簡介
蝦油蝦油又稱蝦油露，是勞動人民憑藉豐富的水產和醃製技藝巧加融合而形成的。形成了鹹鮮合一、滋味見長的風味體系。鹹鮮合一把“剛柔相濟”、”文武互補”運用在烹飪製作中講究鹹鮮互補，美味鹹而不澀，鮮而不淡，剛柔融合，增鮮益味。蝦油清香爽口，是鮮味調料中的珍品。可適用於炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜餚的調味增鮮，使菜餚的風味別致，鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品，愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌麵、涼萊，以及制滷味和供萊湯調味等。在南方的一些城市，不少人用蝦油浸“白斬雞”(或稱“白切雞”)，不僅能使其貯存時間較長，而且比“白斬雞”更有風味，別具一格。我國蝦油主要產於天津市，河北省和遼寧省的一些沿渤海地區。蝦油的製作方法因各地製法不同而有所差異，但主要的加工原理均相似。
蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內蛋白質、糖類、脂肪後，生成的一種以胺基酸、蝦香素為主體的複合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多，主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖類的澱粉酶、幾丁質酶；能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。
傳統工藝
原料清理蝦油加工季節為每年清明前一個月。加工時將經濟價值較低的各種小雜魚洗淨，除去泥沙雜物。而蝦類，則應在起網前，利用蝦網在海水裡淘洗，除去泥沙，然後倒入筐內運回加工。
入缸醃漬
蝦釀製蝦油的容器採用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放於露天場地，以便陽光曝曬發酵。缸面用竹製襯有竹葉或塑膠薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內，一般每缸容量為150-200斤，約占缸容積的60%左右。經日曬夜露兩天后，開始攪動，每天早晚各一次，3-5天后缸面有紅沫時，即可加鹽攪拌。每天早晚攪動時，各加鹽1-2 斤，以缸面撒到為度。經過15天的缸內醃漬。缸內不見蝦體上浮或很少上浮時，繼續每天早晚攪動一次，用鹽量可減少5%，一個月以後只要早上攪動，加鹽少許。直至按規定的用鹽量用完為止。整個醃漬過程的用鹽量為原料量的16-20%。
曝曬發酵蝦油的釀造過程，主要是靠陽光曝曬，同時早晚攪動，經日曬夜露，攪動時間愈長，次數愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質量愈好。如遇雨天，醃缸需加蓋。經過以上過程，缸內成為呈濃黑色醬液，上面浮一層清油時，發酵即告結束。
提煉煮熟
蝦油發酵經過曬制發酵後的蝦醬液，過了伏天至初秋，即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5-6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液衝進缸內。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水後，再攪動 3-4 次，以促使缸內蝦油與渣分離。然後將竹簍探進缸中，使蝦油濾進簍內，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內蝦油為止。隨後將前後舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。
將生蝦油置於鍋內燒煮，撇去鍋內浮面泡沫，沉澱後即為成品的蝦油。此時繼續放置露天用舀缸曝曬，上面加弧形的缸蓋，使能通風。成品濃度以波美20度為宜。不合標準時，在燒煮中應加適量的食鹽；若超過濃度，可加開水拌稀。
現代工藝
淨化殺菌蝦捕撈後去雜，並以潔淨淡水沖洗乾淨。殺菌時間要快，否則殺菌劑易慎入蝦體內將體酶殺死影響發酵。
拌鹽保溫為加快發酵，拌鹽濃度為10-15%為宜，以食品鹽為好。保溫可在專用發酵缸中進行。
配鹵壓濾
發酵缸配滷的目的是增加鹽的濃度以達到國家標準，另外可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離，此操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行，使濾液儘可能澄清，否則減少蝦醬產量，也為蝦油消毒工序帶來不便。
消毒裝瓶因一些水溶性蛋白和多肽在長期靜置後會相互吸引、絮凝沉澱。為防止蝦油沉澱，應適量加入穩定劑。裝瓶前應將蝦油煮沸數分鐘，趁熱濾除沉澱和懸浮雜質，趁熱裝瓶。
質量標準
感官指標
橙紅或棕黃色透明液體，具有特有的蝦香和特有的鮮美滋味。
理化指標
GB 10133-2005《水產調味品衛生標準》規定，蝦油的理化指標應符合下表要求。
微生物學
GB 10133-2005規定蝦油的微生物指標應符合下表要求。
| 項目 | 指標 |
| 菌落總數/(cfu/g) | ≤8000 |
| 大腸桿菌數/(MPN/100g) | ≤30 |
| 致病菌 | 不得檢出 |
選購技巧
1、良質蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠，氣味鮮濃而清香，鹹味輕，潔淨衛生。
2、次質蝦油色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺，鹹味輕重不一，但清潔衛生。
3、劣質蝦油色澤暗淡混濁，油質稀薄如水，鮮味不濃，更無清香，口感苦鹹而澀。
相關食譜
蝦油扁豆
蝦油扁豆原料：扁豆，蝦油。
製作方法：
1、選用鮮嫩扁豆，去除雜質，抽掉筋，洗淨，入鍋煮開後撈出投入冷水中，直到冷透為止。
2、再撈出瀝水，放入容器中，按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例，倒進蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次即成。
3、蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤，而且質地脆嫩、清鮮爽口。
蝦油釀椒
蝦油釀尖椒原料：蝦仁，尖椒。
製作方法：
1、將蝦仁剁成蝦茸，然後嵌入尖椒內。
2、起油鍋，燒至四成熱時，將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟，待用。在鍋中放少許水，倒入蝦油，加鹽、味素，勾芡。
3、然後倒入尖椒蝦仁一起翻炒，出鍋裝盤，最後撒上紅椒絲。此菜造型美觀，香滑入口。
蝦油芹菜
蝦油芹菜原料：芹菜，蝦油，紅辣椒。
製作方法：
1.將紅辣椒切成絲，加蝦油，配成調料，待用。
2.先將芹菜洗淨切成寸段，用開水燙熟，瀝乾水分，放入碗內，加入調料即可。
