概述
北京菜另外，北京還有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而出現的美食薩其馬，“致美齋”的名點蘿蔔絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣麵食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》云：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即只賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花捲、烙餅、拉麵（抻面）。三是規模較小的館子，有特色菜餚者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲台可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。
歷史及發展
北京菜北京是中國的首都，也是中國歷史上著名古都之一。它自春秋戰國以來，一直是中國北方的軍事重鎮，先後有遼、金、元、明、清五個王朝在這裡建都。由於在數百年的時間裡，它是中國政治，經濟、文化中心，漢、滿、蒙、回各族人民大量在此定居。長期以來，這些民族的勞動人民所創造的烹飪藝術，在實踐中互相交流，取長補短，逐漸發展成為本地風味和原山東風味構成的北京菜。
北京菜又稱京菜。京菜是從元、明、清宮廷御廚、王府家廚逐步流傳演變而來。元代，由於京菜符合蒙古王公口味，便一躍而登大雅之堂，從而聲譽鵲起。入明後，其勢不衰。至清朝則更蔚為大觀。赫赫有名的滿漢全席可稱京菜發展史上的一個高峰。據特級廚師唐克明同志介紹，滿漢全席包括大小菜餚一百零八件，其中南菜五十四件，北菜五十四件。滿洲餑餑大小花色品種四十四道，一席使用麵粉二十二點五公斤。僅從主副食品種和數量上就可知當時滿漢全席的規模了。由於滿漢全席菜餚眾多，一餐之間不能盡食，所以多分為全日（早、午、晚）進行或分兩日吃完，有的甚至延長到三日才終席。
一九八一年北京北海訪膳飯莊為日本朋友製作了豐盛的滿漢全席。這桌宴席一共上了一百三十四道菜，四十八個冷葷，以及各種點心水果。全席分六次才吃完。日本客人品嘗後讚不絕口，說中國菜之多，味之美，色形之佳，均為世界之冠。
一九八三年十月至十一月，在廣州名點評比會上，展出的滿漢全席共分玉堂宴、龍門宴、金花宴、鹿鳴宴四個主要宴會。這四宴共一百二十八碟，其中名菜六十四碟，名點二十八碟，果類五十八碟，跟菜五碟，單尾三碟。滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，兩者結合，取長補短，水乳交融，形成京菜的極致。
自然，由於地理環境和歷史因素，在北京菜體系里，實際還包含了河南菜、山西萊、蒙古萊、宮廷菜、官府菜和清真菜，不但滋味各別，而且有許多獨具一格的進食方式，使京菜更加豐富多采。近年來，由於南菜的引進和西萊烹調技術的滲透，使北京菜“清、鮮、脆、嫩”的特點更為突出。
京菜的烹調方法，大致可以概括為二十個字：爆炒燒燎煮，炸熘燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟鹵拌氽。這二十個字是傳統的、普遍的基本方法。在操作上，各個字均有其自己的微妙之處，且每一字都不是只代表一種操作烹調方式。如爆，有油爆、蔥爆、醬爆、完爆；餾，有焦餾、軟餾、醋餾、糟館等。根據原料質地不同，適當地採用一種或先後用多種方法處理。除這二十種烹調方法外，還有些大同小異的烹調方法，如鍋煽、炸烹、乾煸、乾燒等。
風味特色
北京菜燕京風味以北京菜為代表。北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了苔革百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。
“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚所組成。山東菜對北京菜系的形成影響深遠，是京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹任園地中一技獨秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，歷史悠久，風味獨特，深受北京民眾喜愛。宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名典雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的“黃燜魚翅”是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。
綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味。時令蔬菜應有盡有。而以北京“填鴨”製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的“全鴨席”更是名傳遐邇，名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”，常單菜應席。
北京菜隨著社會的改革和發展，在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。
名菜簡介
脆皮燒雞主料：油皮100克
輔料：小麥麵粉100克
調料：醬油20克,鹽2克,味素3克,白砂糖10克,姜1克,料酒2克,發酵粉5克,五香粉3克,花生油100克
特色：色澤紅亮，酥脆鮮香。
做法：
1.將鮮湯燒熱，加入醬油，味素1克，白糖，五香粉，薑末，料酒等調和成滷汁，再將豆腐衣浸入滷汁中，待其發軟，撈出攤在盤上，捲成長條，上籠蒸10分鐘取出冷卻後，切成16塊。
2.麵粉放在大碗裡，加入精鹽，味素1.5克，發酵粉少量，水150克，調成麵漿。
3.鍋置火上，加油燒到七成熱，用筷子將豆腐衣逐塊放入麵漿里上漿後，入鍋浸炸，炸至呈深金黃色，即可撈起瀝油，排列成饅頭形裝盤即成。
製作要訣：因為需要炸制要備花生油1000克
醬爆雞丁
製作材料
主料： 雞胸脯肉150克
輔料： 雞蛋清13克 澱粉(蠶豆)4克
調料： 薑汁3克 黃酒8克 黃醬25克 豬油（煉製）30克 白砂糖20克 香油15克
製作工藝：
1. 將雞脯肉用涼水泡1小時後，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米見方的丁；
2. 雞丁內加入雞蛋清、濕澱粉和清水5毫升，拌勻漿好；
3. 將熟豬油倒入炒鍋內，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油；
