簡述
紅菇紅菇屬真菌植物門、彈子菌綱、傘菌目、紅菇科。菌蓋寬4—9厘米，扁半球形，後平展至中下凹，不粘，無光澤或絨狀，中部有時被白粉，珊瑚紅色或更鮮艷，可帶莧菜紅色，邊緣有時為杏黃色，部分或全部褪至粉肉桂色或淡白色，邊緣無條紋。菌肉白色，厚，常被蟲吃。味道及氣味好，但嚼後慢慢有點辛辣味或薄荷味。
菌褶白色，老後變為乳黃色，近蓋緣處可帶紅色，稍密至稍稀，常有分叉，褶間具橫脈。菌柄長3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，白色，一側或基部帶淺珊瑚紅色，圓柱形或向下漸細，中實或鬆軟。孢子印淺乳黃色。孢子無色，近球形，有小疣，7.5—9×7.3—8.1微米。囊狀體近梭形，51—85×8—13微米。乾燥後深莧菜紅色、鮮或暗紫紅色。菌肉白色，味道柔和。夏秋季林中地上群生或單生。是一種和楮、栲等樹木的根系共生的菌根真菌。多產於我國的遼寧、江蘇、福建、廣西、四川、雲南等地。
型態特徵
菌蓋寬4—9厘米，扁半球形，後平展至中下凹，不粘，無光澤或絨狀，中部有時被白粉，珊瑚紅色或更鮮艷，可帶莧菜紅色，邊緣有時為杏黃色，部分或全部褪至粉肉桂色或淡白色，邊緣無條紋。菌肉白色，厚，常被蟲吃。味道及氣味好，但嚼後慢慢有點辛辣味或薄荷味。菌褶白色，老後變為乳黃色，近蓋緣處可帶紅色，稍密至稍稀，常有分叉，褶間具橫脈。菌柄長 3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，白色，一側或基部帶淺珊瑚紅色，圓柱形或向下漸細，中實或鬆軟。孢子印淺乳黃色。孢子無色，近球形，有小疣，7.5—9×7.3—8.1微米。囊狀體近梭形，51—85×8—13微米。生態習性
夏秋季林中地上群生或單生。可食。紅菇具有獨特的生長環境，當地諺語云：“從來無種，四季無花，越嫩越好食，越老越有渣。”形象地概括了紅菇的這一特徵。它自古以來既無花又無種，一年一度自然生長，在高溫高濕的氣候下生長。它生長的地域更為獨特，只生長在茂密椴木樹下的沃土上。它雖然無花無種，但卻有傳宗接代的始祖地，每年均在這塊故土上茁壯生長。采菇者年復一年依舊回老菇穴采菇。
營養分析
紅菇 試驗數據表明，紅菇身含有5種多糖、16種胺基酸和28種脂肪酸。多糖含量約為2.47%，其中單糖和寡糖占總糖的33.9%，胺基酸含量14.7%，其中人體必需、半必需胺基酸占胺基酸問題的54.4%。紅菇乾品每百克含蛋白質15.7克，碳水化合物63.3克，鈣23毫克，磷500毫克，維生素b23.54毫克，尼克酸42.3毫克。
1.紅菇含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素B、維生素D、維生素E，並含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素鐵、鋅、硒、錳等。
2.含有人必需的多種胺基酸等成分，有滋陰、補腎、潤肺、活血、健腦、養顏等功效，經常食用，能強身健體、延年益壽。
3.紅菇所含的蛋白質,有25%左右是溶於水中的,有50%左右是可以被人消化吸收的，只有25%左右不能被人體吸收。
4.同時它含有多糖類抗癌物質，有利於血液循環，降低血液中的膽固醇、抑制癌細胞轉移，對治療療急性脊髓視神經症也有一定的療效。
5.還可預防消化不良，兒童佝僂，能提高正常糖代謝和機體免疫之功能，有利於產婦哺乳汁減少、貧血等，是有特殊食療價值的天然食品。
鑑別
紅菇到現在為止還是無法人工栽培，所以是純天然食品，但紅菇品種很多，只有正宗紅菇才有獨特的營養價值，其它品種的紅菇只是普通的菜菇。
