簡介
西施舌 閩菜發源於 福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實就是福州菜為主體，代表著閩菜的文化。閩菜最早起源於福建福州，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用 糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。閩菜除了招牌萊“ 佛跳牆 ”外，還有 魚丸、 烏柳居（五柳居）、 白雪雞 、 閩生果，醉排骨、 紅糟魚排等等，均別有風味。
閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。據曇 石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃 海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。
歷史起源
佛跳牆 清末民初， 福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種 畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了“ 聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”， 飽經滄桑，百年常盛；廈門“ 南軒”，備歷 坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如“ 佛跳牆”、“ 雞茸金絲筍”、“ 三鮮燜海參”、“ 班指干貝”、“ 茸湯廣肚”、“ 雞絲燕窩”、“ 荔枝肉”、“ 沙茶雞丁”等，均為他們創製的名菜佳肴。這些名菜館在創製
福建扁肉 閩菜由 福州、 閩南和 閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜餚特點是清爽、 鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，湯菜居多。福州菜善於用 紅糟為作料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“ 茸湯廣肚”、“ 肉米魚唇”、“ 雞絲燕窩”、“ 雞湯氽海蚌”、“ 煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜餚，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜餚特點是鮮醇、香嫩、清淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如“ 東譬龍珠”、“ 清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“ 蔥燒蹄筋”、“ 當歸牛腩”、“ 嘉禾脆皮雞”等菜餚，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於“客家話”地區，其菜餚特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，善用生薑，在使用香辣佐料方面更為突出。如“ 爆炒地猴”、“ 燒魚白”、“ 油燜石鱗”、“ 炒鮮花菇”、“ 蜂窩蓮子”、“金絲豆腐乾”、“ 麒麟象肚”、“ 涮九品”，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。
閩菜風韻
閩菜 福建省位於中國東南部，面臨大海，背負群山， 氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、 螺、 蚌、 鱘、蚝等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、 蔗糖、蔬菜、花果，尤以 荔枝、 龍眼、 柑桔等佳果譽滿中外。
山林溪間盛產茶葉、 香菇、 竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、 甲魚、 穿山甲等 山珍野味。《 福建通志》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度讚美。
福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹製出珍饈佳肴，膾炙人口，並逐步形成了別具一格的閩菜。
福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。
閩東
閩東風味，以 福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，主要流行於 閩東地區。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用 佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如 炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如 佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；還善用 紅糟、 蝦油、沙茶、 辣椒醬、 喼汁等調味，風格獨特，別開生面。四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多採用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。五大代表菜：佛跳牆， 雞湯氽海蚌， 淡糟香螺片， 荔枝肉， 醉糟雞。五碗代表： 太極芋泥、 鍋邊糊、 肉丸、 魚丸、 扁肉燕。
閩南
以 泉州菜、 漳州菜為代表，主要風行於閩南及 台灣地區。閩南廚具備清鮮爽淡的特色，講究佐料長於施用 辣子醬、 沙菜醬、 芥末醬等作料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮建造藥膳，根據本地特殊的天然前提、按照時令的變化烹製超卓、噴鼻、味、形俱全的食補好菜。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素菜，以米麵、豆製品、菜蔬、魔芋、木耳等為主料，出名的菜品有40多種，每道兒菜要不以色澤取名，如“彩花迎賓”，要不以主料取名，如“雙菇鬥麗”，要不以形態取名，如“半月沉江”。閩南菜還包羅了本地的風韻小吃，不管是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是以肉類為食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等，亦或者是點飢類的油蔥果、韭菜盒、薄餅乾、面線糊等都使人饞涎欲滴，想要大快朵頤一番。
閩南菜中漳州一支，特點比較鮮明。漳北市區龍海一帶特色石碼五香，漳州滷麵，漳州鍋邊糊，雞仔胎，漳州西部近客家菜，特色平和枕頭餅，炒粿條，其中豆腐也是一大特色，漳南詔雲東講究原料新鮮，海鮮什錦， 貓仔粥， 雲吞麵， 小卷韭菜， 蘆筍鴨， 冬瓜干貝湯也自成一脈。
閩西
