簡介
基本資料
白菜題名：白菜
英文：Chinese cabbage
屬種：十字花科芸薹屬一年生、二年生草本植物。包括結球及不結球兩大類群。
基源：為十字花科植物結球白菜BrassicapekinensisR.的葉球。
別名：菘、大白菜、結球白菜、不結球白菜、百財。廣東又叫紹菜或黃牙白。
性味：微寒，甘。
功用：益胃生津，清熱除煩。
概述
芥屬(Brassica)蔬菜，學名Brassicapekinensis。葉可食。
十字花科芸薹屬一年生、二年生草本植物。包括結球及不結球兩大類群。
兩種廣泛栽培的十字花科(Brassicaceae)植物的統稱。北京白菜(Brassicapekinensis)又稱大白菜、結球白菜；葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。其中一個類型天津白菜，葉球細長，圓柱狀，高約45公分(18吋)。白菜在美國久已栽培，用作沙拉蔬菜。納帕白菜(Napa)與之相似，但葉球較短較粗，高30公分(12吋)。中國白菜(Brassicachinensis)又稱中國芥菜、小白菜、不結球白菜；葉光澤，深綠色；葉柄厚，白色，脆；不形成葉球；黃色的菜心尤受歡迎。所有白菜均味美鮮嫩，故能與許多食物搭配食用。韓國泡菜是到處可見的食品，常用白菜製成。
形態特徵
白菜原產於我國華北，各地常栽培，尤以北方為主。基生葉作蔬菜用，生食、煮食均可，是北方地區秋、冬季主要的蔬菜。[5]
白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，味道鮮美，營養豐富，素有“菜中之王”的美稱，為廣大民眾所喜愛。由芸薹演變而來。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。
寓意
白菜的寓意很豐富，首先，塔寓意天長地久、清清白白，表示收藏者兩袖清風、清白做人、潔身自立、純潔無暇；
其次，白菜與“百財”、“擺材”諧音，而“百財”有聚財、招財、發財、百財聚來的含意，“擺材”更說明有錢人家、財源滾滾、金錢多得用不完。因此，無論從雅的層次還是俗的層次上來說，都會被人接受。
另外，白菜的寓意還取自白菜的顏色和外形，喻意清白。
產地
白菜原產於中國北方，引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等，都是優良品種。
品種分類
小白菜以天津為代表的大運河沿岸有三、四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉內柔嫩。
黃色菜葉為主的品種又稱黃芽白菜、黃芽菜、黃芽白，有南北兩種。黃芽菜清朝光緒二十四年（1898年）《津門紀略》中記有“黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也”，以至其又有“北筍”之稱。
在台灣種植的台灣白菜也是大白菜的一種，比北京大白菜細一些。
南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等，都是優良品種。白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質以及大量粗纖維，用於燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以。白菜除供熟食之外，還可以加工為菜乾或製成醃製品，例如山東日照的“京冬菜”就是用白菜製作的名聞全國的地方特產。
按時令分
根據形態特徵、生物學特性及栽培特點，白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。
秋冬白菜：
中國南方廣泛栽培、品種多。株型直立或束腰，以秋冬栽培為主，依葉柄色澤不同分為白梗類型和青梗類型。白梗類型的代表品種有南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等。青梗類型的代表品種有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。
春白菜：
植株多開展，少數直立或微束腰。冬性強、耐寒、豐產。按抽薹早晚和供應期又分為早春菜和晚春菜。早春菜的代表品種有白梗的南京亮白葉、無錫三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品種有白梗的南京四月白、杭州蠶白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。
夏白菜：
高溫季節栽培，又稱“火白菜”、“伏菜”，代表品種有上海火白菜、廣州馬耳白菜、南京矮雜一號等。
按品種分
中腳奶白菜：
冬性強，較耐抽薹，種植容易，生長勢旺盛，中腳型，纖維少，質細嫩，肉質甜美。梗為奶白色，葉皺有光澤。
矮腳奶白菜：
矮腳型，生長勢旺盛，較耐抽薹，種植容易。葉片近圓形，葉皺有光澤，梗為奶白色。冬性強，肉質甜美，質地細嫩，脆滑纖維少，品質優良。
