江蘇菜做法
八寶葫蘆鴨（江蘇菜） 烹調技法
屬江蘇菜烹調技法中的燜。
原料準備
(1)主料肥光仔鴨1隻(重約1500g)。
(2)配料熟筍尖75g,熟火腿75g,水發乾貝75g,豬精肉125 g,水發香菇50 g,薏仁米25 g,芡實米25g,熟肫30g。
(3)調料蔥薑汁50g,姜塊20g(拍松),蔥結20g,黃酒175g,醬油50g,白糖50g,蝦籽2g,精鹽5g,雞清湯100g,味素2g,濕澱粉10g,色拉油1575g。
器皿要求
軸長40cm的白瓷腰形盤1隻、直徑30cm沙鍋1隻、直徑20cm大碗1隻、直徑25cm竹墊1隻。
加工預製過程
①光鴨斬去爪和小翅,整鴨脫骨(外皮保持完整),洗淨,入沸水鍋略燙。
八寶葫蘆鴨 ②肫、火腿、筍、 精肉、 香菇分別切成小丁(稱“五丁”), 薏仁米和芡實米分別淘洗乾淨。
③炒鍋上火,放入色拉油75g,將切好的“五丁”和干貝及薏仁米、芡實米入鍋略煸。
加 黃酒75g、蔥薑汁50g、醬油15g、蝦子2g、精鹽2g、白糖10g、雞清湯100g燒沸,收稠滷汁,盛入大碗內,從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內,用細麻繩紮緊刀口(也可用細竹籤穿插住刀口)成八寶鴨生坯。
④清理下腳料,擦洗乾淨案板、砧板。
烹調操作
①炒鍋上火,舀入色拉油1500g,燒至油溫200℃時用醬油10g抹遍鴨身,投入油鍋內炸至金黃色時撈起,撤去油鍋。
②取炒鍋1隻,內放竹墊,放入鴨骨,加姜塊、蔥結,將鴨脯朝下放入,加清水淹沒鴨身,放入餘下的醬油、白糖、精鹽上火燒沸,撇去浮沫,加入餘下的黃酒,上加壓盤,蓋上蓋子,轉小火燜約90 min至酥爛。連竹墊拎出,放入大碗,解去麻繩,復入大盤內去竹墊,揀去鴨骨架和蔥、姜,鴨脯朝上。
③炒鍋上火,將沙鍋內原湯倒入,將滷汁收稠約400g左右時加入味素,用濕澱粉勾芡,澆於鴨身上即成。
④洗刷炒鍋、手勺,清理灶台,擺放好調料罐。
操作注意事項
1)整鴨出骨,脊骨處要特別注意,防止弄破鴨皮。
2)出骨後燙制時間不能長,翻轉鴨皮要小心。
3)八寶餡的填入不能過滿,防止漲破鴨皮。
4)炸制八寶鴨生坯時的油溫、時間、色澤要控制好,鴨在油鍋中要注意推動,防止粘底損壞鴨皮。
5)用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底,否則鴨皮容易受損,同時也不易提取,另外也要用壓盤壓住,否則湯的滾沸易沖壞鴨皮,同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。
6)如用麻繩扎刀口,要使用活結,裝盤後便於解開。
魯菜做法
八寶葫蘆鴨（魯菜） 魯菜菜譜
主料:肥嫩仔鴨1隻(約1.5 kg)。
調輔料:水發海參50g,雞脯肉50g,蒸發乾貝50g,蝦仁50g,熟火腿50g,冬菇50g,冬筍50g,青豆50g,青蘿蔔300g,精鹽5g,味素2g,料酒20g,醬油25g,飴糖25g,蔥薑片25g,清湯750g,水澱粉25g,八角1個,雞蛋1個,熟豬油1.5kg(約耗75g)。
工藝流程: 整鴨出骨→配料切丁→略燙調味→釀製八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸製入味→澆汁點綴。
製作方法
切配
1)整鴨去骨。
2)青蘿蔔和胡蘿蔔分別修成葫蘆形,放湯鍋中煨制入味,擺在盤子的四周進行點綴。
3)海參、雞脯肉、干貝、蝦仁、熟火腿、冬菇、冬筍切成小丁,入沸水中略燙撈出放入盆中,加入青豆、精鹽、味素、料酒、雞蛋清和少許熟豬油拌勻成八寶餡。
4)把八寶餡從鴨子開口處填入,把鴨頭塞入,用紗布條紮緊,再從翅膀處扎一條紗布,使整鴨成葫蘆形,放沸水中略燙撈出,擦乾水分後抹勻飴糖。
烹調
1)炒鍋置旺火上,倒入熟豬油燒至200℃時,將抹好飴糖的鴨子放入油鍋中炸至金黃色撈出,瀝淨油。
2)將炸好的鴨子放入湯盆中,加入精鹽、味素、料酒、醬油、蔥、薑片、清湯、八角,入籠蒸熟取出,放入用蘿蔔點綴的盤中。
3)炒勺內加入蒸鴨子的湯汁,用旺火燒沸後加入濕澱粉勾芡,起勺澆在鴨子上即可。
成品特點:造型別致,形似葫蘆,料多味美,營養豐富,為宴席中佳品。
操作要領
1) 熟練掌握整鴨去骨的方法, 不能破外皮。
2) 蒸鴨時要用紗布紮緊, 並用牙籤插孔放氣。
此菜用釀的配菜手法配製,再用扒的烹調方法製作而成。用此法還可製作“扒釀海參”(豬肥瘦肉泥釀入海參內,上籠蒸熟,然後澆淋芡汁成菜)“金袋豆腐”“布袋雞”“八寶葫蘆雞”“扒釀鯽魚”“扒釀豆腐盒”“扒釀西紅柿”等。
川菜做法
八寶葫蘆鴨（川菜） 原料
