簡介
肉鬆是中國著名的漢族美食，具有營養豐富，味美可口，攜帶方便等特點。肉鬆用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而製成的。一般的肉鬆都是磨成了末狀物，適合兒童食用。
肉鬆或稱肉絨、肉酥。是用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而製成的，肉鬆是亞洲常見的小吃，在中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。一般的肉鬆都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉鬆拌進粥里或蘸饅頭食用。
歷史沿革
| 國家 | 年代 | 沿革簡介 |
|---|---|---|
| 蒙古帝國 | 11世紀 左右 |  蒙古 人 在每年的秋季殺掉老弱的牲畜，然後經過砸壓等處理，把一頭牛肉或羊肉做成肉鬆，貯藏在羊皮做的小袋子裡。一般用牛肉做肉鬆，再用牛膀胱儲藏肉鬆，一頭牛可以保證一個人幾個月的口糧，他們在遠征的時候也用這種方法，用肉鬆加牛奶做濃湯喝。 當年成吉思汗馳騁歐亞全靠的是肉鬆和奶粉做乾糧的。肉鬆和奶粉輔助了成吉思汗的大業。因此 蒙古帝國 是發明肉鬆和奶粉最早的國家，這也是目前世界上公認的人類最早使用肉鬆和奶粉的文字記錄。 |
| 12世紀 左右 |  根據義大利 馬可·波羅 在遊記中的記述， 蒙古帝國 元朝 的蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品，便於攜帶的粉末狀，作為軍需物質。長途行軍時。肉鬆便於攜帶。食用時取半鎊左右放入隨身攜帶的皮囊中，加入水掛在馬背上通過馬奔跑時產生的震動。使其溶解成粥狀從而食用。在作戰時在馬背上能迅速補充體力，所以蒙古騎兵才那樣強悍使敵人聞風喪膽。在長途行軍和沙漠作戰缺少糧草時，依靠這種方法能生存達幾個月之久。 | |
| 中國清朝 | 1698年 | 《 養小錄 》中記載製作雞肉鬆的方法。 |
| 1750年 | 《 醒園錄 》記載製作豬肉鬆和魚肉鬆的方法。 | |
| 1856年 | 1856年（清鹹豐六年）福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。後來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門製作油酥肉鬆，並持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是揚名全國。 |
分類
按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉鬆、太倉式肉鬆。
按產地不同可分為：福建肉鬆、太倉肉鬆、如皋肉鬆、上海豬肉鬆、溫州肉鬆…。
肉粉松
加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮製、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和適量麵粉炒製成顆粒狀的肉製品。肉粉松在福建和天津一帶產量較大。
油酥肉鬆
加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經煮製、撇油、
調味、收湯、炒松後再加入食用油炒製成顆粒狀或短纖維狀的肉製品。油酥肉鬆以福建產的最有名，特點是纖維較短、很酥，吃起來很容易化、口味好。特點：油酥肉鬆和肉粉松形態呈疏鬆顆粒狀或纖維狀，無焦頭，無糖塊，色澤呈棕褐色或黃褐色，色澤均勻，有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹適中，具有酥甜特色，油而不膩，香味純正，無不良氣味，無雜質。
太倉肉鬆
加工工藝為以畜禽肉為原料，經煮製、撇油、調味，收湯、炒松、搓松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的肉製品。比較有名的太倉式肉鬆有太倉肉鬆、如皋肉鬆，上海快樂牌肉鬆等，特點是纖維長。
特點：太倉式肉鬆形態呈絮狀，纖維柔軟蓬鬆，允許少量結頭無焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹適中、香味純正、無不良氣味，無雜質。
太倉肉鬆對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內，而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上“太倉式”肉鬆的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。
相關榮譽早在1915年，太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎，1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而，市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多，只有到太倉，才能真正品嘗到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標；1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品；1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯；1999年被《人民日報市場報（江南市場版）》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”；2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。