又稱長汀風韻。以 龍巖菜為代表，主要風行於 閩西地區。和 廣東菜系的 客家風韻較近。閩西位於粵、閩、贛三省接壤處，以客家菜為主體，多以多山地區獨有的奇味異品作原料，有稠密山鄉、多湯、清淡、滋補的獨特之處。代表菜有薯芋類的，如柔軟適口的芋子餃、 芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有： 白頭翁餳、 薴葉餳、苦齋湯、 炒馬齒莧、 鴨爪草、雞爪草、炒馬藍草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、 狗爪豆、 阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅大米或者小米做成的飯、高粱粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
閩北
以南平菜為代表，主要風行於 閩北地區。閩北特有產品富厚，汗青悠長，文化發財，是個出產非常多美食的處所，富厚的有山有樹林之處資源，加之潮濕的亞回歸氣候，為閩北出產非常多各類山珍提供了充沛的前提。 噴鼻菇、 紅菇、 竹筍、建蓮、薏米等處所特有產品以及 野兔、 野山羊、 麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有 伏羲八卦宴、 文公菜、 幔亭宴、 蛇宴、茶宴、 涮兔肉、 熏鵝、鯉乾、 龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、 菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風乾的鴨子、峽陽木樨糕等。
沙縣
以 三明、沙縣菜為代表，主要風行於三明地區。閩中菜以其風韻獨特、打工精緻、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃占多數。此中最有名的是沙縣小吃。 沙縣小吃共有二百六十多個品種，常年上市的有47多種，形成扁食（肉）系列、 豆腐系列、燒賣系列、 芋頭系列、 牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、 泥魚粉乾、魚丸、 真心豆腐丸、米凍皮、 米凍糕與禧果。
莆仙
以 莆田菜為代表，主要風行於 莆仙地區。莆仙菜以鄉野氣味為特色，主要代表有 五花肉滑、 炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）滷麵、 莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯、天九灣熗肉、十字街煎包。
主要特點
閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。閩菜原料
由於 福建地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、 銀耳、 蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、 蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長製作海鮮原料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新台階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。閩菜刀工
閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“ 雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜餚猶如盛開的 牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。閩菜湯菜
閩菜重視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯繫起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心製作的“ 三茸湯”，取料於 母雞、 豬裡脊、 牛肉提煉而成，氽入閩產的 海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。閩菜調味
閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味素確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。烹飪原料
閩菜的起源與發展離不開本地的 自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建位於中國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的 烹飪資源。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這裡四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、 鷓鴣、 河鰻、 石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《 福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜乾、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬膽乾、寧化老鼠乾、明溪肉脯乾、長汀豆府幹等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。特色名菜
鹽水蝦
鹽水蝦 調料：醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量
做法：
1．活蝦洗乾淨，去下黑線。
2．鍋里水燒開，放入薑片、蔥段、料酒和鹽，燒2分鐘。
3．放入對蝦，時間不用多。蝦顏色一變紅，就可以撈出（多煮幾分鐘，那肉就老了，不新鮮了），出鍋裝盤！
4．把醋和醬油倒在一個小碟子裡，拌勻當調味料。蝦醮調料吃，味道會很不錯。
佛跳牆
佛跳牆 原料：魚翅二兩，蹄筋四兩，干貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮子半杯，蔥半支。
調料：姜三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙，水適量。
做法：
1．魚翅、 蹄筋、豬肚、 豬腳加入蔥、姜、酒過水氽燙；
2．干貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸；
3．將上一二步驟處理過材料加調味料一起放入鍋內煮開後續煮五分鐘，再悶兩小時即可食用。
醉排骨
醉排骨 原料：豬大 排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2隻）
調料：咖喱粉、芥末、 胡椒粉、 黃酒、白糖、醬油、 辣醬油、鹽、 芝麻醬、 番茄醬、醋、菱粉、麻油。
做法：
1．將排骨切成20多塊長方塊。
2．將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。
3．開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋里的油也同時倒出。
4．將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
荔枝肉
