菜品特色
太爺雞是一道馳名粵港的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。因創始人周桂生曾是清末廣東新會縣的知縣，辛亥革命後丟了官，以賣燻烤雞為業，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。
製作材料
主料：母雞
輔料：黃糖粉、上湯、精滷水、芝麻油、水仙茶葉、花生油、味素
主料輔料
太爺雞主料：童子雞1250克
調料：茶葉100克、味素2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克
太爺雞圖片集童子雞
童子雞的肉里含蛋白質較多，仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。
茶葉
太爺雞茶葉基本成份
1、兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。
2、咖啡因:帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。
3、礦物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。
做法
1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，放入微沸的滷水盆中，用微火浸煮。
太爺雞2. 浸煮時
用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出雞腔內滷水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15 分鐘至熟，用碟子將雞盛起。
3. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；
4. 待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5 分鐘後把雞盛起；
5. 將煮過雞的滷水75毫升、上湯15毫升、味素、香油調成料汁；
6. 把雞切塊，淋上料汁便成。
營養價值
感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖症、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作；痛風症病人也不宜喝雞湯。
工藝關鍵
1.在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反覆數次，使內外均勻受熱。
2；將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。
歷史典故
太爺雞“太爺雞”由周桂生創製，周系江蘇人，清末曾任廣東新會縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王
朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，後因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名後，附近的六國飯店以重金為酬，買得其制售權。從此“太爺雞”便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘於大三元酒家，於是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名菜，並在嶺南地區廣泛流傳。
相關評價
作為一個“煙燻愛好者”，當然不能錯過這家“老字號”啦。“招牌”太爺雞“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的煙燻味混合雞肉的“鮮香”，價錢那么“貴”，還“超多人”幫襯。
風味特點
1.周桂山酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時就嘗遍了兩地美食，是典型的“老饕”。當時廣州的雞饌不多，大多數以“白切雞”為主，但是能與“四大菜系”同名的江蘇菜的雞饌製作方法相對來說就豐富得多，不足之處是欠缺優質的雞種。周桂山用廣東的名雞種配合江蘇的烹調方法，兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，雞則選用未下過蛋的“項雞”，於是一種雞身棗紅光潤透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了，當時稱之為廣東意雞。文革時期因避嫌曾中斷供應。1981年周桂山的曾外孫高德良開設“周生記”食攤，繼承祖業，“太爺雞”這一傳統名菜重新問世。
2.此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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