如皋肉鬆
相關歷史：如皋肉鬆的生產始於1914年，建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆，由於不斷改進生產工藝、研製最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的風味。
相關榮譽：1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品；1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章，這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如皋牌”肉鬆獲香港國際儀器博覽會金獎。
營養價值
每100克豬肉鬆的營養成分：
| 微量元素Ⅰ | 含量Ⅰ | 單位Ⅰ | 微量元素Ⅱ | 含量Ⅱ | 單位Ⅱ |
|---|---|---|---|---|---|
| 能量 | 373 | 千卡 | 蛋白質 | 41.8 | 克 |
| 脂肪 | 10.2 | 克 | 碳水化合物 | 28.6 | 克 |
| 葉酸 | 5.3 | 微克 | 膽固醇 | 70 | 毫克 |
| 硫胺素 | 0.09 | 毫克 | 核黃素 | 0.24 | 毫克 |
| 煙酸 | 4.7 | 毫克 | 鈣 | 3 | 毫克 |
| 磷 | 255 | 毫克 | 鉀 | 460 | 毫克 |
| 鈉 | 1929 | 毫克 | 鎂 | 24 | 毫克 |
| 鐵 | 3.3 | 毫克 | 鋅 | 4.43 | 毫克 |
| 硒 | 9.16 | 微克 | 銅 | 0.19 | 毫克 |
| 錳 | 0.19 | 毫克 |
食用禁忌
肉鬆由於豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子，而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子，因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。另外，由於加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。有些肉鬆還加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所帶來的能量也增加了不少。肉鬆熱量都遠高於瘦肉，屬於高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。
食用指南
| 肉鬆多種吃法 | 肉鬆圖片 |
|---|---|
| 直接吃： 最簡單的吃法就是直接吃，這是最能品味肉鬆香、鮮、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。適宜平時在辦公室充飢或補充營養用（尤其適合隨時補充營養的 孕婦 ） |  |
| 配牛奶： 配牛奶食用，成吉思汗出征時的蒙古士兵的食用方法。 |  |
| 配冷盤： 做成冷盤——肉鬆 皮蛋 。皮蛋很好吃，但它由於特殊的製法，有股氨味。在皮蛋切好裝盤後，在皮蛋上散上一層肉鬆，肉鬆的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養，是很多酒店的常用冷盤。 |  |
| 配麵包： 捲成肉鬆 麵包 吃。自己做也很簡單，切片麵包二片，中間抹點 黃油 ，撒上肉鬆，就很好吃了。 |  |
| 配稀粥： 肉鬆粥。這是廣東地區最常見的吃法。只要將粥煮沸的時候放肉鬆就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時候放肉鬆。另外，最方便實惠的就是用香酥的兒童松拌粥給寶寶吃，不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質。 |  |
| 作餡兒： 做蒙古包子吃，做糰子、湯圓吃。好處就是肉鬆餡和其他的餡相比更簡單，不需要剁、拌等加工，直接可以用。 |  |
| 作飯糰： 包飯糰吃。 |  |
| 作調料： 比較常見的是蘸鹹粽吃，或者撒在菜湯里吃。 |  |
製作
蒙肉鬆包
材料：蛋清620克、糖300克、水120克、油80克、低筋小麥粉250克、玉米粉25克、蛋黃100克、塔塔粉6克、鹽巴3克、泡打粉4克、沙拉醬、肉鬆。
製作流程：
《蒙古肉鬆包子》首先在盆中倒入600克的蛋清和糖、塔塔粉進行打發（有機器打方便手打很累不好控制）
準備一個盆加入水和油還有另外的20克蛋清進行攪拌
往第2步驟里加入低粉、玉米粉鹽巴泡打粉還有蛋黃一起攪拌
把第一步驟和第3一起攪拌均勻
最好準備一個裱花袋把蛋糕糊裝進去
在烤盤上把蛋糕糊擠出一個小山狀
放入烤箱烤5分鐘烤箱溫度一定要保持200/170，第2遍烤盤轉個反向以170/150，烤7鍾鍾
由於烤箱不同溫度可以自己掌控
烤好後亮涼、把蛋糕切成一半，切記不要切斷，往中間抹上沙拉醬把肉鬆固定在蛋糕上即可
一般做法
材料：豬肉（瘦）7500克
調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克（相應材料成比例配置，量可按照需求改變）
原料精選加工：
（1）經獸醫宰前宰後檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。
（2）精肉要儘量去淨脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。