4. 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒乾醬里水分；
5. 再加入白糖，待糖溶化後，加入黃酒和薑汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續炒約5 秒鐘即成。
工藝提示：
1. 此菜特別注重火候，火大了醬易糊、發苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食後盤內只有油而無醬，是這一名菜的特色；
2. 因有雞丁過油過程，需準備熟豬油500克；
3. 炒醬時，醬一下鍋就發出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒幹了；
4. 醬的數量一般以相應於主料的1/5為宜，炒醬用油以相當於醬的1/2強為好，如果油多醬少，不易包住主料，油少醬多，則易巴鍋；
5. 糖不要放得太早，一般是在醬炒出香味時放糖，這樣即可增加菜餚的香美味，又能增加菜餚的光澤；
6. 因有過劃油過程，需準備熟豬油500克。
菜品口感：紅潤油亮，鹹中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁。
瑤柱碎扣鴨
瑤柱碎扣鴨材料：
主料：烤鴨小半隻、莧菜230克、干貝40克 蚝油3大匙，糖1大匙、料酒半大匙、胡椒粉少許、水澱粉半大匙
做法：
買現成的烤鴨切塊，排放於盤底：干貝加水泡軟，蒸15分鐘備用。
1.干貝撕碎，連湯汁淋在鴨肉內；另將蚝油、糖、酒、胡椒粉調勻淋入，用保鮮膜封口蒸20分鐘。
2.莧菜燙熟墊底：將作法2的湯汁倒出(勾芡用)，鴨肉倒扣於盤內，淋上用水澱粉勾芡的原汁即可。
小提示：
1.莧菜墊底可吸收鴨肉蒸出的湯汁，為免油膩所以不需調味。
2.為方便挾食，莧菜洗淨後用刀切小段，比用手摺的好。
鮮奶干貝
材料：
主料：牛奶150克,干貝50克
調料：雞蛋清100克,料酒30克,大蔥5克,姜3克,鹽3克,白砂糖2克,味素2克,芡粉20克,豬油（煉製）75克,雞油10克,莧菜(紫)25克
特色：
蛋乳鹵滑嫩，如西施美女之肌膚，故名。色澤淡雅清爽，滋味鮮鹹，宜人，奶香奶味。
做法：
1. 將大蔥洗淨打成結狀；
2. 姜洗淨切片；
3. 將干貝剝去老筋，洗淨；
4. 干貝加黃酒、鮮湯和蔥姜浸沒，上籠蒸酥，除去蔥姜；
5. 把蛋清、鮮奶、細鹽、味素和水生粉放入碗內，輕輕攪勻成蛋奶液；
6. 將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後，再燒熱，放生油，燒至燙手，即可把蛋奶液輕輕倒入油中，並用菜勺輕輕推動，使之不易粘鍋，待靠近鍋底受熱成片的蛋奶逐步浮起後，就倒出瀝油；
7. 原鍋內留少許油，下蔥姜，煸出香味；
8. 烹黃酒，加蒸乾貝的原汁，再撈除蔥姜；
9. 加細鹽、白糖、味素及蒸好的干貝，燒沸後，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋雞油上光即可。
製作要訣：本品有過油炸過程，需備豬油約250克。本品中的鮮奶最好使用罐裝濃縮鮮奶，味濃香。
京式八寶豆腐
主料：豆腐(南)300克 雞肉30克 火腿25克 松子（炒）15克 蘑菇(鮮蘑)15克 蝦米15克 南瓜子仁3克 澱粉(蠶豆)20克 香菇（乾）8克
調料：鹽5克 味素1克 豬油（煉製）30克 雞油10克 料酒10克 胡椒粉1克
做法：
1. 先將嫩豆腐清水洗淨，去邊，切成小方塊放入碗內；蝦米切末加酒少浸；將雞肉洗淨，煮熟，切末；熟火腿切成末；
2. 炒鍋燒熱，用油滑鍋後，下豬油，將雞湯150毫升和豆腐塊同時倒入鍋內，用勺炒和，加蝦米末、鹽燒開；
3. 再加雞肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，小火稍燴後，旺火收緊湯汁； 再加濕澱粉勾芡，加味素出鍋裝湯碗內；
4. 撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上熟雞油即成。
提示：
1. 豆腐丁可先用沸水焯過，可除去異味，又保持形整不碎；
2. 選用嫩豆腐，必須用純雞湯煨煮，火候要掌握恰當，當豆腐下鍋加湯接近燒沸時，即移小火燴，切勿滾燒，要做到豆腐熟而光潔不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。
特點：豆腐潔白細嫩，八寶配料飄香，潤滑如脂.滋味鮮美。
北京烤鴨
基本材料 北京淨鴨1隻,麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干
製作過程：
1、選一隻完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起。
2、將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約2英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。然後用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖,掛在通風處風乾。
3、將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預備好一隻熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。
4、將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象塗了亮漆一般。
5、將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等切成片的鴨肉一併上桌。
基本特點 北京風味菜,成菜色澤紅亮,味厚汁濃,外焦里嫩
基本材料 豬排骨700克,生菜,番茄醬各60克,香菜30克,油50克.
特點：北京風味菜,成菜色澤紅亮,味厚汁濃,外焦里嫩
用料：豬排骨700克,生菜,番茄醬各60克,香菜30克,油50克.
烹飪方法：將排骨用醬油太白粉,水,紅粉醃製20分鐘後,下油鍋炸至酥鬆撈出.在油鍋中將番茄醬,辣醬油,糖炒香,倒入排骨快速拌炒即可.
民以食為天
| 民以食為天，中國的飲食文化博大精深，從遠古飲食是為了生存，而隨便著時代的變化，現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化，而正是這種文化，讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起，現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。 |
