三不沾[食品]:三不粘，又名桂花蛋，是漢族傳統名點之一，是用雞蛋、澱粉、 -百科知識中文網

菜譜介紹

“三不沾”是因為菜成後一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。別看“三不沾”這道菜用料挺簡單，主料就兩樣，一是蛋黃，一是綠豆粉，可卻是一道功夫菜。手“潮”點兒的炒不來。烹製這道菜時，得綜合施用“晃勺、撥、炒、拍、撳”等多種手法，一氣炒400至500下菜才出勺。菜成後置於盤中，形要圓、菜面油光反亮，蛋黃色、質感細膩、入口柔韌有勁，糯而不散。

歷史文化

“三不沾”的出處，據說是乾隆爺下江南的時候，路經華彰德府，當地官員因為這道菜菜色金黃，就獻給乾隆爺品嘗。沒想到乾隆爺用後龍顏大悅，立馬讓管事問這道菜的做法，帶回宮去。而後“三不沾”就在宮廷、府衙、市肆等廣為流傳。那么同和居又是怎么將這道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌樓一帶。開業之初是個名不見經傳的飯館，店主是山東福山人。為了把生意做火，就想著法兒在菜上搞出點名堂。後來，認識了一位清宮御廚，學了幾手絕活兒。有一回，一位王爺到同和居轉悠轉悠。店主現學現賣，炒了一道“三不沾”。這位王爺食後也是大加讚賞。自此，同和居的“三不沾”才開始名噪京城。
上個世紀90年代，當時的日本首相海部俊樹訪華，就跟同和居吃過一回飯。結果，“三不沾”給海部先生留下極深的印象。這印象深到什麼程度呢？海部回到日本後，派人坐飛機專程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”帶回日本，專門孝敬給日本皇室。
說起來，同和居的“三不沾”已經有百餘年歷史。眼下，同和居在保持傳統手法的基礎上，把“三不沾”的口味進行了改良，不但有蛋黃口味三不沾，還加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的檸檬味三不沾。

製作材料

主料：雞蛋12個（約500克）。
配料：山楂糕丁100克、濕澱粉40克。
調料：桂花糖15克、白糖200克、熟豬油150克。

製作工藝

一、冼京糕切刻成1.2寸長、6分寬、3分厚的圖案花邊或小兔型花刀20-30塊，夠盤邊擺一圈即可，下腳料剁成碎丁待用。
二、鍋內添水1.2斤，加入白糖，待溶化後加入桂花糖，加溫後晾涼過籮。
三、蛋黃加入水粉芡，用筷子攪勻，加一斤涼濃糖水，鹽水幾滴，再過80目的籮，濾淨雜質。
四、鍋放火上加油至鍋熱時將油倒出，打抹乾淨；而後加好大油1兩，倒入五分之一的蛋液，攪炒後，視其軟硬，如硬可將剩下的濃糖水倒入蛋液中；然後將蛋液再全部倒入鍋中，小火慢慢攪炒。蛋液變稠時，加一次油，用力敲攪，並不斷加油，至不沾鍋表面光潔無蜂窩時，把剩餘大油加入鍋內炒幾下翻鍋，盛入盤中，最後將切好的京糕小兔或圖案花邊擺成一圈，碎京糕丁撒到三不沾上。

特點：軟香油潤、濃甜不膩；有益智、開胃的功效。“三不沾金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。炒三不沾是安陽烹飪園裡的一枝鮮花，也是豫菜中的佼佼者。

三不沾的其它做法

原料：雞蛋黃250克，白糖100克，濕澱粉25克，熟豬油50克。
製作：
1、將雞蛋黃打入碗內，加白糖、濕澱粉、清水攪勻。
2、淨鍋置火上，加底油燒熱，將蛋黃倒入鍋內撥炒，炒至深黃粘糕狀，達到不沾鍋、不粘勺、不沾咀時裝盤即成。
操作關鍵：
1、鍋一定用油滑好洗淨。
2、炒制時不宜用旺火，手勺要不停的攪動。

食譜營養

雞蛋：雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經系統和身體發育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。營養學家、雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內的致癌物質，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，故被人們稱作“理想的營養庫”，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經驗之一就是每天必食一個雞蛋。
山楂糕：山楂糕是一道美味的甜品，取山楂果汁，配以白糖、瓊脂，凍結成板。口感爽滑細膩，甜美冰涼可口，是一種很不錯的有藥用食品。其味甘冽微酸，具有消積，化滯、行瘀的食療價值。

桂花糖：桂花糖選用油沾大米煎制蝕糖，以白糖桂花為心糖，火功適宜，上麻均勻，支條整齊。用來製作的桂花必須新鮮芬芳，待到桂花盛開，把鮮花從樹上採下。再加白糖制密封，便成了作心糖的原料。桂花糖對桂花的選擇十分嚴格，製作也十分考究。

品嘗要點

對“三不粘”的質量，您記住有“四不”、“三看”，講究一個“滑嫩”。
四不：不緊、不、不出油、不汪水。
三看：一看色二看形三看味。
色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。
形：外形飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。
味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。

消費支招

北京會做“三不粘”的廚師不多。此菜難度大，一般飯館做不好。“同和居”的質量有保證，雖價格較貴，也值得嘗一嘗。河南安陽也有“三不粘”，與此菜相似。
與“三不粘”近似的還有一個“熘黃菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，鹹鮮口。四個蛋黃一個蛋清，加入雞湯和調料、水澱粉打勻，下鍋推炒，講究108下出勺，上面再撒點火腿末。成菜後略稀呈面醬狀，顏色金黃，口味鹹鮮，口感滑爽嫩軟，也是京菜中的名品。
健康叮嚀編輯
雞蛋營養豐富，除蛋白質、脂肪外，鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少，對成長期的兒童和病後體弱者非常適宜。蛋黃內還含大量卵磷脂，對軟化血管有一定功效。但蛋黃膽固醇含量高，心腦血管病患者慎食。

中國典故名菜

中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯，唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事，沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。

三不沾[食品]

基本信息

菜譜介紹

歷史文化

製作材料

製作工藝

三不沾的其它做法

食譜營養

品嘗要點

消費支招

中國典故名菜

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