紅菇的鑑別可以參考以下五點：
傘蓋
正紅菇傘概頂部中央是深紅色或者暗紫色，比傘蓋四周顏色略深一些。
菇桿
正紅菇的菌桿是實心的，少數在菇腳有蟲洞。菌褶
注意觀察紅菇傘蓋下的菌褶，正紅菇的菌褶較厚，且略微帶銀灰色。
浸泡
正紅菇浸泡也會褪色，但顏色散開時不會呈均勻狀，且水顏色變化緩慢。
（聞起來清香，有染色的菇略有刺激性氣味）
味道
正紅菇煲湯清甜可口，湯好喝，但菇並不非常可口，
略帶澀味，大朵的菇口感略有渣。
食療價值
味甘性溫，有補虛養血、滋陰、清涼解毒的功效；治貧血、水腫、營養不良產後惡露不盡、關節痛、手足麻木、四肢抽搐。還具有增加機體免疫力和抗癌等作用，經常食用，可使人皮膚細潤，精力旺盛，益壽延年。以此菇加青仁黑豆、赤肉燉服、可治產婦貧血，也可與其它各種肉類蒸、燉食用，可補血健體。一般人都適合食用，尤其適合兒童、孕婦、貧血者、免疫力低下、癌症患者食用。
在福建閩南地區，婦女分娩時必食紅菇補充營養；在廣州、香港及東南亞國家很受歡迎。據《本草綱目》所載：“紅菇味清、性溫、開胃、止瀉、解毒、滋補、常服之益壽也”。可見，紅菇早在明代就被前人所食用。紅菇有脾肝補血、健胃強腎之功效。當地人口味不佳時，常用紅菇調和胃口；小孩泄瀉用紅菇蕾燉湯可止瀉；婦女坐月子吃些紅菇滋補健身。所以紅菇又有“南方紅參”之稱。當地燉雞、燉鴨、燉蛋、燉豬肚、燉豬排之類配些紅菇不僅使其色彩奪目、更能使湯水增甜、味道鮮美。由於紅菇既是古往今來的天然味素又是得天獨厚的天然色素，因此成為請客宴會、迎賓送禮的名貴上菜和饋贈佳品，暢銷于海內外。
製作指導
通常食用作蒸、燉、炒、燴均可，如與雞、鴨等各種肉類同烹則味道更佳，實為家備和宴席之珍品，素以醇厚鮮美，清香爽口，湯色清紅而著稱。
烹飪方法：將紅菇乾品用清水快速沖洗後，放入適量水中浸泡十分鐘左右，再將紅菇放入肉類中煲湯、味美、香甜、是賓館、酒家、家宴營養價值的天然食品。
新鮮的紅菇清洗的時候一定不能太久，否則營養成份都流失了。
女人養顏靚湯---紅菇山藥排骨湯
原料：500g排骨（4個人的量），500g山藥，50g紅菇，適量的姜，鹽和料酒； 先
將排骨焯下水，去除肉里的血沫；
往煲湯鍋里（這裡用的是砂鍋）放2.5L的水，燒開，放入剛才焯過水的排骨，加入姜塊，料酒。
將乾紅菇用剪刀剪去菇腳上帶土的那小部分，然後用冷水稍微沖洗後，浸泡著；
湯燒開後，轉入小火燉30分鐘後，加入山藥大火煮開後，再燉10分鐘；
加入紅菇，並把泡紅菇的水濾掉底下的土等雜質後，一起倒入大火再燉8-10分鐘。
最後，加入適量的鹽調味即可。
這樣，一鍋美味的紅菇排骨山藥湯就做好了。此湯非常清甜可口，有一股天然的鮮香。女人多喝可補氣養顏，令你散發由內而外的美麗！
主料：鮮紅菇500克，母雞1隻（約重1500克）。
調料：料酒、精鹽、味素、白糖、蔥段、薑片。
製法：將雞宰殺，去毛、內臟、腳爪，下沸水鍋焯一下，撈出洗淨。紅菇去雜洗淨，撕片。
鍋內放光雞和適量水，武火燒沸，撇去浮沫，加入料酒、精鹽、味素、白糖、蔥、姜、紅菇，用文火燉至雞肉熟爛，出鍋即成。
按，紅菇含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素等營養成分，有補虛養血的功效。母雞肉每百克含蛋白質23.3克。脂肪1.2克，還含有礦物質、維生素。具溫中、益氣、補虛的功效。
二者組成此菜，可為人體提供豐富的營養成分，具有補虛養血的功效，用於治療貧血、咳喘、血虛頭暈、病後產後體虛等病症。健康人常食之，強健身體。
紅菇豆腐湯
功效：富含優質蛋白質、鐵及多種維生素等。
