生物屬性
卵生型牡蠣在繁殖季節,親體將成熟的精子和卵子排出體外,精子和卵子在海水中受精,經過一段時間的浮游生活之後,附著在其它物體上,固著後變態成為稚貝,大部分養殖種類屬此類型.幼生型牡蠣在繁殖時,親體將成熟的生殖細胞排到出水腔中,依靠排水孔附近的外套膜和鰓肌的作用,將生殖細胞壓入鰓腔中,並在這裡受精,胚胎髮育成面盤幼蟲後離開母體,在海水中經過一個自由浮游階段,然後隨著變態成為稚貝.密鱗牡蠣屬於此類。
海蠣牡蠣
滿1齡性腺就成熟開始繁殖。繁殖方式有幼生型和卵生型二種。密鱗牡蠣是幼生型，卵子成熟後排到母體外套腔內鰓葉間受精孵化，發育到面盤幼蟲期後排到海水中進行浮游生活，然後再變態成成體進行固著生活。長牡蠣為卵生型，體外受精。長牡蠣絕大部分為雌雄異體，小量為雌雄同體。性腺成熟時，雄性為乳白色，雌性為淡黃色。長牡蠣當自然海區水溫上升到16℃時性腺開始成熟，水溫達到24－25℃時為產卵盛期。在浙江省的樂清灣海區繁殖盛期為6－7月。牡蠣產卵大都在大潮汛期間進行。在水溫23℃時，受精卵經20－22小時發育形成D形幼蟲，在水溫23－26℃的條件下，D形幼蟲經過20天左右的培育,幼蟲平均殼長可達280μm以上，且有40%－50%幼蟲出現眼點，這時應投放附著基，好讓幼蟲變態附著。
生物定義
海蠣海蠣大名牡蠣，又名蠣黃或蚝(蚝)、蚵，屬貝類動物，純雄無雌，故得狀名（牡即公的意思）。鮮蚝在每年冬至後至次年清明前最為肥美，老行尊稱時下正是食鮮蚝的最佳時節。
西諺說：“不帶字母R的月份，不吃牡蠣。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蠣。在這一期間，海蠣進入成熟期，其間海蠣體內營養成分幾乎消耗購盡，因而口味不佳，成熟後的海蠣生殖巢內，還容易積聚許多毒素，人們吃了容易中毒。到了九月以後，海蠣已完成了產卵任務，為了使衰弱的身體恢復健康，就專心進食，體質日具充實並逐漸肥腆，特別是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營養成分。從十月開始，到次年的三月，糖元達到高峰，也正是在此育肥期間，海蠣體內的另一種物質，甜菜鹼的成分也增加了，所以提高了鮮美的滋味。
蠣房就是海蠣，不過這種二三十年代的攤頭店擺蠣房的盛況，在福州已經沒有了。但在幾年前的平潭，卻真是這種境況，石板鋪的老街淨是泥濘，腥氣甚濃，賣蠣婦女此起彼伏的吆喝，手裡卻不停的用螺絲刀或者類似的工具“別”（撬）海蠣殼。
“別”海蠣殼之道，我母親甚是熟悉，要領是手要窩著，五指搭著未開殼的海蠣，刀尖朝著殼尾縫隙一搭，一撬，所謂手起刀落，將刀尖順勢伸進微微張起的殼縫，持刀的手腕一轉，一摳立馬就可以將蠣肉剔出。往往熟練的賣蠣婦女，刀功實在已出神入化，完全可以像我們在鍵盤上敲字的盲打一樣，一邊招呼客人，手裡的活不停著。
盛況依稀，可是這些海蠣是不是郁達夫那八十年前的海蠣，卻真是難說。
品種分類
海蠣有很多種。據統計，全世界已發現的就有 100多種，分布於熱帶和溫帶，我國沿海，海蠣分布很廣，渤海，黃海至南沙群島均產約有20種。河口內灣還有人工養殖，海蠣又有人工養殖和天然生殖之分。根據宋代梅堯臣的記載，宋時人們不僅知道食用海蠣肉，而且沿海漁民已經從事“插竹養蚝”，在海灘上養殖海蠣了，人工養殖歷史可謂久矣。我國沿海已進行養殖的海蠣有：長牡蠣、褶牡蠣、近海牡蠣、大連灣牡蠣、長江牡蠣和密鱗牡蠣等在漁村的分類，海蠣有兩種，一種是海蠣，一種是乾海蠣。前面是野生的，後者是養殖的。
野生海蠣
1、長牡蠣
長牡蠣,長牡蠣地方名蚝,白蚝呈長片狀，背腹緣幾平行，長10～50cm，高4～15cm。右殼較小，鮮
片堅厚，層狀或層紋狀排列，殼外面平坦或具數個凹陷，淡紫色、灰白色或黃褐色，內面瓷白色，殼頂二側無小齒。左殼凹下很深，鱗片較右殼粗大，殼頂附著面小。質硬，斷面層狀，潔白。無臭，味微鹹。
2、大連灣牡蠣
大連灣牡蠣呈類三角形，背腹緣呈八字形，右殼外面淡黃色，具疏鬆的同心鱗片
，鱗片起伏成波浪狀，內面白色。左殼同心鱗片堅厚，自殼頂部放射助數個，明顯，內面凹下呈盒狀，鉸合面小。
3、近江牡蠣
