歷史發展
遼菜據專家考證瀋陽新樂遺址，早在7200年前我們的祖先就生活在這片土地上。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創造出了燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化。據考證，遼菜約有3000餘年的歷史。遼陽出土的東漢一號墓的庖廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。進入清代，盛京（瀋陽）已是清朝興隆之地。由於大清國建都於瀋陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚形成了遼菜之廣采胸襟。以瀋陽鹿鳴春、洞庭春、明春湖、勺園飯店、香雪飯店、南軒酒家、聚賓樓； 大連的群英樓、海味館；錦州五芳齋飯店；營口小樓飯店；遼陽福來園等為代表的地區和企業構成了遼菜最初的流派框架和 市場體系。到20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區氣候山水的優勢，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。
建國以來，中共中央東北局設在瀋陽近30年，遼寧又是我國重工業基地，遼寧的烹飪也隨之發展。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳等各懷絕技和拿手名菜，從20世紀50年代就分別領勺於勺園飯店、鹿鳴春飯店、南軒酒家、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店，成為遼寧名廚的代表。
做法
遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產原料的使用，在眾多的遼菜 菜譜 中，有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚，而且在製作野味菜方面有很多獨到之處，積累了豐富的經驗。
遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、小炒、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆里嫩、外酥內爛等特徵，火候的運用到了爐火純青的地步。
醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜餚占有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上占的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。
特色
遼菜在餐飲市場上，總的說屬於價廉物美、量大實惠的一類市肆菜。尤其是一些中小飯店，更是如此。燉菜也是滿滿一大盤。而且遼菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢，給人以樸實的美感。
遼菜在長期的發展過程中，開成了一系列風味名菜，這些品種也較為集中地體現了遼菜特色。如 “ 拌拉皮”、“ 酸菜粉”、“ 尖椒土豆片”、“ 豬肉燉豆角”、“ 小雞燉蘑菇”、“ 鯰魚燉茄子”，當然還有“殺豬燉菜”這些菜深受關內外食客的喜愛，經久不衰。
傳統名菜
小雞燉蘑菇
鯰魚燉茄子小雞燉蘑菇是一道家喻戶曉的東北名菜，09年的春晚還被趙本山帶到了他的小品里。此菜營養豐富，可溫中補氣強五臟，同時還能降低血脂、血糖、血壓，有化痰理氣，保肝，消水腫的作用。小公雞配上榛蘑或是茶樹菇是現在比較多見的吃法。
鯰魚燉茄子
鯰魚燉茄子鯰魚燉茄子是東北燉菜里很有名氣的一道菜餚，俗語說：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，由此可見這道菜之美味。用新鮮的鯰魚和茄子一塊燉製，魚和茄子混在一起，使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，葷素相得益彰。茄子粘了鯰魚的香，鯰魚有了茄子的味,。各取所需,，味道醇厚。
蘭花熊掌由熊掌與蝦茸油菜心烹製而成，熊掌金紅油潤，汁濃味醇，酥爛鮮香，油菜心釀入蝦茸呈蘭花狀，布於熊掌外圍，滋味清淡，形色素雅，全菜葷素兼備，有滋補脾腎之效。
鳳腿鮮鮑由鮑魚與雞小腿爆制而成。鮑魚鮮嫩滑韌，色澤乳白，雞小腿爛香微甜，紅潤光亮呈放射狀擺列鮑魚四周，全菜造型別致，紅白相映，營養豐富，有利肝明目消炎之功效。
紅梅魚肚將蝦茸制丸煎後壓餅，爆成紅色居盤中，另將魚肚釀入蝦茸蒸熟，環於外，全菜色澤艷美，紅白相映，鹹甜交融，清淡鮮嫩。
游龍戲鳳由刺參筍雞人參以酒鍋烹製而成。因於人參湯沸時海參如龍筍、雞若鳳而得名。參體柔軟入味，筍雞酥爛脫骨，食之益身補氣。
扒三白取肥腸菜心筍片扒至酥爛。潔白如玉，鮮嫩滑爽，清淡味醇。
麒麟送子為宮延風味名餚，滿漢全席首菜，取幸福吉祥之意命名。以犴鼻為原料，經燎烤浸泡刮洗水燉湯煨而成。形體完美，色紅明亮，酥爛香醇，如羹似腐，環配元魚作襯，名貴高雅，烹作3日始成。
遼菜以太湖珍珠蝦制茸為丸經炸燒而成。環列煎塌如意蝦酥麻蛋餃綠菜作陪。全菜金亮油潤，色肥艷美，口味酸甜，酥脆清香，肉鮮微麻。
砂鍋元魚
元魚入雞腿豬骨湯中煨爛而成。湯鮮味醇，有養陰活血，止咳化痰之功效。
八卦魚肚
將桃紅色蝦片與乳白色雞片碼成八卦圖的陰陽魚狀，另將魚肚釀入魚茸切塊以放射式環列周圍，蒸透澆芡而成。圖案美觀，芡湯明亮，濃少清多，鮮香味醇。
紅燒海參
海參用雞湯煨燉而成。芡口勻緊，油光湛亮。
鐵嶺李記壇肉
豬肉經爆炒掛色，先急火燉，入壇微火炒爛。1918年由天津傳來。
溝幫子熏雞
生雞以老湯煮沸至熟，燻烤而成。酥爛味美，香氣濃重。清光緒二十五年由安徽傳來，1980年被評為省優質產品。
北鎮熏豬蹄
豬蹄經拔毛噴燒修割投料煮沸燻烤塗油而成。酥爛味美，有薰香。創於清道光初年。