原料：豆腐100克，紅菇5朵，沸水300毫升，鹽12克，味素7克，蔥花10克。
製法：豆腐洗淨，切塊。紅菇洗淨，清水浸泡1小時。將沸水加入鍋中，加紅菇、豆腐、加鹽、蔥花、煮沸，加味素即可。
鰲蝦燒紅菇（1人用量）
原料：海鰲蝦尾6隻、中等大小的紅菇6隻、黃油25克、蔥1根、葡萄酒1小杯，鹽、胡椒適量
製法：紅菇洗淨，切成四瓣，大蝦去殼並切下尾部。在一個大平底鍋里用旺火化開黃油，放入蔥末炸至金黃色後投入蝦尾肉，略
煎炒即倒入紅菇，加鹽、胡椒和少許葡萄酒，用旺火燒至蘑菇湯汁大致收乾即可，趁熱食用。
蒸紅菇蛋
做法：熟雞蛋五個，切半去蛋黃，雞腿肉剁茸調味，做蛋底。泡好的紅菇水倒入蛋內，加點紅菇、雞茸，上鍋蒸十分鐘。
紅菇排骨湯
做法：取適量乾紅菇用清水浸泡15-20分鐘後洗淨，排骨切小塊備用；將排骨、紅菇一同放入煲內，加適量鹽、花椒、生薑佐料煲制1個小時左右即可。“紅菇排骨湯”湯色清紅、鮮甜可口，煮熟的紅菇入口細嚼不澀不滑，很是美味。
食用注意
在飲食方面，紅菇營養豐富，屬於高蛋白食物，有滋補身心的功效，老少皆宜食用。紅菇既可以單獨煮、蒸、燉，又可以作為一種佐料加到肉類、蛋類中。剛採回的新鮮紅菇煮或燉後，其肉滑嫩味佳，湯鮮紅甜美。若與雞、鴨肉或豬上排一起煮或清燉，則色、香、味俱全。
採收加工
（1）合理採收紅菇子實體成熟度六七成就可開採。合理採收對紅菇商品價值關係較大。據西峽縣調查，六成熟的未開傘紅菇，市場收購價達780元/千克，而完全成熟的560元/千克，相差4倍。一般過成熟的開傘菇或已出現腐爛跡象的，內部絕大多數已蟲蛀生蛆，失去商品價值，不要採收，宜留在林地作為繁衍種源，有利於翌年長菇。
（2）加工乾制目前紅菇產區民眾多傳統習慣曬乾。由於紅菇營養豐富，又是野生土生菌，且又發生在高溫暑期，腐爛和蟲蛀成為影響其商品價值的最大限制因子。日曬一般要2-3天，有相當多成熟度高的紅菇，在曬制過程中內部已開始蟲蛀。陰雨天採收的，第二天內部就開始生蛆，在產品收購中被淘汰。因此，紅菇採收後要立即採用脫水烘乾機械乾制，提高產品質量和經濟效益。
栽培操作
（1）原料堆制適用的培養料配方有以下兩種。
配方1：棉籽殼90%，麥麩5%，石灰2%，過磷酸鈣1.5%，碳酸鈣1%，尿素0.5%。
配方2：蘆葦50%，雜木屑16%，棉籽殼30%，石灰1.5%，過磷酸鈣2%，硫酸鎂0.5%。
堆料發酵時，先將培養料混合拌勻，集中成堆發酵處理。料堆高0.8米、寬1米，長度視場地而定，堆料後蓋膜保溫，發酵時間5-7天。料溫達到65℃時開始翻堆，發酵期翻堆2-3次。
（2）場地選擇作為發酵料菌床栽培的菇場，應選野外依山傍水，土壤肥沃，向陽背風的場地。畦床寬1.3米左右，床面整成龜背形，四周開好排水溝；上搭蔭棚保持“三分陽、七分陰”的光照度。
（3）堆料接種將發酵料鋪於畦床上，料厚15-18厘米，分3層播種，像竹蓀堆料播種一樣，即畦面先鋪一層料，播上菌種，繼續鋪一層料，播一層種，然後再蓋一層料，形成3層料2層種。一般每平方米用乾料10千克，菌種量占料量的10%，播種後整平料面，稍加壓實。然後在畦床上方加罩塑膠膜防雨棚。待菌絲吃料2/3時，覆土3-5厘米。但注意通風，保持畦床空氣新鮮，有利於菌絲髮育。
（4）出菇管理野生紅菇長菇期正值炎夏高溫季節，多生長密林之下，地表溫度比空間低3℃-5℃。為此，人工栽培遇到炎夏長菇高溫時，應採取噴水降低空氣溫度，畦溝蓄水調低地溫，加厚棚頂遮蓋物，抵制外界熱源，人為創造適宜長菇環境。出菇階段如果發現雜菌污染，應及時挖掉受害部位，並撒上石灰粉，1-2天后再覆蓋新土；並加強通風，保持空氣新鮮。