近江牡蠣呈圓形、卵圓形或三角形等
。右殼外面稍不平，有灰、紫、棕、黃等色，環生同心鱗片，幼體者鱗片薄而脆，多年生長後鱗片層層相疊，內面白色，邊緣有時淡紫色。
4、生蚝
生蚝這種品種是牡蠣品種中個頭比較大的品種之一，個頭大的一個帶殼就
能在一市斤以上，它一般是生長或者是養殖在江河與大海交融之處，在半鹹半淡的內灣淺海上。由於適合生長條件的限制，它的數量上比其它品種的少，因此它的經濟價位一般比較高。
5、七耳海蠣
該品種是海蠣中個頭較小的，大小在0.5~1.5厘米左右，生長在廈門市翔安區大磴海域。大嶝海域處於大嶝島和後村、蔡厝之間，外有金門島，形成一個半環形海域，有東南沿海最純淨海域之稱。海蠣普遍只有五個腮，沃頭蠔乾就屬於此類。大嶝海域生長的海蠣又與眾不同，個頭不大，卻比其他海域生長的海蠣多兩個腮，因此當地居民自豪稱之為“七耳珍珠海蠣”。該品種以個頭小，甘甜，口感佳，因熬湯後色澤乳白，享有“海底牛奶”的美譽。
養殖海蠣
一般是用粗繩綁上海蠣殼，在海邊灘涂上的蠣田裡種養，種出來的海蠣往往個大、水多。在我小時候，最怕吃這種海蠣，至今依然。市面所見，也是這種海蠣。在福州菜館，多有氽海蠣一菜，就是用大個海蠣帶殼白氽，有一廣東同學特別愛吃，每次來福州總要叫一大盤，大快朵頤。前年去深圳，一鄉黨盛情，請吃沙井蚝，說是名揚天下，只只質白個大，有“玻璃肚”之稱，具有肥嫩、鮮甜、爽脆而無腥味的特點，真是盛名之下，其實難副，撬殼之後，蠣肉臃腫依然，我實在只能望而卻手。
乾牡蠣
乾牡蠣漁村所謂乾海蠣，是指附岩而生海蠣，個小肉細水少。
此種野生海蠣，附岩而生，採集容易，只須用短曲尺形的尖頭鐵鉤，朝蠣殼一啄，勾住，一拉，就可取下蠣肉，因為這種采蠣方法是要碎殼取肉，所以在漁村，稱做“破蠣”（挖海蠣）。我在小時候，左右無事，就要隨一批小朋友“破蠣”取樂，一啄一勾之間，實在其樂無窮。但野生海蠣既是無主之物，又是易取之物，當然取之也易盡，用之也易竭了，反而是市面上不易見了。前幾年，看張五常的《經濟解釋》，講“如果一種財產真正是‘公共的’，即可以自由競爭使用，並對競爭者的人數不加限制，那么，競爭將使這一公共財產在資源稀缺的條件下幾乎是找不到的。”誠哉如是，當時大笑。不過，張五常比我不聰明一點是，他沒有意識到，當很多的公共產品供有限的人去使用，而知其美味的人不多時，這個公共產品是不會徹底消失的。
漁人到海上捕魚雖有限制，但於灘涂岩礁水產，卻是任其所取，而漁村美味，原是知之人不多，而且一旦需之過多，本季水產立馬枯竭，非得到來年才有，也算是大自然的自我調整之法，婉若股市漲跌停板，見底即停，非得到明日開盤才能繼續發財。
野生海蠣，較之灘涂養殖海蠣美味遠勝之。其一是不腥，因是個小，肉瘦不肥腴，就象小家碧玉，賣相不艷，但自有清純資質，不張揚，少腥味。其二是味香，灘養海蠣雖肥美，但白多黑少，所謂過猶不及，剛好蓋過海蠣應有之清甜，李漁所謂“腥而寡味”，斯是也。
海蠣烹飪
老子說“治大國若烹小鮮”。小鮮烹煮，最是難調眾口。史湘雲愛吃蟹肉湯麵，李瓶兒愛吃鴨舌頭。所謂蘿蔔青菜，各有所愛。
現介紹幾種流行大眾的美味製作方法：
海蠣湯
海蠣沿海一道流行作法。作湯海蠣最宜野生乾海蠣。我小時候，雖經常“破蠣”，但所“破”
海蠣通常不過一碗，除了作湯，實不敷用。乾海蠣作湯，賣相奇佳，絕無灘養海蠣之浮腫臃懶姿態。海蠣豆腐，相映成趣，湯中浮沉，淡藍點點，有若孤帆遠影，觀者不禁食指大動。
但乾海蠣屬土法採集，蠣肉多易粘有碎殼，食時必須清除掉，以免劃破腸胃，食前先在盛蠣肉的容器中放上點食鹽,稍過幾分鐘， 蠣肉即被醃而收縮，這時將蠣肉放在清水中漂洗，摘去肉上的碎殼，如此數次，大體上可將碎殼及雜質除盡。
乾海蠣肉實味美，可咽可嚼，清炒乾海蠣，也是一項盛事，前不久在平潭飯店，老闆盛情，推薦一大盤韭菜炒乾海蠣，同桌諸人，噤聲大吃，真是食者動容了。
福州蠣餅
海蠣福州一帶市面常見海蠣吃法還有蠣餅。舊時蠣餅做法，很是辛苦，我有親戚，做此生