仔鴨1隻..1250克 圓顆糯米..150克 熟火腿....30克 金鉤.....15克茁仁.....20克鮮 豌豆...100克水發香菌...30克 熒實.....20克蓮籽.....25克 百合.....25克淨胡蘿蔔..250克 萵筍....250克紹酒.....15克 熟海帶絲...25克小西紅柿...1個 川鹽....5.5克姜......15克 蔥......15克味素.....5克 胡椒粉...3.5克奶湯....350克 濕澱粉....20克雞化油....15克
烹製方法
1.將淨鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗淨搌乾水，用川鹽 1.5克、姜 10克、蔥 10克、紹酒、胡椒粉 1克碼勻，浸漬 20分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下撈出，冷水漂涼後去皮。糯米淘淨泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實、百合淘淨用沸水漲發，金鉤洗淨後用沸水浸泡。火腿、金鉤、香菌均切成 0.5厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。
2.將糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合後加川鹽 1克、胡椒 1.5克、味素 3克和勻，裝入鴨腹內，鴨頸皮塞入鴨腹內，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部紮緊，成上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細竹籤封口。
3.將葫蘆鴨坯入沸水內焯一水後，用川鹽 2克、胡椒粉 0.5克、姜蔥各5克抹上鴨身，盛入大盤內入籠蒸約 2小時至。
4.將胡蘿蔔，離筍切成 4.5厘米長的段，各切 6段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯 100克、川鹽 1克、味素 1克煮至熟透，撈起後將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。
5.將籠內鴨子取出，去掉麻繩、竹籤，盛入大條盤內，鴨周圍鑲上胡蘿蔔和萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉，燒沸，放味素、濕澱粉勾成二流芡，淋入雞化油，起鍋澆於葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成。
工藝關鍵
1.整鴨脫骨時注意保持表皮的完整。
2.裝餡心時，不宜裝得太脹。
典故
以數字為菜餚命名，尋常可見。而吉祥數字中，尤其以“八”最受喜歡，如八珍、八寶、八鮮、八味、八生等；而以八寶命名的菜餚和食品數量之多，不可計數，如八寶粥、八寶豆腐、八寶饅頭、八寶百合、八寶蓮子羹等等。這些一般都是取八種材料製成，或者以八種調味品為作料，製作講究精細，味道超出普通品種。
“八寶”的來歷沒有確切的出處，不過，在歷史上卻有許多典故可供參考。民間有八仙傳說，家喻戶曉，廣為流傳。八仙每人手中都有一件寶貝，後來曾經有廚師照葫蘆畫瓢，將八樣寶貝移植到菜餚中，名之為“拼八寶”。每年農曆十二月初八，民間有製作臘八粥敬佛的習俗。根據佛教傳說，該日為佛祖釋迦牟尼開悟之日。但是早在佛教傳入中國之前的神農時代，十二月初八卻是人們“臘祭”的日子，即祭奠先嗇氏、農神、郵表輟神、司嗇神、水庸神、貓虎神、坊神和昆蟲神八位神靈。
另外，《輟耕集》稱：“所謂‘八寶’，乃是古代帝王行使權力的八枚印章，被認為是至高無上的珍貴之物，是子孫世襲，代代相傳的。”南宋的時候，皇帝因印章落入金人之手而無法行使權力，趙構便命工匠重新製作了八枚印章，製作完畢後，舉朝歡慶，特別舉行“八寶宴”慶賀。
而佛教、道教乃至民間建築，皆有繪以八種寶物的裝飾圖案，稱“八寶圖”。所有這些，都是人們在菜餚中使用“八寶”一名的文化背景。
八寶鴨早在清朝就已經出現。清宮廷御膳有八寶鴨羹、八寶鍋燒鴨子熱鍋一品、滷煮八寶鴨一品、八仙鴨子等菜品，都是皇帝及皇后經常食用的珍饈。《調鼎集》里記有八寶鴨一菜，是將鴨切成方塊與八寶料合燒。
八寶鴨為秋冬時令菜餚，現在大江南北多有烹製，根據做法和風味不同，約有20多種，其中尤以上海風味著名。根據《滬游雜記·酒館》記載，八寶鴨一菜曾經是上海蘇幫菜館的名菜，做法是將鴨骨架取出，盛入餡心蒸製。上世紀30年代，上海城隍廟老飯店從蘇幫菜館大鴻運酒家買來八寶鴨進行研究、仿製，並改變了取出骨架的做法，用整鴨配栗子、火腿等八種配料上籠蒸熟。上海老飯店開業於1875年（清光緒元年），由上海人張煥英創辦，原名榮順館，1965年從原址遷到福佑路老城隍廟西側，並改稱上海老飯店。主要經營上海本地風味菜，曾接待過不少國家領導人和重要外賓。其製作的八寶鴨菜色紅潤，鴨肉酥爛，腴香濃溢，深受廣大顧客的喜愛。