荔枝肉 調料：3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁
做法：
1．豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕 澱粉抓勻。
2．清湯加調料調成滷汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔枝狀撈出。
3．蒜末、蔥段下鍋煸炒，倒入滷汁，再放入荔枝肉、荸薺片翻炒，裝盤即成。
扳指干貝
扳指干貝 原料：干貝24粒，精鹽1克，白蘿蔔1000克
調料：味素1克，干貝汁250克。
做法：
1．將白蘿蔔去皮洗淨，切成1.65厘米長的段，橫切面用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿蔔柱24個，每個蘿蔔柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿蔔心呈“ 扳指”形，每個“扳指”均填入干貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上干貝汁150克，上，上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣於湯盤中。
2．炒鍋置中火，倒入干貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味素調勻，起鍋徐徐淋於“扳指干貝”上即成。
注意：干貝須先水發，將乾邊上的老肉去掉，用清水洗淨，去沙土、霉味，上籠屜用中火蒸2小時取出即成
尤溪卜鴨
尤溪卜鴨 原料：淨肥 鴨一隻約重1250克。
調料：精鹽50克，味素5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。
做法：
1．用精鹽25克鴨的 腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。
2．在乾鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤（距鍋底約15厘米），將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。
3．在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙燻的成色恰到好處？觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。
4．用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味素5克調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。
5．倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。
肉鬆
“鼎日有”肉鬆 調料：白 醬油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克
做法：
1．原料整修：選用豬後腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。
2．煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能鬆散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。
3．炒松：鍋內倒入配料後，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內肉湯燒乾為止，然後分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤乾，待肉鬆纖維疏鬆不成團時，改用小火烘烤，即成“ 肉鬆坯”。
4．油酥：將“肉鬆坯”再放到小鍋內用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的“肉鬆坯”成為酥脆的粉狀時，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒後，再將粉狀“肉鬆坯”置於鍋內，倒入已經加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結成圓球形的圓粒，即為福建肉鬆。
肝花
特點：此菜酥脆香鮮，味美適口，佐酒甚宜。原料：油麵筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麥麵粉10克，澱粉(玉米)30克
調料：白醬油30克，味素1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克
做法：
1．將每塊油麵筋切成3塊，每塊再切成厚0.6厘米的片
2．地瓜（甘薯）去皮，洗淨，切同麵筋一樣大的片
3．麵粉加適量水調成糊，待用
4．炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將麵筋片下鍋過油1分鐘，倒進漏勺內瀝油
5．炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入麵筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味素顛炒幾下，裝在盆里，倒下乾澱粉裹勻
6．將油皮打開淋上清水使其變軟，隨後攤平，放上麵筋片、地瓜片捲成圓棍形，用麵粉調成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鐘取出，待涼後每卷切成兩段
7．炒勺置旺火上，下 花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，切成1厘米厚的斜片，疊在盤上即成。
肝花的製作要訣：備花生油1000克，實耗約200克。
煎糟鰻魚
煎糟鰻魚 調料：小蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，香糟20克，黃酒25克，白砂糖25克，五香粉1克， 咖喱10克，醬油10克，味素5克，香油5克，花生油50克
做法：
1．將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6厘米、寬3厘米的塊
2．將魚肉用醬油、味素、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7分鐘，加濕澱粉抓勻
3．鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5分鐘，潷去油
4．鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。
煎糟鰻魚的製作要訣：
1．鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失
2．因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。
炸蠣黃
特色：菜色金黃，帶有紫色花紋，不是海蠣，卻有海蠣的香味，外酥里嫩，鮮美可口。原料：菜花125克，豆腐（北）150克、紫菜（乾）8克，澱粉（蠶豆）15克，小麥麵粉20克
調料：味素2克，五香粉2克，花生油30克，白醬油15克，白砂糖5克
做法：
