雲吞麵:雲吞麵又稱餛飩麵、細蓉、大蓉。是廣東省的傳統特色小吃，最早源於廣 -百科知識中文網

簡介

雲吞麵起源於廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今雲吞麵依然甚得人心。據說，此食品在唐宋時即已傳入廣東。據《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。至於廣東何時用“雲吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。

由來

雲吞麵是廣東地道小吃的一種。雖然麵食在廣東並不是以主食的地位出現，但出奇的是大部分的廣東人對雲吞麵有一種難以割捨的情懷。據考據，雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數是由小販肩挑著四處販賣餛飩也叫雲吞，起初是用於祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。南宋後，餛飩傳入市肆。

別稱

餛飩麵，或叫做雲吞麵，餛飩麵在行內稱為“蓉”或“擁”（此時兩者粵音均為 jung2“涌”）。前者據說是“芙蓉面”的簡稱，後者據說是早期的餛飩麵比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷裡，飽肚之餘又可取暖，因此又稱“細擁”（“細”就是小的意思）。

食法

有些人吃餛飩麵時喜歡加入少許醋，除了增進味道外，還可以中和面里的鹼水，幫助消化。
吃法講究

吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“：一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味素是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。

製法

雲吞麵一般以餛飩拌麵，分為湯麵與撈麵。
湯麵：是以餛飩加入麵條，再配老火湯底。

撈麵：通常為濕面煮熟後乾水再放餛飩，加上醬油。

步驟

1.首先把餡料(豬肉，蝦等)斬碎(大家一定注意到了在港式菜餚里蝦肉通常起著舉足輕重的作用。根據本人的經驗呢，發覺如果是龍蝦肉的話斬碎比較好。如果是一般的蝦肉的話呢，建議用撥了殼不要斬碎，這樣雲吞咬下去的時候肉質會非常有彈性，更重要的是賣相會非常好看。)再用雲吞皮(在街市可以買到)把餡料包起。

2.面其實也很重要(在街市可以買到)。不過本人還是建議使用重鹼的面效果會更好(根據個人口味自己調節吧)。

3.把雲吞放入高湯中煮(清雞湯亦可)，十分鐘後把雲吞拿出來，再倒一點高湯入碗，再放入大地魚乾、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等(其實呢本人建議放幾根青菜就可以了，這樣非常爽口)，最後，把已煮熟的雲吞盛碗即可。

4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘(會不會太長阿)後把面拿出來，把已煮熟的面放入盛雲吞的碗即可，建議煮麵時間儘可能的短。有條件的話最好面和雲吞兩面開工。

特色

有一些店用“竹升面”做餛飩麵，特別有嚼勁。

提醒

包餡料時緊記不要包太多餡料，因為煮雲吞時雲吞皮會爆開一定要把雲吞皮包緊，因為不包緊煮時餡料會出來。

各地特色

二三十年代，廣州有不少在街頭擺賣的雲吞麵擔，以敲竹板作“獨得獨得”聲為招徠，生意頗佳。其中在西關三聖社橋頭設檔的池記，其名氣竟在茶樓麵店之上。池記以賣圓眼雲吞髮菜面馳名。圓眼雲吞，指雲吞小如桂圓(即龍眼，又稱圓眼)；髮菜面，形容其麵條如髮菜般爽而有韌性。池記的麵條是全蛋銀絲細面，選用上等麵粉，按1斤粉5個雞蛋的比例搓勻後，用擔槓反覆彈壓，人稱吃起來有“彈牙”之感。至於雲吞餡，池記必用鮮豬後腿肉，嚴格按瘦八肥二比例，並加鮮蝦仁，一起剁成細粒，再加雞蛋黃、調料拌和為餡料。雲吞皮則其薄如紙(一兩麵團可開32塊皮)，包好的雲吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色。雲吞麵的上湯，以大地魚、蝦子、冰糖熬制。因此，即煮即賣的池記雲吞麵，雖然價錢是人家的三倍，卻因色香味形俱佳，仍大受食客歡迎。儘管他擺檔在路邊，不設桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高興。還有人專門開汽車來吃其面。30年代初，至於那個麵湯就如下面朋友所說的，使用大地魚(一種小海魚乾)來熬制是關鍵。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。吃的時候先喝點麵湯，再品嘗麵條和鮮蝦雲吞。雲吞的製作也很有講究，餡料由預先調味醃好的新鮮大海蝦仁，加上筍尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要蝦仁必須新鮮“彈牙”，皮薄如紙，入口即化，這才是上品。

香港雲吞麵雲吞麵是香港特色美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一部份。雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉制，所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞材料有雲吞皮、鮮蝦、豬肉。雲吞麵起源於廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今雲吞麵依然甚得人心。據說，此食品在唐宋時即已傳入廣東。據《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。至於廣東何時用“雲吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。雲吞麵不僅深受港人的喜愛，就連許多香港的影視歌壇紅星對雲吞麵都情有獨鍾，如：周潤發、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...等等眾多明星，翻開他們的個人資料你會發現他們的最愛都是雲吞麵。發哥稱：因為工作沒有辦法，出埠前往加拿大拍西片，一去便數個月，唔知（為什麼）點解出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與雲吞麵”。羅嘉良在一次拍片現場憨厚地說：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜歡吃雲吞麵，一周要吃五六次”。