菜譜資料
東坡回贈肉菜名：東坡回贈肉
工藝：粉蒸
口味：甜味
類別：補虛養身調理 補血調理
主料：豬肉(肥瘦) 500克
輔料：秈米粉（乾、細） 100克
調料：小蔥 3克 赤砂糖 150克 醬油 10克 糖桂花 3克 姜 3克 胡椒粉 1克 黃酒 10克 各適量
製作工藝
東坡回贈肉1.豬肉洗淨，切成6厘米長、1.5厘米寬的長塊，盛入碗中；
2.秈米粉入鍋炒熟備用；
3.豬肉內加硝水（極少許）、醬油、黃酒、胡椒粉、糖桂花、蔥花、薑末、紅糖100克、熟大米粉一起拌勻醃漬；
4.將紅糖50克、清水50毫升放入另一碗內，溶化成糖水；
5.將肉塊整齊地碼入碗內，上籠用旺火蒸1小時出籠；
6.再將肉的周圍撥松，澆入溶化的紅糖水，繼續蒸1小時；
7.待肉熟透味時出籠，翻扣入盤即成。
工藝提示
1.選用五花肉洗淨瀝乾水分，各調配料要拌勻醃漬入味；
2.上籠蒸時，要火旺、水沸、氣足。
食譜營養
東坡回贈肉豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。秈米粉（乾、細）：米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。
食譜相剋
東坡回贈肉豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。秈米粉（乾、細）：大米不宜與馬肉、蜂蜜同食。
歷史文化
東坡回贈肉東坡回贈肉，是徐州傳統名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水刮洗乾淨後置砂鍋中，配以多種調味及鮮湯，先用旺火燒沸，後轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。
相傳，東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創。據史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終於保住了徐州城和黎民百姓的生命財產安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚瓮盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。
抗洪勝利後，城裡百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡並不拒絕，一一如數收下，並親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉，分別改刀烹製成熟，回贈給參加抗洪的黎民百姓。故後人稱之為“東坡回贈肉”。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻三牲黎之意，東坡烹來回贈肉。”這就是記述此菜的來源出處。
歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，後經廚師不斷改進，採用純五花豬肋條肉為主料製作，烹技精益求精，使這一傳統美餚更臻善美。
東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少著水，柴 火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時它自美。”
營養成分
東坡回贈肉熱量 2,922.92 千卡 蛋白質 75.95 克 脂肪 185.16 克 碳水化合物 237.44 克 葉酸 3 微克 膳食纖維 0.27 克 膽固醇 400 毫克 維生素A 95.16 微克 胡蘿蔔素 30.9 微克 硫胺素 1.16 毫克 核黃素 0.82 毫克 尼克酸 18.42 毫克 維生素C 0.75 毫克 維生素E 1.76 毫克 鈣 279.19 毫克 磷 905.25 毫克 鉀 1,473.98 毫克 鈉 907.38 毫克 鎂 204.24 毫克 鐵 13.79 毫克 鋅 13.3 毫克 硒 69.92 微克 銅 0.64 毫克 錳 1.43 毫克
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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