無錫菜:無錫菜，來於無錫，蘇州和常熟，也叫“蘇州菜”，常用酒糟調味，擅長 -百科知識中文網

簡介

無錫菜點在製作工藝上也注重情景交融的運用，菜餚配色和諧，造型絢麗多彩。無錫的傳統菜點“鏡箱豆腐”、“太湖船點”、“天下第一菜”，創新菜“鳳谷錦雞”、“魚米滿倉”，無錫的名宴“西施宴”、“乾隆宴”等等，注重了太湖水鄉風情的借用，充分體現了無錫菜點的文化內涵，注重與生活、與自然環境、與現實生活的融合，充分顯示了無錫飲食文化追求美、起點高的特點。

歷史

早在8000年前，太湖流域的昊地先民已經能夠種植稻米，開始了飯稻飲食生活。司馬遷在《史記·貨殖列傳》中提出“飯稻羹魚”，是對昊地飲食文化的高度概括，是無錫飲食文化的根基。
通過長期的發展，無錫形成了獨特的區域歷史文化和鮮明的飲食文化特徵，在飲食活動中特別注重情景的運用，追求美的意境，極富特色的無錫太湖船菜就是“情景交融”的最好例證。人們坐在具有江南水鄉特色的遊船上，泛舟在碧波萬頃的太湖之上，品嘗著無錫傳統特色的太湖船菜，欣賞著太湖美景，聆聽著江南絲竹，談笑風聲，動靜結合，人、船、水、山、天交融一體，完全是一幅情景交融、意境深遠的江南山水畫。船宴的樂趣，除了得益於菜點的豐美外，主要是得益於飲食環境異乎尋常的自然和裝飾美。“就飲食文化而言，以重視象徵逾時實用、追逐基本需求之外的心理滿足為標誌的消費主義精神對中國人來說是不陌生的”。飲食環境直接影響人們吃的情趣，現代人熱衷泛舟太湖，品嘗太湖船菜，為的也是滿足這種飲食心理上的需求，達到美的享受。

風俗特色

精細和諧的餐飲技藝反映了無錫飲食文化的內在個性。如果作進一步的研究，無錫飲食習俗和無錫菜點的精細和

諧會讓你留下深刻的印象。無錫菜點在製作工藝上特別精細，主要體現在選材精細、製作工藝精細、調味素細上面；無錫人的飲食習俗也反映了精細和諧，首先各個節氣的飲食習俗安排非常精細，一年四季，什麼時節吃什麼很考究。正月初一吃湯圓，正月里吃元寶茶，清明節前後吃青團，中秋節早晨吃芋頭，立夏吃鹹蛋等等。老人做壽宴、新人結婚宴、正月半、八月半、冬至夜飯、大年三十年夜飯，無錫人一年四季追求著和氣、和諧的飲食文化需求。

在中國烹飪中南方套用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，鹹收口，濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。

現代發展

新時代的無錫飲食文化正以包容創新的時代特徵展現在世人面前。隨著市民物質文化水平的快速提高，無錫飲食的內涵不斷發展提升，形成了多元飲食文化交融的現代無錫飲食文化體系。川菜、粵菜、湘菜、日韓料理以及法國大菜在無錫競相發展。這些菜系的融入，既豐富了無錫菜的風味，又促進了無錫傳統菜餚的更新和發展。近年來，無錫菜不再太甜，而是多滋多味；烹飪方法不再墨守傳統，而是博採眾長；菜餚的品種不再單一，創新品種迭出；注重營養、重視衛生已經成為無錫飲食消費的時尚；綠色、生態、營養等新理念已經在無錫許多餐飲、酒店企業生根開花。無錫正朝著長三角乃至全國的美食名城的目標發展。

名宴

特色菜譜

無錫菜
小雞燉蘑菇

材料：小仔雞1隻（約750克）、蘑菇75克
調料：大料、料酒、鹽、白糖、蔥段、姜塊、乾紅辣椒、醬油、味素各適量。
做法：
1、將仔雞收拾乾淨，剁成小塊；蘑菇用溫水泡30分鐘，洗淨待用。
2、將剁好的雞塊放入沸水中燙一下，除去血腥味，撈出瀝乾水分。
3、鍋內放少量油燒熱，放入雞塊翻炒至雞肉變色，放入蔥段、姜塊、大料、乾辣椒、鹽、醬油、白糖、料酒翻炒上色。
4、加入適量水燉10分鐘，放入蘑菇，轉中火再燉40分鐘即可。