鶴斗白菜：
矮腳、寬梗、皺葉，細嫩可口，是高級蔬菜品種。在適合的播種期播種，30天可收穫商品菜上市，珠江三角洲地區適宜生長溫度為15-25℃，高於或低於適溫比較容易抽薹。
按套用分
玉田包尖白菜“玉田包尖”因其菜葉薄、包心緊、呈圓錐狀而得名，距今已有二百多年的種植歷史。據清光緒《玉田縣誌》載：“白菜、一名菘，有十數斤者，甘脆、甲他邑”。它因耐貯藏、產量高、不抽苔、葉色深綠、葉脈細密、味甜嫩脆等特點而聞名全國，素有“玉菜”之稱。其兩百餘年繁衍至今，唯有生長在玉田這塊土地上，方能保持其獨特的品質。1974年躋身於全國農展會。60年代，年種植2萬畝左右，畝產約1500公斤，總產一般在3萬噸左右。70年代年種植約4萬畝，畝產量提高到2500公斤，總產約10萬噸。1978年後，種植面積逐年增加，1988年種植6.7萬畝，一般畝產6000公斤，高者達8500公斤。除當地自食外，歷史上多行銷京、津、唐及東北、西北各地。老北京冬儲大白菜基本來自玉田。近年來，“玉田包尖”菜在生產過程中全面實施了增施有機肥、高壠栽培和病蟲害無害化防治等標準化生產技術，使其更加盡顯珍品本色。2006年通過了國家無公害農產品認證，並獲得了綠色食品標識使用權；2007年被全國工商聯農業商會確定為本年度農產品及其加工產品進超市推薦精品。
高樁型白菜
白菜根為淺根系，主根粗大，側根發達，水平分布。葉片有毛或無毛，著生於短縮莖上成蓮座狀。除薹用和分櫱類型外，腋芽不發達。總狀花序，花淡黃至黃色。長角果。栽培的白菜分別屬於芸薹的2個亞種：結球白菜根據葉球抱合程度，分為散葉變種、半結球變種、花心變種和結球變種；不結球白菜分為普通白菜、塌菜、菜薹、薹菜和分櫱白菜5個變種。
常州“烏塌菜”
各種類型的白菜都要求溫和氣候。但結球白菜和不結球白菜所需的適溫和栽培條件有所不同。適宜於保肥保水力強的砂壤土、壤土和粘壤土，土壤以pH6.5～7為宜。白菜病害以病毒病、霜霉病和軟腐病為害嚴重；此外有乾燒心病、白斑病、黑斑病、黑腐病、炭疽病、菌核病等。主要蟲害有蚜蟲、菜青蟲、小菜蛾、小地老虎等。結球白菜在中國由於產量高且適於長期貯藏，是冬季和早春的主要蔬菜。
彩色白菜-“紅聖白二號”
外葉綠色，葉心全部橘紅色，菜型美觀，生育期65天左右，球重2KG左右，富含維生素A和B-胡蘿蔔素，均是其他白菜的15倍，其他元素的含量（如：鈣、鐵、鎂維生素C蛋白質）對人體有益的營養元素，均是其他白菜的2倍多。另外還具有生長速快，包心堅實，抗三大病害，上市早，效益高等優點。
娃娃菜
娃娃菜是一種超小型的白菜，但它的鉀含量卻是比普通的白菜高的多，經相關測試，100克的娃娃菜中含有287毫克的鉀，而同等量的普通白菜含鉀量只有130毫克。
觀賞白菜（百財花王）
2007年元月四號，在中央電視台7套，做過專題報導，百財花是膠州大白菜研究所科研人員經過多年培養，選育而成的一種白菜異株。此品種生長速度慢，生育期特長，品質優良。生長過程有四大變化：小苗期象油菜，蓮座期似白菜，成熟期是變色菜，貯藏期是觀賞菜。這種白菜除了具備比普通白菜營養品質更高外，在生長過程中，葉心還能隨季節變化而呈現不同顏色。這種既能食用又能觀賞的白菜，若放在花盆內種植，生長期長達十個多月，而隨著氣溫和生長期的不同，葉心顏色還能出現多種變化，到了後期觀賞白菜還能一次開出成千上萬朵金黃色小花。
“黃玫瑰”
遠看是一棵白菜，近看卻像放大的黃玫瑰。在南京江浦農場已繁殖了100多株，成為穩定的群體。
栽培
田間白菜大白菜連作容易發病，所以要進行輪作，特別提倡糧菜輪作、水旱輪作。在常年菜地上栽培則應避免與十字花科蔬菜連作，可選擇前茬是早豆角、早辣椒、早黃瓜、早番茄的地栽培。種大白菜的地要深耕20～27厘米炕地10～15天，然後把土地敲碎整平，作成1.3～1.7米寬的畦，或0.8米的窄畦、高畦。作畦時，要深開畦溝、腰溝，圍溝27厘米以上，做到溝溝相通。
以有機肥為主7月中、下旬，前作收穫後，深翻土壤炕地，整地時，每畝撒施石灰100～150公斤。在發生根腫病的地塊，還得在播種溝內施上適量石灰。要求重施基肥，並將氮磷鉀搭配好。在7月上旬，按每畝40擔豬糞，40～50擔垃圾，75公斤左右菜枯，40～50公斤鈣鎂磷混合拌勻加30～40擔人糞尿，並用適量的水澆濕，堆積發酵，外面再蓋上一層塑膠薄膜，讓它充分腐熟。作畦時開溝施入。與此同時，每畝還要施上10～15公斤45%複合肥。
播種
大白菜一般採用直播，也可育苗移栽。直播以條播為主，點播為輔。在前茬地一時還空不出來時，為了不影響栽培季節，也可採用育苗移栽。不管使用哪種方式，土壤一定要整平。直播每畝用種量200克左右。育苗移植者，每栽1畝大田，約需苗床5～6厘地，多用撒播的方法，用種量75～100克。直播的播後每畝用40～50擔腐熟人糞肥尿，並結合進行地面蓋子。
此後，每天早晚各澆水1次，保持土壤濕潤，3～4天即可出苗。大白菜的行株距，要根據品種的不同來確定。一般早熟品種為33～50厘米，每畝苗2100～2300株，晚熟品種為50～67厘米，每畝苗2000株以下，育苗移栽的最好選擇陰天或晴天傍晚進行。為了提高成活率，最好採用小苗帶土移栽，栽後澆上定根水。
