白扒海參
白扒海參主料：海參（乾）(250克) 豬蹄筋(100克)
輔料：油菜心(50克) 火腿(30克) 冬筍(40克) 香菇（鮮）(20克)
調料：蔥汁(5克) 薑汁(5克) 豬油（煉製）(50克) 味素(2克) 鹽(5克) 江米酒(15克)
類別：河南菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理 陽痿早泄調理
製作工藝
1. 將海參放開水鍋內煮軟，撈在涼水盆內淘涼；
2. 淘涼的海參放砧墩上，用刀尖從海參肚上割開口，再放砂鍋內，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火台上較熱處泡發；
3. 見海參柔軟時，用勺撈在涼水盆內，將外邊的黑沙皮刮淨，肚內肝臟摳淨，現出青肉；
4. 治淨的海參再放開水鍋內煮透，撈在砂鍋內，加入開水，用盤扣住，放煤火台上較熱處，泡發四五小時；
5. 見海參發脹，光滑柔軟時，撈在溫水盆內，用指甲將里外細細摳一遍；
6. 再放開水鍋內氽透，撈在盆內，兌入開水，用盤扣住、泡發3、4 小時；
7. 見海參柔軟，光滑發亮，用開水氽一下，撈在盆內，再用開水泡發；
8. 每天早晚各氽一次，共發2 天，脹好備用；
9. 將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋里漿透；
10. 待蹄筋收縮，撈在大溫油鍋里，再放火上炸制；
11. 至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；
12. 油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發白亮時，撈在溫水盆內；
13. 泡至蹄筋發軟，將水倒出，加鹼面少許，用手揉搓，去淨油脂，撕淨黃筋，搌乾；
14. 蹄筋放在開水鍋內煮透，撈在盆內，兌入開水泡發；
15. 每隔2 小時，用開水氽一次，並換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；
16. 將發好的海參片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內氽透撈出；
17. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海參呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海參上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內；
18. 鍋內兌入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10 分鐘；
19. 見汁色乳白髮濃，去掉拼盤，加入味素、料酒、鹽、薑汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；
20. 將鍋內余汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海參上；
21. 將洗淨的油菜心放開湯鍋內氽一下，圍在海參周圍，余汁澆在菜心上，即成。
工藝提示
方刺參生產於北海及海南島一帶，體色土黃略發紅，個頭不大，體形呈四棱形，每個棱面有一行圓形小刺，其品質不如灰參和梅花參，若上高檔宴會，宜選灰參和梅花參。
菜品口感
菜品美觀大方，汁濃味美，海參軟糯，清淡爽口。
食譜營養
白扒海參豬蹄筋：豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
海參（乾）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
此菜為“汴梁十二扒”之十一，是河南海參席的傳統名品，隨著社會發展，運輸便利，現市肆或家宴皆可常見。
白扒海參所含營養素
·熱量 (1399.81千卡)
·蛋白質 (169.62克)
·脂肪 (71.77克)
·碳水化合物 (18.73克)
·膳食纖維 (1.53克)
·維生素A (181.50微克)
·胡蘿蔔素 (342.00微克)
·硫胺素 (0.26毫克)
·核黃素 (0.56毫克)
·尼克酸 (9.73毫克)
·維生素C (18.60毫克)
·維生素E (2511.28毫克)
·鈣 (84.60毫克)
·磷 (355.93毫克)
·鈉 (2641.84毫克)
·鎂 (26.15毫克)
·鐵 (8.97毫克)
·鋅 (387.18毫克)
·硒 (0.80微克)
·銅 (1.35毫克)
·錳 (0.00毫克)
·鉀 (1111.78毫克)
·膽固醇 (316.50毫克)
