配料
潘魚菜名：潘魚
工藝：清蒸
口味：鹹鮮味
類別：北京菜 利尿調理 通乳調理 水腫調理 孕婦食譜
主料：鯉魚 500克
調料：大蔥 3克 姜 3克 料酒 2克 鹽 3克 味素 2克 醬油 2克 各適量
製作工藝
1.活鯉魚去鱗、鰓和內臟（不要弄破苦膽），用涼水洗淨，攔腰斜著切成兩段。乾香菇洗淨，去根，掰成小塊。蔥切小段，姜切片。
2.魚用開水略沖氽後盛大碗，加香菇塊、蔥段、薑片、蝦皮、料酒、鹽、味素、醬油、雞湯，上屜用旺火蒸20分鐘，去掉蔥段、薑片即成。
菜品口感
成菜色澤微黃，肉質軟嫩，清鮮爽口。
食譜營養
潘魚鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
蝦皮：蝦皮中含有豐富的蛋白質和礦物質，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑。蝦皮中含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用。蝦皮還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。
食譜相剋
鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。
營養成分
熱量 571.97 千卡 維生素B6 0 毫克 蛋白質 91.54 克 脂肪 20.7 克 泛酸 0.01 毫克 碳水化合物 5.37 克 葉酸 2.28 微克 膳食纖維 1.7 克 膽固醇 441.4 毫克 維生素A 127.24 微克 維生素K 0.21 微克 胡蘿蔔素 7.9 微克 硫胺素 0.16 毫克 核黃素 0.52 毫克 尼克酸 14.76 毫克 維生素C 0.88 毫克 維生素E 6.44 毫克 鈣 309.64 毫克 磷 1,068.05 毫克 鉀 1,744.46 毫克 鈉 1,985.61 毫克 鎂 190.81 毫克 鐵 6.15 毫克 鋅 10.98 毫克 硒 81.06 微克 銅 0.42 毫克 錳 0.71 毫克
歷史文化
潘魚，始於清代末期。為晚清翰林潘炳年所創。他嗜好食魚，但怕油膩，嘗遍了京城魚菜，久而生厭。於是便獨出心裁，讓廣和居的廚師按他的辦法，不用一滴油烹製此菜。後此菜亦為其他食客所接受，遂取名“潘魚”（亦稱“潘氏清蒸魚”），納入菜譜，正式對外供應。百年老店同和居飯莊擅制此菜，名聲斐然。
“潘魚”，同時也是北京傳統名菜之一。潘魚在重要宴席中是道大菜，色澤微紅，肉質軟嫩，清鮮爽口。正宗的潘魚，鯉魚選用白洋淀鯉魚，其背部青灰色，腹部發白，肉質肥而鮮嫩無上腥味。青魚要講究活殺，活殺後還余有活氣，然後下開水汆，最後和羊羔湯一起煮。蒸時旺火急氣，斷生即可。端上桌的時候，一條魚除了頭尾之外，全身浸於乳白色的羊羔湯里，吃的時候只喝湯不吃魚肉。應該是直到終席，魚始終是全須全眼的，忍不住動筷子的就要被人恥笑了。
潘魚據說是晚清大官潘祖蔭所創製的，潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上悟出來的。他認為“鮮”字在《說文解字》中從“魚”從“羊”，可見魚和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成“鮮”字，應該是世界上最鮮之味。於是就用羊肉湯燉魚，合制“潘魚”。還有一說，潘祖蔭是北京“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦乾等配料加雞湯烹製，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多人吃過他制的魚餚，都交口稱讚，由於他和店主、廚師關係很熟，就將自己創製的做魚方法傳給廣和居廚師。又有一說，“潘魚”的創製人不是潘祖蔭，而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林，但默默無聞，又不是以文字學家出名，所以他的發明權被他同邑的大官奪去了。
潘魚原是廣和居最有名氣的菜，1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉至同和居操廚，這菜就成為同和居名菜。如今的潘魚，早已不用羊羔湯了，而改為金黃色的雞湯，已全無潘祖蔭當年原意。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
| 之江鱸魚羹| 東坡墨魚| 糖醋鯉魚| 愈灸魚| 龍門魚| 梁王魚| 掌上明珠鮑魚| 湯氽挑花魚 | 清蒸桂魚 | 頭肚醋魚 | 長興爆鱔絲 | 新風鰻鯗 | 祁陽筆魚| 子龍脫袍| 奶汁肥王魚| 砂鍋鰣魚| 鍋塌鱖魚| 八仙過海 | 鬧羅漢| 潘魚| 鱸魚羹 | 黃燜甲魚| 梁溪脆鱔| 杏元雞腳燉海狗 | 醃鮮桂魚| 菊花文魚| 羊方藏魚| 金錢蝦仁| 奶湯鮑魚蛋| 烹蝦段| 龍穿衣| 將軍過橋| 扇面划水| 紅燜螃蟹| 清蒸蟹鉗| 芙蓉套蟹 | 肥王魚豆腐| 易牙五味雞| 紀妃伴龍顏| 鴛鴦雞| 蔥燒孤雁 | 龍翼鳳翅| 司馬懷府雞 | 日月套三環| 白鯗扣雞 | 金牛鴨子| 麻辣子雞| 黃燜子銅鵝| 鳳藏龍針| 百子鳳腿| 荷花雞| 黃山燉鴿| 糟熘三白| 清燉鴨舌| 口蘑肥雞湯| 金陵鹽水鴨| 太白鴨子| 太爺雞 | 琵琶雞 | 太和蘸雞| 一箭雙鵰[美食]| 各個擊破| 偷梁換柱 | 太虛丸子| 雉羹| 釀金錢髮菜 | 三不沾[食品]| 雲南汽鍋雞| 劉安獻寶| 樂安驢肉| 東坡回贈肉| 扒燒整豬頭 | 燈影牛肉 | 清湯東坡肉 | 蒸羊| 玉簪裡脊| 張一品醬羊肉| 沛公狗肉 | 酸辣狗肉 | 砂鍋羊頭 | 黃燜羊肉| 烤肉| 薄片火腿| 千張肉| 臘肉炒菜苔| 應山滑肉| 桂花酥板油 | 夾沙甜肉| 白雲豬手| 毛肚火鍋| 三鮮鹿茸羹 | 整扒熊掌| 枸杞燉銀耳| 開陽炒苔菜| 金蟾戲珠| 眾星捧月| 翡翠燕窩| 八公山豆腐| 徽州毛豆腐| 炒乾爛豆腐| 炒豆腐腦| 劉秀羹 |