播種：把土壤深翻、整平、做壟，採用穴播的方式。
管理：出苗後及時查苗補苗，鬆土除草。間苗可分次進行，在“拉十字”的時候選留兩棵長勢好的白菜，過一段時間，自選留一顆最好的。注意防治病蟲害。白菜的主要害蟲是菜青蟲，主要病害是軟腐病、根腐病。
收穫：達到使用標準後，可根據需要適時收穫。
白菜類型、品種繁多，適應性廣泛，在中國江、淮地區，除冬季和早春行簡易覆蓋栽培外，可多茬露地栽培；華南地區可周年生產。
按季栽培
白菜田2、春白菜：晚秋播種，小苗越冬，翌春收穫成株；早春播種，採收幼苗。早春用冷床播種育苗或春分後播種育苗的，也可收穫和成株。
3、夏白菜：以栽培採收菜秧為主，5月上旬——8月上旬可隨時播種，不斷收穫。白菜常與瓜類、豆類及大田作物輪作。春白菜與茄果類、瓜類、豆類、薯芋類蔬菜間作套種；夏白菜與芹菜、茼蒿、胡蘿蔔等蔬菜混播；秋冬白菜可與結球甘藍、花椰菜、萵筍、馬鈴薯等間作或套種。利用不同品種排開播種，可實現周年供應。
4、秋白菜：秋季蔬菜主栽品種之一，是從業農民秋季增收的重要來源，種好秋大白菜有著十分重要的意義。
合理安排種植，做到分期排開上市。如我市秋季栽培的主栽中晚熟大白菜北京新三號，集中上市時間是11月上旬，上市量大而時間短，不易保證獲得好效益；同時市民消費發生變化，由過去一次大量購買貯存消費變為小量多次隨時採購。對此從事生產的農民要調整銷售方法，可以自10月下旬即砍收包心好的白菜提早上市，雖然產量略低，但價格高，效益增長明顯；後期可以適當安排貯存，既減少集中上市，又可根據市場需求及時上市，從而獲得好的收入。
技術要點
1、選用優良抗病品種。以北京新三號、京秋一號、中白二號、中白四號等優良品種為主。
2、細緻整地，施足底肥。
根據北京市郊區菜田土壤肥力評級標準，北京露地菜田肥力狀況大多數處於中等偏低水平，建議畝施優質腐熟有機肥5000公斤，再加上磷酸氫二銨25公斤、鉀肥15公斤或複合肥50公斤。
3、適期播種。
北京地區播種期以8月3日～8日為宜，播前要求藥劑拌種，可選用菜豐寧或瑞毒霉藥劑拌種。
4、規範種植。
採用小高畦種植，畦長不超過20米，採用四隔一或六隔一的畦式，便於澆水和病蟲害防治，前茬為西瓜作物的可以選擇對壟栽培。
5、合理密植。
大白菜以8月末定苗為宜。北京新3號、京秋1號等以畝1800～2000株為宜，中白二號、中白四號以畝2000～2200株為宜。
6、加強苗期管理。
“三水齊苗，五水定棵”；及時防治蚜蟲、菜青蟲，可以選用新型無公害農藥生物肥皂或高效氯氰菊酯乳油等。
7、蓮座期管理，關鍵是蹲苗。
蹲苗時間視苗情而定，一般10～20天，22片葉左右施入尿素20公斤或硫酸銨50公斤，然後澆水，中耕進入蹲苗。病蟲害防治:繼續防治蚜蟲、菜青蟲，注意霜霉病、黑斑病的防治。
8、加強包心期管理。
主要是肥水管理和病蟲害防治。根據大白菜需肥規律，要避免大白菜追肥一次性施入，強調分期追施，減少後期脫肥以及前期肥料過多不能合理利用現象的發生。此外，為避免後期蟲害特別是蚜蟲危害造成品質下降，要求結合防病再防治一次蟲害。
注意事項
白菜（2）.視施用包心肥。在包心前期，即9月末10月初，畝施入尿素25公斤，保證後期包心。大白菜全生育期追肥依據1∶3∶4∶2比例，即幼苗期為1，蓮座期為3，結球前期為4，結球中期為2。追肥總量以硫銨為標準，每畝70～100公斤為宜。
（3）.注意霜霉病、黑斑病、軟腐病的防治。後期尤其要重視黑腐病的防治。
白菜除早春、夏季等為栽培菜秧而採用直播外，一般行育苗移栽。宜選擇保水保肥、排水良好的壤土作育苗畦，前茬收穫後要早耕曬垡、清潔田園、施足基肥，整地後作成高畦或平畦。播種應掌握勻播和適當稀播。出苗後及時間苗，避免徒長；間苗後進行追肥和澆水，並注意苗期除草和病蟲害防治。一般播後25~30天移栽。定植田提前施肥、耕翻曬垡、作畦。栽植密度因品種、季節和栽培目的不同而異，多數品種株行距20-25cm見方。栽植深度因氣候、土質而異，早秋宜淺栽，防止因深栽爛心；寒露後，栽菜宜深些，可以防寒。土質較松，栽植可稍深；粘重土壤宜淺栽。
白菜根群淺，吸收能力較弱，生長期間應不斷供給肥水。多次追施速效氮肥，是促進白菜生長、保證豐產的重要措施。合理施肥的原則：一要定植後及時追肥，促苗恢復生長；二要隨白菜個體生長，增加追肥濃度和用量。至於施肥方法、時期、用量，則依天氣、苗情、土壤等而定。澆水結合追肥進行。定植後3~5天內不可缺水，特別是夏季和早秋，栽後須連續3——4天每天早晚澆水。栽培白菜宜多施有機肥作基肥，生長期間適當追施化肥，也可結合噴灌進行葉面追肥。
白菜植株長到一定大小可隨時採收。成株採收標準：外葉葉色開始變淡，基部外葉發黃，葉叢由旺盛生長轉向閉合生長，心葉伸長到與外葉齊平（俗稱“平口”）。江、淮地區秋白菜定植後30——40天可陸續採收，收穫成株則需50——60天；春白菜須在抽薹前收穫。華南地區播種至收穫只需40——60天。
採種田應與白菜類其他蔬菜及白菜其他品種嚴格隔離，也要與芸薹屬中染色體基數x=10的其他栽培作物隔離。原種田空間隔離距離至少2000m以上，生產用種田隔離距離不得少於1000m。