1．菜花洗淨，切碎
2．紫菜洗淨，撕斷
3．菜花、紫菜與豆腐、麵粉、乾澱粉、五香粉，白醬油、白糖、味素揉勻成粘劑
4．炒鍋置旺火，注入花生油，燒至八成熱，用五個指頭抓粘劑一小撮下鍋，炸至呈金黃色時，倒進漏勺瀝去油，連續炸完，裝盤即成。
製作要訣：
1．旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟炸透，再用旺火沖炸上色，形似海蠣，外酥里嫩
2．因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
八寶紅鱘飯
特色：軟、糯、香、醇，獨具風味。原料：糯米125克，青蟹750克、火腿腸10克，鴨肉10克，豬肚10克，鴨肫10克，蝦米5克，竹筍10克，花生仁（炸）5克，香菇（鮮）5克
調料：大蔥8克，姜5克，料酒6克，白醬油5克，胡椒1克，味素1克，豬油（煉製）30克
做法：
1．糯米洗淨，泡水30分鐘後瀝乾水分，上籠屜蒸熟；
2．火腿等八種輔料均蒸熟切成丁；
3．紅鱘洗淨，除去鱘鰓，臍切成片；
4．將切丁塊的八種輔料和糯米飯調和在一起拌勻，裝在碗裡，上面排上洗淨切片的鱘魚片，加蔥白、薑片上旺火籠屜蒸20分鐘，取出揀去蔥白和薑片；
5．鍋置旺火上，入上湯燒沸，加干貝汁3克、白醬油、料酒、味素、胡椒粉調味後，淋於八寶飯上即成。
香露河鰻
原料：河鰻500克調料：鹽5克，料酒15克，大蒜（白皮）15克，姜10克，小蔥15克
做法：
1．河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸
2．將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水衝去血水，然後用清水洗淨
3．蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮污
4．將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30分鐘
5．成熟後除去棉紙、蔥結、薑片即成。
香露河鰻的製作要訣：注意用開水沖淨浮污。
走油田雞
特點：肉鮮味美。原料：田雞750克
調料：大蒜（白皮）50克，大蔥15克，醬油20克，白砂糖10克，料酒15克，澱粉（蠶豆）15克，香油10克，味素3克，咖喱3克，花生油50克
做法：
1．田雞宰殺洗淨，去內臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀後切3～4段，田雞身切4～6塊，盛在小盆里
2．將切好的田雞用乾澱粉、醬油、白糖、料酒、味素抓勻，稍做醃漬
3．蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用
4．鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將醃漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3分鐘，瀝乾油
5．再加入上湯、料酒、咖喱粉、味素、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。
製作要訣：
1．田雞可以剝去皮，也可以不剝皮。注意田雞應炸熟
2．因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
福建釀豆腐
特點：鮮嫩酥香。材料：豆腐（北）1000克，豬肉（瘦）150克、蝦米25克，香菇（鮮）50克
調料：大蔥10克，醬油5克，鹽5克，料酒10克，白砂糖10克，澱粉（蠶豆）10克，味素3克，胡椒粉3克，豬油（煉製）30克
做法：
1．豆腐切成4厘米見方，2.5厘米厚的塊20塊
2．用直徑2.5厘米的圓套挖去豆腐塊的中心部分（不透底）成凹形
3．精肉、蝦米、香菇切米
4．蔥白切珠
5．肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味素、乾澱粉勻成餡
6．將調勻的餡分別釀入豆腐中，抹平面
7．鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎（餡面向底）至金黃色
8．加入高湯150毫升、醬油、白糖、味素，改小火燜入昧，收汁時撒上胡椒粉、料酒即成。
莆田滷麵
材料：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克調味料：
（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙
（2）胡椒粉少許、醋4大匙
做法：
1．大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。
2．另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。
3．待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料及洗淨、切碎的香菜末。
4．盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
其他
| 煎卷 | 九重粿 | 小長春 | 醉蚌肉 | 白燒魚翅 |
| 醉糟雞 | 湯川天筍 | 芙蓉干貝 | 香露全雞 | 菊花鱸魚 |
| 花捲魷魚 | 冰糖燕窩 | 淡糟香螺片 | 紅燜通心河鰻 | 七星魚丸湯 |
| 酸菜工梅魚 | 軟溜珠廉魚 | 雞茸金絲筍 | 雞湯氽海蚌 | 靈芝戀玉蟬 |
| 龍身鳳尾蝦 | 蟶乾燉薯仔 | 生炒海蚌 | 油爆雙脆 | 清燉全雞 |
特色小吃
傳統特色小吃有： 魚丸、芋泥、 鍋邊糊， 芋果、 九層果、光餅、肉鬆、 蔥肉餅、 燕皮、線面、春卷。在“味中味”小吃店，可以品嘗到福州的各種傳統名點。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃，沙縣是福建的一個地名，沙縣小吃就是由該地方的人帶來的，主要經營拌麵、燉罐、魚丸、餛飩以及各種滷味。這種小吃店門面很小，卻是福州旅遊不可不去品嘗的好地方。福州的素菜也很有名，以麵筋、 豆腐皮、 豆腐筋、 冬筍、 香菇、木耳等植物食物為原料，加工巧妙，烹製有方，味道很不錯。福州許多寺廟、萊館都經營素菜，以鼓山湧泉寺素菜最為著名。名素菜有：“ 南海金蓮”、“ 半月沉江”、“ 石鼓三鮮”、“ 湧泉三絲”等30多種。
蔥肉餅
蔥肉餅，福州傳統風味小吃。以麵粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料製成的一種烤爐酥餅。做法是：把麵粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味素、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料醃醉做成餡料，包餡時塞進大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。 福州傳統風味小吃中還有一種叫蝦乾肉餅，製法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦乾碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。光餅
