太白鴨子| 太爺雞 | 琵琶雞 | 太和蘸雞| 一箭雙鵰[美食]| 各個擊破| 偷梁換柱 | 太虛丸子| 雉羹| 釀金錢髮菜 | 三不沾[食品]| 雲南汽鍋雞| 劉安獻寶| 樂安驢肉| 東坡回贈肉| 扒燒整豬頭 | 燈影牛肉 | 清湯東坡肉 | 蒸羊| 玉簪裡脊| 張一品醬羊肉| 沛公狗肉 | 酸辣狗肉 | 砂鍋羊頭 | 黃燜羊肉| 烤肉| 薄片火腿| 千張肉| 臘肉炒菜苔| 應山滑肉| 桂花酥板油 | 夾沙甜肉| 白雲豬手| 毛肚火鍋| 三鮮鹿茸羹 | 整扒熊掌| 枸杞燉銀耳| 開陽炒苔菜| 金蟾戲珠| 眾星捧月| 翡翠燕窩| 八公山豆腐| 徽州毛豆腐| 炒乾爛豆腐| 炒豆腐腦| 劉秀羹 |