預防黑斑病
白菜黑斑病大白菜的葉片上出現直徑2～10毫米的近圓形病斑，病斑呈褐色或淡褐色、外有暈圈，其上有明顯的同心狀輪紋，濕度大時葉背面的病斑上生有黑色霉狀物(為病原菌)，並可藉助氣流危害其它大白菜;病重時，葉片上的病斑可互相連線，使病株葉片由外向內變黃枯死，常造成較大的經濟損失，主要防治措施如下。
1.種子處理：黑斑病病原菌可附在大白菜種子上，直接侵染幼苗。因此，在大白菜播種前，可用種子重量0.4%的50%福美雙可濕性粉劑拌種，或用種子重量0.2%～0.3%的50%撲海因可濕性粉劑拌種。
2.控制田間濕度：在易發病期，田間濕度大，發病重。①適期定苗。應根據大白菜的品種特性、土壤肥力等因素，適期用適當的株距定苗(太原地區不能遲於9月上旬)，以改善田間通風條件。②合理澆水。在易發病期，要看天、看地、看大白菜長勢適時適量按畦澆水，應避免澆水後遇降雨天。田間積水要及早排出。
3.及早噴藥：黑斑病病原菌侵入大白菜葉片後，過3～5天就可形成病斑，而病斑上又可生出黑色霉狀物，再侵入大白菜。因此，在大白菜的下部葉片上出現病斑時，即可噴藥，可用75%百菌清可濕性粉劑600倍液，或50%撲海因可濕性粉劑1500倍液，或50%福美雙可濕性粉劑500倍液，或64%防毒礬可濕性粉劑500倍液，每隔7～10天噴藥1次，連噴3～5次，每667平方米每次噴藥液50千克。
4.葉面補肥：若植株長勢弱，除加強水肥管理外，還可在所噴的藥液中加入0.2%磷酸二氫鉀或1%紅(白)糖，給葉面補充營養。
5.注意事項：①易發病的地塊。與十字花科蔬菜連茬和鄰茬的地，沒有進行種子處理而播種的地，播種過早的地，田間植株密度大的地，基肥和追肥不足的地，植株長勢弱的地，大水漫灌的地，易發病。②易受害的蔬菜。除大白菜外，蘿蔔、甘蘭、油菜(小白菜或青菜)、花椰菜(菜花)等，易受該病害侵染，
採種
1、成株採用法：
秋季適期播種。收穫前選擇生長健壯、具本品種特徵的優良植株作種株，並按45cm左右的株行距定植。江、淮地區需注意採取適當覆蓋防寒，耐寒性弱的長梗白菜，可切去葉子上部，僅留葉柄和心葉定植，再適當用草覆蓋。翌春除去防寒覆蓋物，進行中耕、除草、施肥，江、淮地區一般於5月至6月陸續收穫種子。
2、半成株採種法：
江、淮地區多於10月上、中旬播種育苗，冬前定植。翌春選留健壯者採種。種子產量較高，成本較低，但質量不及成株採種。
3、小株採種法：
江、淮地區2月上旬播種，出苗後去劣去雜一兩次，按苗距離20cm左右留苗，5月下旬至6月上旬收穫種子。春白菜留種多結合春季大田生產，去劣留優。
生長
生長環境
白菜喜冷涼氣候，平均氣溫18-20℃和陽光充足的條件下生長最好。-2—-3℃能安全越冬。25℃以上的高溫生長衰弱，易感病毒病，只有少數較耐熱品種可在夏季栽培。白菜萌動的種子及綠體植株在氣溫15℃以下，經歷一定的天數完成春化，苗端開始花芽分化，而葉分化停止。在長日照及較高的溫度條件下抽薹、開花。但不同品種對長日照的要求有明顯差異。
生長階段
大白菜的生長發育過程分為營養生長和生殖生長兩個階段。營養生長階段又可分為以下幾個時期：發芽期：
從種子萌動發芽到出土、真葉顯露為發芽期。在適宜的溫度和土壤水分條件下約需3-5天。
幼苗期：
從真葉顯露到5-8片葉展開，形成第一個葉環。早熟品種幼苗期發生5片葉，約需12-15天。晚熟品種幼苗期發生8片葉，約需17-18天。
蓮座期：
幼苗期結束後再發生兩個葉環形成蓮座。植株中心發生的幼小心葉開始抱合，即為蓮座期結束的特徵。這一時期早熟品種約經過20-21天，晚熟品種約27-28天。幼苗期葉面積的增長速度比葉重增長快；蓮座期則葉重增長速度較快。到生長後期，葉重增長主要是葉柄的增長，葉柄重常占葉總重的75-80%，為養分的貯藏器官。單位面積產量由株數和單株重所構成，而單株重則受葉數和葉重兩個因素所制約。多數品種為葉重型，葉重增加主要靠葉面積增大和葉柄增重。
結球期：
從心葉開始抱合到葉球形成。早熟品種約需25-30天，晚熟品種約需50天左右。
休眠期：
葉球因氣候轉冷被迫進入休眠。在東北冬季氣溫較低的地區，大白菜通過低溫春化後，在長日照條件下即可進入生殖生長階段，其過程可分為抽苔期、開花期和結莢期等三個時期。大白菜由營養生長過渡到生殖生長，一般需要2-10攝氏度、10-30天的低溫春化條件，晚熟品種比早熟品種要求嚴格。
大白菜喜歡溫和冷涼的氣候條件，生長適溫在10-22攝氏度的範圍內，高於25攝氏度時生長不良，高於30攝氏度時則不能適應。10攝氏度以下生長緩慢，5攝氏度以下生長停頓，能耐輕霜，不耐嚴霜。大白菜生長期要求有充足的光照條件，以利進行光合作用，積累較多的物質，促進結球。因為大白菜葉數多而葉面積大，且葉面角質層很薄，水分蒸騰量很大，所以生長期應保證有充足的水分供應。
主要價值
營養價值
白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質以及大量粗纖維，用於燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以。特別是白菜含較多維生素，與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質，減少亞硝酸胺的產生。正如俗語說的：“肉中就數豬肉美，菜里唯有白菜鮮。”