意，往往早上天微亮，一家人就得起床，將頭天晚上浸的大米、黃豆從水中撈起，然後套起石磨，用水將石磨清洗乾淨。石磨磨米須得兩人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，數九寒天，也不例外，添水之人，往往凍得跳腳搓手。米漿磨成，盛在一大鐵盆或瓦缸中。將海蠣肉、豬瘦肉、小蔥、韭菜（也有用白菜或紫菜）調成餡。漿和餡分列油鍋兩側，油鍋上架一密眼鐵架，炸制蠣餅的人，左右各握一特製長柄瓢勺，左勺勺漿將右勺勺底鋪滿，鋪上餡，再蓋上米漿，伸右勺入沸油鍋，炸至金黃，撈起放在鐵架，食者自取。
但如今市面所見蠣餅做法已有不同，機器磨漿，餡料光有白菜、小蔥，炸餅時再加上兩粒海蠣肉撐場面，流程簡化，美味自然不似當年。
蠣餅製作，有一出處。說是清初有一後生，繼承父業在鬧市設攤賣早點，生意清淡，只能餬口，不能成親。一天晚上，他夢見一位白髮老人對他說：“你的後運好！”他急問：“好運向何處求？”老人不答，飄然而去，急趕不及，這時只見天上月白雲清，星星閃閃，他看了出神，接著月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道。後來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩雲之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蠣餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽。這就是民間講法，蠣餅是從月亮到太陽的出處。蠣餅成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷，可單獨食用。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，若與鍋邊糊同吃，一乾一稀，風味佳美。
生吃海蠣
海蠣海蠣吃法，前面講過，比較流行還有生吃。
莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描寫：“兩位打扮得很漂亮的太太吃牡蠣。她們的吃法 很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍，然後嘴巴微微一動，就把汁水吸進去，頗殼扔到海里。”
西餐廳的自助餐一般都有生海蠣。一個在溫哥華的同鄉說，加國吃海蠣，一盤SAMPLE，六個種類，每樣各二，共十二隻。最講究的是吃法是，不同的海蠣，喝不同的酒。但非得老饕，不容易達到這個境界。不過以環境，沿海污染甚多，生食恐不宜。
鮮蚝火窩
海蠣鮮蚝火窩，食家要求以礦泉水做清湯，加入少許薑片、芫茜，水滾落蚝，約煮1分鐘左右即可食用，食時蘸調了味姜蒜料，則鮮甜味美。不過，切記醬料內萬萬不可加醬油，食家稱醬油會破壞蚝的鮮味。
香煎乾蚝
海蠣香煎乾蚝，取生曬海蠣乾（生海蠣曬成的乾，非前述所謂乾海蠣）為原料，然後將生曬生曬海蠣乾煎至稍起焦則上碟，食時點上沙糖，甘香且有嚼頭，突出蚝豉味道(生曬蠣乾，廣東稱蚝鼓)的特色，教人回味無窮。
海蠣煎
海蠣海蠣煎是福建閩南一帶的名小吃，又稱蚝仔煎，用閩南話講是蚵仔煎，口感香鮮細膩。主要材料：鮮海蠣，雞蛋，蔥花，少許地瓜粉。傳聞在公元1661年時，荷蘭占領台南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之餘急中生智，索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全省的小吃。
營養價值
海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出 200倍，其含鋅量之高，可為其它食物之冠。《本草綱目》講，海蠣肉“多食之，能細潔皮膚，補腎壯陽，並能治虛，解丹毒”。《湯液本草》謂：牡蠣“為軟堅之劑。以柴胡引之，能去脅下硬；以榮引之，能消項上結核；以大黃引之，能消股間腫；以地黃為使，能益精收澀，止小便。本腎經血分之藥也。”《本草拾遺》謂：“煮食主虛損，婦人血氣，調中……於姜醋中生食之，治丹毒，酒後煩熱，止渴。”《醫林纂要》謂：“甘鹹，徽寒。清肺補心，滋陰養血。”《食物秘書》謂：“清熱，調中，令人細肌膚，美顏色。”《中華人民共和國藥典》記牡蠣“重鎮安神，潛陰補陽，軟堅散結，收斂固澀，用於驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰病痰咳，症瘕痞決，自汗盜汗，遺精崩帶，胃酸泛酸。”海蠣食療，適用於久病血虧或熱病後陰津耗傷的煩狀不寐，心神不安，自汗盜汗，遺精等症。