無錫肉排
原料：豬肋排
配料：姜，蔥
調料：紹酒，滷汁
做法：將豬肋排焯水，加入紹酒，姜，蔥，紅曲米走紅，炒鍋上火，將蔥，姜煸香，放入肋排，燒至酥爛，收濃滷汁裝盤。

上湯蝦丸

烹飪手法：切，煮
原料：鮮蝦
配料：鄧麵粉
調料：味素，精鹽
做法：
1.將蝦去頭去尾去殼，用鹽洗淨，放在乾淨的白布上包起，擠去水分。再用乾淨的紙鋪在台上，將蝦肉放入，把未乾的水分再擠一下，加入味素、鹽、鄧麵粉，搓揉到鬆軟，放入冰櫃，冰凍一小時取出（不凍不脆）。
2.將蝦肉製成圓子，放入燒滾的清水裡煮（煮時水不能滾起泡，否則太老）、煮到蝦圓浮起時，即撈起，放入盛鮮湯的碗內即好。白色，味鮮嫩爽脆，四季皆宜。
貼士：煮蝦圓時，用清水，不要放其他調味。

冬瓜盅

原料：冬瓜、水發香菇、冬
配料：雞粉、澱粉、筍肉、雞腿肉、鮮蝦仁、火腿
調料：鹽、紹酒、胡椒粉
做法：
1、將雞腿肉洗淨切成丁；摘淨蝦仁的沙腸，洗淨待用；將香菇和冬筍切成小丁。
2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和澱粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝乾水分待用。
3、將冬瓜洗淨，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗淨了就有了冬瓜盅。
4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱後倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒後下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻後烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開後盛入冬瓜盅內，放入火腿片
5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋後用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

菊花牛舌

烹飪手法：蒸、切、煮、燉、炒
原料：牛舌、冬瓜、魚絨
配料：南瓜、口蘑
調料：蘆筍、焦溜孜然
做法：1、先將牛舌放入白湯中煮6～8小時。
2、煮熟後放涼了，用針挑牛舌，扒去外層牛苔，然後切成片，擺到碗中，底下撲鼕菇冬筍加醬油料酒，上鍋蒸10分鐘。
3、蘆筍選筍尖切皮，下入油鍋中炒熟。冬瓜切成條，用三角戳刀切花紋。用水抄，抄後用油拌。
4、將蒸好的牛舌扣在蘆筍上在用口蘑點綴頂部。另取南瓜若干個用戳刀戳成菊花型，摘取花心待用。
5、找一條桂魚和黑魚打成魚絨，把魚絨蒸熟後鑲在菊花里。再將菊花、牛舌同時蒸2～3分鐘。
白湯：清真白湯是蘿蔔、西紅柿、芹菜、洋蔥，不放蔥姜蒜。

叫花子雞

原料：火腿、料、豬肉
配料：蔥、姜

調料：白糖、酒、水、香油、鹽、醬油
做法：嫩母雞700克，瘦豬肉丁100克，豬網油400克，玻璃紙1張蝦仁熟豬油各50克，水發香菇丁，熟火腿丁各25克，酒罈泥3000克，醬油500克。
1、用醬油，料酒，精鹽將雞醃1小時，丁香粒，八角粒研成末擦抹雞身。
2、蔥花，薑末，八角煸炒，加蝦仁，豬肉丁，火腿丁，顛炒，烹入料酒，醬油，白糖，炒成餡料，填入雞腹，豬網油緊包雞身，荷葉包後再用玻璃紙，外面再包一層荷葉，用細麻繩紮成圓形。
3、酒罈泥碾成粉，加清水拌和將泥裹在雞上約五分厚，再用包裝紙包裹放入烤箱，熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。