| 營養元素 | 含量（每100克） | 營養元素 | 含量（每100克） | 營養元素 | 含量（每100克） | 營養元素 | 含量（每100克） |
| 熱量 | 13kcal | 水分 | 95.6g | 蛋白質 | 1g | 鈣 | 29mg |
| 脂肪 | 0.1g | 膳食纖維 | 1g | 碳水化合物 | 2.9g | 鎂 | 12mg |
| 胡蘿蔔素 | 10μg | 維生素A | 42μg | 維生素B1 | 0.02mg | 鐵 | 0.3mg |
| 維生素B2 | 0.01mg | 維生素B3 | 微量 | 維生素C | 8mg | 錳 | 0.08mg |
| 維生素E | 0.06mg | 鉀 | 109mg | 鈉 | 39.9mg | 鋅 | 0.15mg |
| 銅 | 0.01mg | 磷 | 21mg | 硒 | 0.04μg | 碘 | 0.6μg |
食用價值
白菜是冬季餐桌上的常客，有“冬日白菜美如筍”之美譽，營養價值較高，含有90%以上的纖維素，還含有維生素C、維生素E等，在空氣特別乾燥的秋冬季，多吃白菜可以起到護膚和養顏效果。秋冬季節空氣特別乾燥，白菜其性微寒，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃、清肺熱之效。若你要清熱燥濕，利水，利膽，可多吃大白菜這樣的清熱利水的食物。以此達到治療功效。
白菜中的維生素C含量比較高，對防治壞血病和增強身體的抗病能力非常有益。
白菜中微量元素鋅的含量不但在蔬菜中是屈指可數的，而且比肉和蛋類的含量還要高。體內經常補充鋅，能夠促進幼兒的生長發育，提高性功能。
多吃白菜能防乳腺癌。美國紐約激素研究所的科學發現，中日婦女的乳腺癌發病率比西方婦女低得多，是由於食白菜多的緣故。調查表明，每10萬婦女中，每年乳腺癌的發病人數為：中國6人，日本21人，北歐84人，美國91人。科學家發現，白菜中有一種化合物，它能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素，這種化合物叫吲哚----3----甲醇，約占乾白菜重量的1%。婦女每天吃450克的白菜就能吸收500毫克的這種化合物，從而使體內一種子重要的酶數量增加，這種酶能幫助分解雌激素。
1、大白菜的水分含量約95%，而熱量很低。
2、一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。所以很少使用乳製品的人可以通過食用足量的大白菜來獲得更多的鈣。
3、大白菜中，鐵，鉀，維生素A的含量也比較豐富。
4、白菜含有豐富的粗纖維。
藥用價值
白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價值。祖國醫學認為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經常吃白菜可防止維生素C缺乏症（壞血病）。民間還有用白菜治感冒的驗方，其方法是用白菜乾根加紅糖、薑片、水煎服，或用白菜根三個，大蔥根七個，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即愈。大白菜洗淨切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數日即可風效。白菜子則可解酒，對於酒醉不醒者，可用白菜子研末調“井華水”（即從水井中剛打上來的井水），服之有效。對於氣虛胃冷的人，則不宜多吃白菜，以免噁心吐沫。若吃多了，可用生薑解之。不同的白菜煮法治不同疾病
白菜湯白菜1000克，豆腐皮50克，紅棗10個，加水適量，燉湯。可治肺燥咳嗽、大便乾結。
白菜露
白菜搗爛絞汁200毫升，飯前加熱，溫服，天天2次。可治療胃潰瘍。
白菜綠豆飲
白菜根莖頭1個，綠豆芽30克，將白菜根莖頭與綠豆芽同煮，溫飲，天天2～3次，每次100～200毫升。有清熱解毒作用，可治療外感溫熱之邪惹起的發熱、頭痛、鼻塞、口乾等症。
菜根紅糖飲
白菜根300克，生薑3片，紅糖60克。將菜根洗淨與姜、糖同煮，熱飲。有解毒、散風寒之功，可治療外感風寒之邪惹起的惡寒、發熱、頭痛、無汗、噁心等症。
白菜炒肉片
白菜500克，洗淨切段，瘦肉100克，切片與白菜同炒。有通腸胃補精血之功。
水煮鮮菜葉
白菜葉200克，用開水煮食。可治療小便不利、煩熱口渴、消化不良等症。
選購
白菜古時又叫菘，有“菜中之王”的稱號，其含有豐富的粗纖維、維生素等營養元素，水分的含量也非常大，有很好的補水滋潤、護膚養顏的功效。在挑選白菜的時候，可以從以下幾個方面入手：看外表
優質的大白菜要求菜葉新鮮、嫩綠，菜幫潔白，包裹得較緊密、結實，無病蟲害。看黑點
挑選時，可以想辦法看看裡面的幾片葉子，看看有無黑點，如果有，不宜購買。上市時間