（3）原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和污物要用清水洗去。
煮肉：先將鍋內放適量的水，然後將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經過燒煮並用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上，並用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。
撇油：
收湯：
烘炒擦松：
提示：
家常做法
材料：精豬瘦肉幾兩輔料：姜 醬油 鹽 糖
製作步驟：
新鮮的豬瘦肉，切塊；
鍋里放水燒開了，將肉塊下進去焯一會兒，撈出洗淨；
肉塊放高壓鍋內，加適量醬油、水、薑片，少許鹽和糖，蓋上鍋蓋，高壓鍋壓40分鐘；
稍涼打開鍋蓋後，大火收湯，直到湯都收乾為止；
將姜撈出，用木鏟將肉儘量搗碎；
炒鍋燒熱，不加油，將肉放進去煸乾，不斷翻炒，至肉變成蓬鬆的肉絲狀後關火；
肉絲放涼後放入食物料理機粉碎一下，肉鬆就大功告成了。
寶寶肉鬆
材料：豬裡脊500g、姜1塊、花椒1湯匙、大蔥4段、白糖2茶匙、嬰兒醬油1/2湯匙、橄欖油10g。
製作步驟：
豬裡脊切小塊。
用花椒煮水焯水撈出瀝乾。
加入蔥姜煮到一捏就碎。
撈出來控水晾涼。
用擀麵杖擀碎，多擀一會成為肉蓉狀態。
加入糖，橄欖油，醬油。拌均勻後放入麵包機或者炒鍋，炒到乾松即可。
沒有麵包機炒鍋是一樣的。自己觀察著上色均勻即可。在金色麵包桶里又是晚上顯得很黃，其實正常是淡黃色。
倒出來晾涼就可以裝入保鮮盒。
裝好的肉鬆。
很是那么回事吧。寶寶很喜歡吃。
小貼士：
給寶寶的肉鬆要切小一點，這樣肉鬆會比較碎。要是3歲以上的寶寶或者成人吃，就不用那么小塊，可以順紋理切條，肉鬆比較長。
鹽和作料都沒有加。拌白米粥也覺不到什麼味。如果是大寶寶和成人吃，作料如下：鹽1茶匙，糖1/2湯匙，生抽1湯匙，魚露1茶匙，咖喱粉1茶匙，五香粉1茶匙，雞精1茶匙，食用油1/2湯匙。味道超級好。
要想肉鬆成我這種蓬鬆蓉蓉的感覺，一定要使勁擀。還有就是用麵包機啟動翻炒功能30分鐘結束後，再啟動揉面程式10分鐘，再啟動翻炒，這樣交錯會更蓬鬆。要是用炒鍋，建議用打蛋器，攪拌翻炒。鍋鏟翻不那么蓬鬆。
肉鬆麵包
材料：高筋麵粉150克、奶粉1大勺、酵母(乾)1小勺、雞蛋清1大勺、肉鬆適量、食鹽1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黃油15克、沙拉醬適量。
製作步驟：
麵包按一般製作流程即可。麵團揉至擴展階段，蓋上保鮮膜，放在28攝氏度下進行基礎發酵
發酵至2.5倍大即可
發酵好的麵團排氣，分成4份，滾圓。醒發15分鐘。（更詳細的過程圖請看“手工揉面發酵步驟圖”）
取一塊麵團，壓扁，從中間往下擀
再從中間往上擀。使成橢圓形（不要太長）
翻面，從上往下捲起來，邊卷邊收緊。並且注意將兩端往中間收
如此即可整形成橄欖形麵團
在38度，濕度85以上的條件下進行最後發酵。大約40分鐘，發酵到兩倍大即可。在表面刷上一層蛋水液（雞蛋：水=1：1）。放進預熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右
出爐後，放冷卻架上冷卻後，取一個麵包，從中間切開（不要切斷）
在切縫裡塗上沙拉醬
合起來，在表面也塗上沙拉醬
在肉鬆里滾一圈，再甩去多餘肉鬆，即可。
肉鬆質量要求和肉鬆產品標準
肉鬆質量要求和肉鬆產品標準引用國家標準GB2729-94《肉鬆衛生標準》和行業標準SB/T10281-1997《肉鬆》，肉鬆是我國著名的特產，具有營養豐富，味美可口，攜帶方便等特點。肉鬆用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而製成的。一般的肉鬆都是磨成了末狀物，適合兒童使用。肉鬆的水分含量對肉鬆的質量影響巨大-水分含量過高會降低產品中主要營養成分的含量，降低食用價值，並且容易孳生微生物，引起食品腐敗變質。水分過低影響色澤口感。肉鬆
肉鬆的標準規定：
肉鬆質量要求和肉鬆產品標準感官指標：
太倉式肉鬆形態呈絮狀，纖維柔軟蓬鬆，允許少量結頭無焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹適中，香味純正，無不良氣味，無雜質。
油酥肉鬆和肉粉松形態呈疏鬆顆粒狀或纖維狀，無焦頭，無糖塊，色澤呈棕褐色或黃褐色，色澤均勻，有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹適中，具有酥甜特色，油而不膩，香味純正，無不良氣味，無雜質。
肉鬆質量要求和肉鬆產品標準理化指標：
太倉式肉鬆：水分≤20%脂肪≤10%蛋白質≥36%鹽分≤7%總糖≤25%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg
澱粉不得檢出。
油酥肉鬆水分≤4%脂肪≤35%蛋白質≥25%鹽分≤7%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉不得檢出
油酥肉鬆：水分≤4%脂肪≤35%蛋白質≥25%鹽分≤7%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉不得檢出
肉粉松：水分≤4%脂肪≤30%蛋白質≥14%鹽分≤7%總糖≤30%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉≤20%
微生物指標：細菌總數≤30000個/g大腸菌群≤40個/100g致病菌不得檢出。
