〔主料輔料〕
石鱗 1500克 雞湯 150克水發香菇 25克 蔥段 15克
紹酒 15克 味素 1.5克
花生油 500克醬油 10克
薑絲 5克
〔烹製方法〕
1.將石鱗剖腹去內臟，去皮、頭、前腳及後腳爪，抓石鱗身與後腿前兩截，洗淨後下沸水鍋中氽一下撈起，擦去黏膜，剁下後腿，按關節每隻腿切為兩段，每隻石鱗身切四塊。2.鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時，將石鱗肉放入油中炸2分鐘，倒入漏勺中瀝去油。
3.鍋置旺火上，下花生油25克燒至七成熱時，將蔥段、薑絲、香菇下鍋煸炒2分鐘，再放入雞湯燒沸。
4.將鍋移至小火上，放入過油石鱗肉，加紹酒、醬油約燜5分鐘後，下味素調勻，起鍋裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.本菜為高級宴會用菜，要求加工細緻，石鱗先行剖腹去內臟、皮、頭、前腳及後腳爪，再洗淨入沸水鍋中氽一下，擦去黏膜，這樣，即可達到初加工的要求。2.此菜為閩西菜，它採用先炸後燜的烹調技法，突出的反映了當地菜品“重油”的傳統食俗。炸石鱗以適度為好，不宜過之。
〔風味特點〕
1.本品為閩西的代表菜之一，閩西菜的菜餚有鮮潤、濃香、醇厚之特色，以烹製山珍海味見長，偏鹹，用油重，在使用香辣佐料方面更為突出。2.石鱗即棘胸蛙，閩南又稱谷凍、坑降。形同青蛙，但體大而肥，生於山中溪澗之中，性味甘平，有清熱解毒之功。不但味道鮮美，營養豐富，而且是兒童滋補佳品。石鱗腿為高級宴席之原料。
3.本品成菜後，骨酥肉嫩，滋潤甜滑，味鮮香醇，油而不膩。