根據上市時間，白菜有早熟、中熟、晚熟三種類型，按葉球顏色分有白口、青口和青白口之分。一般來說，9月～10月上市的白菜屬早熟品種，為白口菜，粗纖維較少，口味較淡，宜隨吃隨買；11月份上市的白菜屬晚熟品種為青口菜，初期食用菜質較粗，但儲存後，口味會變好；中熟品種，為青白口菜，質量介於早熟品種和晚熟品種之問。挑選包心的大白菜以直到頂部包心緊、分量重、底部突出、根的切口大的不為好。
儲存
醃白菜
採收充分成熟的成株，除去根部及老葉，洗淨，待水分蒸發並稍萎蔫時，加鹽乾揉，碼入陶缸或大木桶中。一層菜、一層鹽，碼滿為止，上壓重石。數天后待汁液浸出，再上下翻動一次，如前壓緊約經25-30天后，即可食用。每50kg鮮菜可加鹽2.5-4kg。白菜乾
採收充分生長的成株，去根和老葉、洗淨、沸水泡片刻後上架曬乾。大白菜以報紙包裹放置於陰涼處，約可保存一星期；若包裹好再以塑膠袋密封存放於冰櫃，則可保存約兩星期。
歷史
白菜是中國原產蔬菜，有悠久的栽培歷史。據考證，在中國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有六千年至七千年，《詩經·谷風》 中有“采葑采菲，無以下體”的記載，說明距今三千多年前的中原地帶，對於葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即為白菜之類）及菲（蘿蔔之類）的利用已經很普遍。到了秦漢，這種吃起來無滓而有甜味的菘菜從“葑”中分化出來；三國時期（公元三世紀）的《吳錄》有“陸遜催人種豆菘”的記載。南齊（公元五世紀）的《齊書》有“曄留王儉設食，盤中菘菜（白菜）而已”的記述（《武陵昭王曄傳》），同時期的陶弘景說：“菜中有菘，最為常食。”唐朝時已選育出白菘，宋時正式稱之為白菜。宋代蘇頌說：“揚州一種菘，葉圓而大……啖之無渣，絕勝他土者，此所謂白菜。”明代李時珍引陸佃《埤雅》說：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。食用方法
大白菜可以生吃、烹食或醃漬，吃之前洗淨即可。取足夠的葉子並去除底部，洗淨瀝乾後即可烹製。大白菜可以入湯、燉菜，做菜餡的餡料或炒食；涼拌白菜心清脆可口、味道鮮美，是一道受人喜愛的菜品；醃漬的大白菜非常美味，能增進食慾且簡單易做。同時小編也分享下醃漬大白菜的方法，醃漬大白菜方法非常簡單：選擇新鮮而且葉子結實、緊密一點的大白菜。如果其外層葉子可能稍有枯萎，在烹飪前去除即可。將大白菜粗略剁一下，用鹽醃好，然後放置幾個小時，偶爾攪拌一下直至變軟；徹底瀝乾水分，然後加入兩三瓣蒜、一點薑末、蔥末、米醋、醬油、糖、鹽和辣椒即可。
小白菜和其他蔬菜一起做味道很好。因為烹飪葉子所需時間很短，所以應把菜幫先烹熟後再放入葉子，菜幫烹飪時間也不要長大，這樣才能保持其鮮脆的口感。小白菜可入湯，也可以與麵包和米飯一起食用。其菜幫和葉子可以分開來烹食，菜幫可以替代芹菜，而葉子可以替代菠菜和甜菜而食用。芥藍可以生食也可以烹食。烹食的話可以像花椰菜那樣做，只是所需時間短些。芥藍炒食的話，味道會很不錯。
清洗
白菜屬於草本植物，植株比較低矮，果實細嫩多汁，這些都導致它容易受病蟲害和微生物的侵襲。因此，種植白菜的過程中，要經常使用農藥。這些農藥、肥料以及病菌等如果清洗不乾淨，很可能引發腹瀉，甚至農藥中毒。要把白菜洗乾淨，最好用自來水不斷沖洗，流動的水可避免農藥滲入。
食用禁忌
1、忌食隔夜的熟白菜和未醃透的大白菜，這二種菜中的亞硝酸鹽會大大增加，亞硝酸鹽被人體吸收後會導致食物中毒；
2、腹瀉者儘量忌食大白菜 ；
3、氣虛胃寒的人忌多吃。以免噁心吐沫。若吃多了，可用生薑解之。
4、切大白菜時，宜順絲切，這樣大白菜易熟。
5、白菜與黃瓜同食，會被黃瓜中的維生素分解酶破壞，降低營養；
6、白菜與豬肝、羊肝同食、維生素C會被破壞。
相關食譜
醋熘白菜
醋溜白菜輔料：水發海米2克，鮮青椒50克，濕澱粉15克，豬油50克，花椒5料，香油10克，醋，味素，蒜片，醬油各適量。
做法：
1、白菜幫切4厘米長，2厘米寬的一字條形塊，青椒切白菜塊小一點的一字條塊。
2、鍋內放油，加熱至五成熱時放入花椒粒，炸成紫紅色(不要糊)時，撈出花椒粒不要，然後把白菜塊放久內翻炒幾下，再放薑絲，蒜片，海米，再炒幾下，速加醋，糖，味素，精鹽，鮮湯(50克)，加蓋燜1分鐘後去蓋，白菜斷生加青椒塊，翻炒幾下，調好口味，用濕澱粉勾芡，點香油出鍋裝盤。
特點： 口味酸，甜，鹹，嫩富有清香味。
註：如青椒改成尖青椒，香油改成紅椒油即是糖醋辣白菜的做法。
奶汁靠白菜
主料：白菜500克，鮮牛奶100克
配料：火腿末，水發海米，澱粉各16克，豬油125克，味素，鹽，香油姜未各適量。
做法：
1、把大白菜去葉切成1.5厘米寬，5厘米長的塊。
2、鍋加熱放豬油，油溫達成七成熱時，將白菜塊下鍋炸1分鐘左右，見白菜塊四周呈米黃色時撈出，控淨餘油，原鍋留油25克，放入姜未熗鍋，倒入炸好的白菜，牛奶，海米，鹽，味素和少許鮮湯，用文火靠之，待汁少許時放火腿末，用澱粉攏芡，芡熟後翻鍋點香油出裝盤即可。
特點：色澤美觀，清香適口.