泡菜肉醬拌豆腐

原料：豆腐、豬肉餡
配料：泡菜、鹹蘿蔔、茼蒿葉、小蔥
調料：鹽、醬油、雞精、料酒、香油、芝麻
做法：
1、將鹹蘿蔔切成小丁，小蔥切末，茼蒿切段，泡菜切絲，鍋中加水，放入豆腐加少許鹽煮一下，撈出過涼後放入器皿中待用；
2、坐鍋點火倒入油，放入豬肉末炒散，放入辣白菜，加料酒、醬油、雞精調味，淋香油出鍋備用；
3、將蘿蔔丁、小蔥、茼蒿段放入豆腐中，加入鹽、香油，用手抓碎，將炒好的泡菜肉末放在上面，撒熟芝麻即可。

筍菇燒麵筋

原料：油麵筋、水發香菇、冬筍
配料：蔥、姜、油菜
調料：鹽、醬油、白糖、胡椒粉、香油
做法：
1、將香菇、冬筍分別洗淨切片，油菜切成段，蔥姜切成末；
2、坐鍋點火倒入油，待油溫三成熱時下蔥、薑末熗鍋後放入香菇、冬筍片炒勻，加適量高湯，再依次放入醬油、胡椒粉、白糖、鹽調味，放入油麵筋大火燜幾分鐘，放入油菜翻炒幾下即可出鍋。

紅棗芹菜湯

原料：紅棗、香芹
做法：紅棗洗淨，香芹去根、葉、留莖，洗淨。二種食物下鍋加水煎煮二十分鐘，調味即成。

甜燒白果

原料：白果、柑、橘餅、豬油
調料：白糖、水
做法：
1.先將連殼白果用沸水滾熟，倒落漏勺，然後打破殼，後把肉開兩邊；
2.再用沸水滾白果肉，倒入盆，浸冷水，用手摩擦漂水，去淨心和衣；
3.然後再用水滾過，漂涼、浸水，要浸一天，換清水幾次；
4.將肥肉切丁，加入白糖拌勻成為冰肉；
5.用砂鍋落竹箅墊底，把已處理的白果肉倒入砂鍋內，取白糖，蓋在白果上面，燉製；
6.2小時後白糖化水，再用木炭爐文燉，柑皮1個、肥肉100克整塊，放在白果上面，加蓋，由糖水燉至稀糖膠即可；
7.把白果倒入鍋內加入橘餅丁、冰肉丁，煮勻加入白豬油，即成。
貼士：
1.冰肉是將肥肉丁加白糖醃製而成，醃製時間約需24小時，應提前一天準備。
2.燉白果的柑皮、肥肉不用。

“天下第一菜”典故

據傳，乾隆皇帝第一次下江南時，曾在無錫某地的一家小飯店用膳。店家用家常鍋巴，經油炸酥，再精心選用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製成滷汁。送上餐桌時將滷汁澆在鍋巴上，頓時“嘩—”、“吱吱—”聲響，陣陣香味撲鼻而來。據說乾隆皇帝被這響起嚇了一大跳，問：“這叫什麼菜？”廚師回答：“春雷驚龍！”乾隆品嘗後，覺得此菜又香又酥，鮮美異常，便稱讚說：“此菜可稱天下第一。”其實，用鍋巴制菜，我國在唐宋時就有，不過那時作為一般民間小吃，並無美名。沒想到數百年後，這種平常之物的鍋巴，經店家廚師的巧妙烹調，尤其是讓乾隆皇帝品嘗以後，竟然身價百倍，贏得“天下第一名菜”之美譽。
說到“天下第一菜”的由來就要提到歷史上的一個人物，他就是陳果夫。

陳果夫，浙江湖州人，因護國戰爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間，他結識了蔣介石，成為密友，1927年以後，更成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長於富貴人家，又一直體弱多病，故對烹飪營養十分注意。他早年在杭州的酒食徵逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味是神仙雞，就觸機而聯想到合二菜為一菜，改革成一道新的菜餚。但他試驗多次都未成功，只得作罷，可此事一直縈迴於其腦中。

1933年底，陳果夫被南京國民政府任命為江蘇省政府主席。當時江蘇省政府設在鎮江。陳果夫上任後，公事之餘，對江蘇的飲食烹飪很感興趣。當時“蘇菜”雖在全國有一定的名氣，但長期以來沒有一定的評定標準；而且是以蘇州一帶的幾種民間風味菜餚為主，沒有包括江蘇大江南北廣大地區的許多著名菜餚，如膾炙人口的鎮揚菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等，不能代表江蘇全省菜品的精華，也沒有形成體系。這對江蘇飲食文化的發展來說不能不說是一大遺憾。