名人典故
野史傳說，拿破崙在征戰中喜食蠣以保持旺盛的戰鬥精力；還有說凱撤遠征英國就是為了獲得泰晤士河肥美的牡蠣。巴爾扎克更以一天能吃144個牡蠣為榮。宋美齡也經常食蠣以保持其容顏美。
郁達夫說：“福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶的蠣房。”“蠣房不是福建獨有的特產，但福建的蠣房，卻比江浙沿海一帶所產的，特別的肥嫩清潔。正二三月間，沿路的攤頭店裡，到處都堆滿這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蚝，當然只會超過。可惜蘇公不曾去閩海去謫居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。福建人叫蠣房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲，寫起字來，我想只有“詆”（蟲字旁）字，可以當得。”
其實前文所引的郁達夫的講法並不確切，東坡其實對海蠣早已推崇有致。蘇軾被貶儋州（海南島）時，明·陸樹聲在《清暑筆談》記：“東坡在海南食蚝而美，購書叔覺曰：‘無令朝中士大夫知，恐謀南徙，以分此味。’” 明·謝肇淛《五什俎》中又記東坡語錄：“窮山之珍，竭水之錯，南方之牡蠣，北方之熊掌……”雖是苦中作樂之辭，但歷歷可見此老對海蠣之偏愛；二是所述吃海蠣的時間不確。
Isaac Asimov說“凡味美，必傷身”（The first law of dietetics seems to be : if it tastes good,it''s bad for you）, 呵呵，看來海蠣或可例外，不若此時叫上一碗乾海蠣煮湯？一起噤聲大吃如何。
蒜香海蠣
海蠣肉質細嫩，鮮味突出，味道獨特。不但可重鎮安神，潛陽補陰。也適宜作為美容食品食用。
海蠣的營養價值很高，是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利於鈣的吸收；所含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處；海蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用；另海蠣中所含的蛋白質中有多種優良的胺基酸，這些胺基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。
所以海蠣一般人群均可食用。
1.原料：青蒜 ，海蠣，鹽，地瓜粉
2.青蒜洗淨切成小丁狀。
3.海蠣洗淨放入一個較大的容器里。
4.調入鹽，加入地瓜粉。
5.加入少許清水，攪拌均勻。
6.加入切好的青蒜攪拌均勻。
7.平底鍋加入少許油加熱後倒入適量青蒜海蠣糊。
8.底部煎熟、表面凝固後，翻一面繼續煎熟即可。
小貼士
詩心片語：
1：購買時要挑選肉質飽滿，光滑肥壯，體形完整的新鮮海蠣。
2：煎的時候也可以在底部凝固，而表面沒有凝固的時候，一小塊一小塊的翻面，雖然都差不多，但口感卻各有不同。
香酥海蠣
香酥海蠣原料：海蠣子、低筋麵粉、麵包糠、包菜、雞蛋、鹽、黑胡椒、番茄醬（沙拉醬）。
操作：1、海蠣子剝皮留肉，清洗乾淨後控乾水分，加入一勺鹽、半小勺黑胡椒醃製半小時
2、包菜剝開，切成細絲，放在冷水中浸泡半小時至脆，撈出瀝乾水分，做此菜的墊底。
3、將雞蛋打散，蛋液里加少許的鹽調味，海蠣子先在蛋液里蘸一下，然後裹滿麵粉，然後再蘸蛋液，再裹滿麵包糠。
4、鍋里油加熱，油七成熱的時候，將海蠣下鍋炸，炸至金黃酥脆即可出鍋。
5、將海蠣子鋪在包菜絲的上面，吃的時候蘸番茄醬或是沙拉醬即可。