乾鍋辣白菜
乾鍋辣白菜做法：
五花肉洗淨切薄片，青紅椒切圈，蔥切碎。炒鍋倒油爆香蔥花和紅辣椒。倒入五花肉翻炒，炒至五花肉吐油微黃。再放入青辣椒炒香，淋入黃酒炒香。再加入老抽，加入蚝油；炒至五花肉上色。放入切片的大白菜翻炒。加少許鹽，在加入白糖繼續翻炒。白菜變軟淋入少許雞精翻炒均勻關火。把白菜盛入乾鍋，隨酒精爐一起邊加熱邊吃。
碧玉白菜卷
碧玉白菜卷白菜葉6片，胡蘿蔔1根，黃椒1個，菠菜1把，調料汁：白醋5ML，白糖5克，鹽適量，香油3ML，將調料汁的材料混合調成汁即可
做法
1、材料洗淨後，胡蘿蔔去皮切絲，黃椒切細絲
2、燒開水，分別將白菜葉、胡蘿蔔絲、菠菜焯熟
3、攤開一張白菜葉，將胡蘿蔔絲、菠菜絲、黃椒絲各放上一些，捲起
4、切成3~4CM的小段，淋上調味汁
栗子燒白菜
栗子燒白菜配料：火腿，竹筍各10克，濕澱粉15克，熟豬油25克，花生油125克，鹽味素白糖香油各適量。
做法：
1、將白菜心根部用小尹削成尖形，一破兩半，切成7厘米長，0.6厘米寬的白菜條(菜根處豎著切幾刀，使整個菜心相連)，火腿，竹筍切成排骨片每個栗子上切一十字小口(切破栗子皮即可)，鍋內加水，放入栗子把皮煮軟，趁熱把栗子皮剝下。
2、將花生油到入鍋內，上火燒成六成熱時，下入栗子，白菜，稍微炸一下，撈出控淨油。
3、炒鍋放火上，放入豬油30克，隨即下入白菜，栗子，火腿片，竹筍片，鹽味素白糖用大火燒開，再用小火燜5分鐘，用水調澱粉勾芡，點香油出鍋即可。
特點： 汁鮮味美，酥爛適口。
果汁白菜心
白菜主料：白菜心2000克
配料：嫩香菜梗段，紅柿子椒各100克，熬濃的桔子汁，白糖，鹽味素香蕉精各適量。
做法：
1、將白菜心，紅柿子椒切成4厘米長的細絲
2、將白菜心紅柿子椒絲，香菜梗段用精鹽醃20分鐘，控出鹽水，加入味素，熬濃的桔子汁，白糖，香蕉精攔勻，放冰櫃冷藏室內數小時，即可食用。
特點： 色澤鮮艷，脆嫩酸甜，清涼爽口。
補：食用方法 。大白菜食法頗多，多烹調方法上看，無論是炒，熘，燒，煎，，燴，扒，涮，涼拌，醃製，都有可做成美味佳肴，特別是同鮮菇，冬菇，火腿，蝦米，肉，栗子等同燒，可以做出很多特色風味的菜餚。
補：食用宜忌。大白菜適合所有人食用。更適宜於慢性習慣性便秘，傷風感冒，肺熱咳嗽，咽喉發炎，腹脹及發熱之人食用。用大白菜葉貼臉可減少右部的粉刺生長。腹瀉者儘量避免食用白菜。腐爛的大白菜不能吃，由於在細菌的作用下，大白菜中的硝酸鹽轉變為有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使血液中的低血紅細胞氧化，變豐高鐵血紅蛋白，更新換代 去攜氧能力，使用權人發生嚴重的缺氧引起中毒，出現頭暈，頭痛，噁心，心跳加快，昏迷，甚至有生命危險。
特別提醒：
美味蒸白菜
原料： 東北大白菜1棵，油浸蝦千、鹽、蚝油、鮮味汁、紅綠椒絲、紅油各適量。
白菜烹調方法：
1、每大白菜菜頭切下洗淨，加鹽和蚝油抓勻，上屜蒸約5分鐘取出，碼入鮑魚盤內，點綴蝦乾、紅綠椒絲。
2、勺內加鮮味汁、蝦油、紅油，燒開後，澆在白菜上即成。
特色點評： 白菜滑嫩，口味清鮮。
排骨燉白菜
原料：白菜，煮好的排骨，醬油，香油
烹調方法：
1.將煮好的排骨放入盛水的鍋中，煮至水開；
2.放入白菜煮20-30秒；
3.出鍋，調入醬油、香油即可。
特色點評：湯色奶白，鮮香醇厚，適合作為晚餐。
相關事件
泡菜韓國白菜價格2010年一路飆升，引發一場“泡菜危機”。根據韓國《中央日報》的說法，2010年9月左右的時間裡，韓國國內每公斤白菜價格從992韓元(約合0.89美元)漲至4600韓元(約合4.14美元)。為穩定菜價，韓國農林水產食品部1日公布《蔬菜價格穩定對策》，決定臨時廢除白菜、蘿蔔進口關稅，緊急進口這兩種蔬菜。
作為泡菜基本原料，白菜是韓國家庭不可或缺的食品，大家都非常喜歡吃。白菜價格飆升使得不少韓國民眾生活受到影響。不少企業內部餐廳減少向員工免費提供的泡菜供應量，一些餐館開始對續添泡菜收費。
有機大白菜
有機大白菜的種子不能為轉基因的，雖然轉基因的種子生產的蔬菜產量較高，但不適用於有機蔬菜生產。有機大白菜生產基地應遠離工礦、醫院、交通要道及沒有任何污染源，大氣、水源、土壤及周圍環境條件都符合有機蔬菜的生產標準，經環境監測部門進行嚴格的環境檢測和科學的評估。栽培田要求土層深厚，天然肥沃，經過休養、淨化，即2～3年內未施用過化肥、農藥，主要以有機肥施入為主，呈弱酸性的沙壤土地。下面為您介紹有機大白菜的田間管理技術。1、各生長期的水肥管理
（1）發芽期此期對土壤中的養分需求較少，但水分供應必須充足。實行小水勤澆，施少量生物有機肥，可追施餅肥（已先發酵好），防止燒根。並應嚴格防止黃條跳甲危害。
（2）幼苗期