陳果夫到江蘇省政府上任大半年以後，於1934年秋在省會鎮江舉辦了一個“全省物品展覽會”。在這個展覽會上，他看到江蘇各縣物產甚豐，其中可供飲食烹飪的各種特產幾乎應有盡有。陳果夫在欣喜之餘忽發奇想：若把江蘇各地的飲食特產精華集中起來，制訂一定的標準，加以比較選擇，汰粗留精，最後選出幾十樣最為精美、最有代表性的菜餚，作為全江蘇省的菜餚代表，不就成了“法定”的“江蘇菜”了嗎? 主意既定，陳果夫便下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質佳、素負盛名、且有地方特色的菜餚，或一種、或二三種，作為“縣菜”向省裏推薦。各縣官、商認為這是宣揚、推銷本縣特產的好機會，積極性也很高。不久，各“縣菜”便集中呈報到省政府。

陳果夫帶著一些飲食烹飪專家與名人，對各縣呈報的幾百種“縣菜”進行了半個多月的考評、分析、比較、選擇，甚至重新設計，最後終於確定了30餘種菜餚作為標準的“江蘇菜”。其中最有名的是：南京板鴨、蘇州熏魚、無錫大排、南通魚翅、太倉肉鬆、如皋火腿、鎮江鰣魚及餚肉、揚州獅子頭及醬菜、常州酒釀圓子、淮陰鱔魚、高郵雙黃蛋、陽澄湖清水大蟹、六合龍池鯽魚、常州醬雞、楓涇蹄筋與江陰鳳凰包雞等，真是洋洋大觀，幾乎囊括了全省的飲食烹飪精華。

這次評選過程中，陳果夫不免想起了他早年配合西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的嘗試。現在江蘇各地名廚高手雲集鎮江，各式最好的原料與調料應有盡有，陳果夫舊事重提，將他的構想提了出來，馬上應者眾多，分頭試製，各顯神通，不斷總結提高，最後終於試製成功一道新式菜餚。

在此過程中，陳果夫興趣盎然地多次親自品嘗指導。開初，這道菜沒有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽了不滿意，他認為此菜盡善盡美，又產生於鎮江，鎮江山水中有“天下第一江山”(北固山)與“天下第一泉”(中冷泉)，何不將此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下來，陳果夫又專門寫了一篇《天下第一菜頌》。

“天下第一菜”誕生以後，由於它的諸多優點，迅速傳遍大江南北甚至海外。抗戰期間，食此菜者又名之曰“轟炸東京”，藉以表達打擊日本侵略者的願望，使其在大後方更加盛行。現在，此菜已理所當然地成為“蘇菜”中的當家菜餚之一了。

關於《無錫菜典》

《無錫菜典》由7部325個條目組成，包括無錫名菜104隻、無錫名小吃47隻、無錫名宴10個、無錫名特原材料46個、無錫飲食文化史料63條、無錫名店25家、無錫名廚30人，是無錫歷史上第一本全面反映無錫飲食文化的辭書。
《無錫菜典》具有濃郁的地方特色。收集的菜點均由無錫籍廚師原創或由無錫餐飲企業原創，且原材料產於無錫，在無錫廣泛流傳，在市民中有良好的口碑，既有流傳千年的無錫傳統名菜，也有改革開放以來無錫地區的創新名菜，充分體現了無錫飲食文化與時俱進、不斷發展的特徵。

餐飲名店

百年老店

崇安寺與皇亭小吃
拱北樓麵館
聚豐園菜館
王興記餛飩店
狀元樓菜館
三鳳橋肉莊
迎賓樓菜館
橫雲飯店
中國飯店
無錫太湖飯店
宜興飯店
江陰長江飯店
江陰飯店

當代名店

穆桂英美食廣場
無錫大飯店
 無錫鴻運大酒店
 無錫湖濱飯店
無錫烤鴨館
無錫國際飯店

無錫山水雅居
無錫錫州花園酒店
 舜天碧波度假村
暨陽山莊
宜興大酒店
 華西金塔賓館
宜興陶都大飯店

民以食為天

民以食為天，中國的飲食文化博大精深，從遠古飲食是為了生存，而隨便著時代的變化，現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化，而正是這種文化，讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起，現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。