光餅是用麵粉加少許食鹽烘製而成的餅類食物，直徑約6厘米，中間帶有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜愛的傳統風味小吃之一。光餅還有另一種類型，即改鹽為糖，形狀也比鹹餅大一倍，被稱為“征東餅”。但無論“光餅”還是“征東”餅，其名均與戚繼光入閩抗倭的傳說有關。
光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅，那些進京趕考的舉子路過福州時，都要買許多光餅用作途中乾糧，久而久之，吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞。福州人吃光餅，更有諸多花樣。有將炒乾的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅，還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屬於街頭小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也擺上了光餅。福州人在請遠方客人品嘗光餅時，都要自豪地給客人介紹光餅的傳說。
蠣餅
福州傳統的風味小吃，是用大米和黃豆粉將 海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，若與鼎邊糊同吃則味道更好。大街小巷的小食攤上均有這種點心。春卷
春卷，又名春餅、薄餅，是福州民間流行的傳統小吃，歷史悠久。據說宋時福州有個書生，為了溫書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用，就想了個辦法：把米磨製成薄餅，以菜肉為餡，包成捲筒形，既當飯，又當菜。這種小吃後來定名為春卷，並逐漸流行於城鄉各地。福州人春節期間常食用，跟北方過節包 餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩讚說：“春盤食菜思三九”。而如今春卷皮已改用麵粉，餡一般用 豆芽、 韭菜、豆腐乾，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蠣，蝦仁、冬菇、韭黃等製作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內燃，又稱為“炸春”。
七星魚丸
七星魚丸是一種包心丸子，起源於清初。因煮熟後浮在湯麵，浮沉不一，如同星斗搖擺在太空之中，故名“七星魚丸”。將鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉（ 澱粉）攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡而製成。皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。在一般的小吃店裡均能吃到這種食品。
燕皮
燕皮是用肉茸和甘薯粉製成的薄片，又稱肉燕皮，創於清末光緒年間，色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風味小吃。晾乾後的燕皮可以長久儲存，是饋贈親友的佳品。燕皮在食品店裡均可買到。此外它還可以做成太平燕等多種名菜和風味小吃。芋泥
閩萊傳統甜食，將 檳榔芋頭蒸熟後用刀板壓製成泥，加入白糖、雞蛋、熟豬油和水攪拌均勻，裝碗上籠用旺火蒸一小時取出，淋上熟油，並用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜潤，細膩可口。芋泥是福州人宴席上的常菜，每當宴席接近尾聲時，最後一道“壓軸”菜，通常都是芋泥。一般的飯館裡也都有此種甜點供應。芋泥的來歷：據說1839年， 林則徐到廣州禁菸，英、德、美、俄等國領事為了奚落中國官員，準備了西餐涼蓆宴請林則徐，企圖讓林則徐在吃 冰淇淋時出洋相。事後，林則徐也備宴回請，幾道冷盤過後，端上來芋泥。芋泥乍看猶如冷盤，其實是很燙的。外國人不知道，舀起來就吃，結果被燙得唔唔直叫。
民以食為天
| 民以食為天，中國的飲食文化博大精深，從遠古飲食是為了生存，而隨便著時代的變化，現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化，而正是這種文化，讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起，現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。 |
中國八大菜系
| 菜系名 | 所屬地 | 流派 | 特點 | 特色菜 |
| 川菜 | 四川 | 有成都、重慶兩個流派 | 以味多、味廣、味厚、味濃、麻辣著稱 | 水煮魚、毛血旺、鹽煎肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉 |
| 魯菜 | 山東 | 由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。 | 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長 | 糖醋鯉魚、九轉大腸、肉末海參、翡翠蝦環 |
| 粵菜 | 廣東 | 有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 | 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 | 三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉 |
| 湘菜 | 湖南 | 以長沙菜為代表。 | 注重香辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 | 東安子雞、腊味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮 |
| 蘇菜 | 江蘇 | 由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。 | 烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。 | 雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚 |
| 浙菜 | 浙江 | 由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。 | 鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 | 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、東坡肉 |
| 閩菜 | 福建 | 由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。 | 以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。 | 雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦、佛跳牆 |
| 徽菜 | 安徽 | 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。 | 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 | 葫蘆鴨子、符離集燒雞 |