此期應適時間苗、中耕，結合灌水施提苗肥，一般施腐熟的稀薄的糞肥。保證苗壯，提高抗病力，並應嚴格防止菜螟，早治蚜蟲，防止傳播病毒。霜霉病也常在幼苗期發生，感染霜霉病的植株，到了蓮座期和結球期又容易發生軟腐病，所以促進健壯幼苗生長是十分重要的。
（3）蓮座期
在團棵時追施生物有機肥或追施糞肥為“發棵肥”，結合用沼氣液100～200倍液或木醋液200～300倍液進行葉面追肥。加強灌溉，保證蓮座葉迅速而健壯生長，提高光合作用，促進球葉分化和包心。並應及時採取措施，防止病蟲害發生，尤應注意地面濕度，控制霜霉病的發生和蔓延。
（4）結球期
補充施肥，土壤中每667平方米追施糞乾1000～1500kg，混施生物有機肥50kg（或腐熟豆粕、香油渣），同時葉面噴施沼氣液和木醋液肥料，每周1次，連續3～4次。適當加大澆水量，以促進葉球的生長和充實。葉球生長堅實後，應停止澆水，防止因水過多，使葉球分裂，引起腐爛，降低產品質量和產量。此期是軟腐病發生的嚴重時期，需嚴格治蟲，防止蟲傷和避免操作機械損傷，以免病菌侵入傷口。
2、中耕除草
一般中耕除草3次，由人工完成，嚴禁使用化學除草劑。第1次在幼苗有5～6片葉子時經勻苗後，這時苗根群淺，宜淺鋤深約3cm，以劃破土面，造成松細土表和剷除雜草為度。第2次在定苗後，深度5～6cm，促使根系向深處發展。第3次在蓮座葉覆滿地面以前再淺鋤除草，深3cm，封壟以後雜草不再發生而且土面蒸發量小，不需再中耕。在有機蔬菜生產中，強調中耕除草，清潔田園，以消除病蟲殘體。3、束葉
為了防止葉球遭受霜凍，在收穫前都要進行束葉。一般用甘薯滕或稻草等物，在離球頂3～5cm處把外葉捆起，這樣既可防凍，又便於收穫。但是束葉不能過早，以免影響光合作用，妨礙大白菜的正常生長。白菜的製作技巧
1.可炒、燒、涮、拌、扒等，也可做湯和餡心。2.切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。
3.烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免營養成分的大量損失。
4.大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
5.白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險。
植物文化
名稱問題
甘藍和白菜是十字花科蔬菜中的兩個大家族，都有形式眾多的成員。但總的來說，甘藍一類，葉子上面有一層蠟（這層蠟對甘藍的普適性非常關鍵），顏色總有些發藍。八十年代以來，由於適應性好、產量高、耐儲存，甘藍菜在中國的蔬菜中後來居上，成為最為普及的蔬菜。而白菜雖然味道甜美無渣，但是必須經過霜雪才能去掉辛辣氣，因此南方種植者總帶股辛辣味不及北方甜美，所以在南方地位岌岌可危。在廣大消費者之中甘藍已經奪取本來屬於白菜的捲心菜稱呼，如今甚至混進白菜隊伍中，試圖篡奪白菜這一稱呼。表現在本詞條中就可以看到多出地方白菜、甘藍混為一談。
令人覺得驚奇的是，造成這一場面的居然還有白菜權威李家文學部委員的功勞，直到六十年代，中國的甘藍菜種子必須從國外（主要日本）等地進口，正是李家文教授提出了南選北繁的理論和技術措施。經過幾年的努力，終於解決了中國甘藍種子的供應問題。於是八十年代以後，甘藍菜在中國的種植迅猛擴展。
引申
源於“白菜”是一種普遍種植、廉價的蔬菜，今“白菜”一詞也被引申為指：便宜廉價的商品。如“不白菜”意指“該商品不會（被當作白菜一樣廉價的商品）便宜出售”。中國由周朝以迄漢晉（約公元前十世紀至後四世紀）只有包括各種十字花科蔬菜的“葑”及“菘”兩個同義字，沒有關於白菜的明確記載。因為中國文化發源於黃河流域，較古的書籍多反映華北情況，可能當時華北地區沒有真正的白菜。南北朝（約公元五世紀至六世紀）南方的白菜栽培已相當發達。
唐朝到宋朝（約公元七至十世紀）白菜才傳入北方。因此白菜是起源於中國南方，然後傳至北方。由於栽培事業常早於文獻記載，究竟南方何時開始栽培白菜，就無法考證了。各種植物的基本生物學特性的形成，主要是它們的野生種長期適應其原產地自然條件的結果。
白菜的生物學特性是好溫和濕潤的氣候。這也證明它是起源於中國溫和多雨的南方。白菜最不耐熱，這說明它不是起源於中國南方熱帶地區，而是起源於南方亞熱帶地區。《南方草木狀》中曾記載著廣東曲江以北才有菘。大白菜和小白菜雖有許多共同的特徵和特性，但有相當大的差異。因此，大白菜不可能是由小白菜發生變異而直接產生的。
起源於中國的白菜類蔬菜的初級變種，大約是在唐代以前由當時南方的小白菜和北方的蕪菁通過自然雜交產生的。在中國北方秋季氣候溫和、光照充足的條件下，由於養分的積累，使頂芽逐漸發達，經長期栽培和選育，從低級進化到高級形成的結球變種。
