![獅子頭[淮揚菜系中菜品名稱]](/img/2/166/nBnauM3XzQzN0IzMyEzM0MzN0QTMwITOzEDMwADMwAjMwIzLxMzL2YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "獅子頭[淮揚菜系中菜品名稱]")
簡介
獅子頭
獅子頭成品照片獅子頭是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。傳說獅子頭做法始於隋朝，是隋煬帝游幸時，以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，據說原名葵花斬肉、葵花肉丸，唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花獻肉四道名菜，令座中賓客嘆服，葵花獻肉被改名為獅子頭。
獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上復菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”
該菜歷史悠久，宋人詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉
比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜，其製法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手鬆捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火燜約四十分鐘，這樣，制出後便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至於品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。
獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜，其出處是因為神醫喜來樂的家——河北滄州，而滄州的的鐵獅子是一景，所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的，做法很多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。
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獅子頭並不是肉圓。肉圓圓滾滾的，哪裡像獅子的頭了？獅子的頭要有鬃的。
其實獅子頭是這么個東西：以前做肉圓的時候是用兩根棍子砸肉成肉糜，肉糜中的肉筋是砸不爛的，一般廚師將其清理出來又捨不得扔。就將其混合肉糜像肉圓一樣下鍋炸。炸制後，肉筋扎開，顏色金黃，形似獅子的頭；扎在外面的肉筋像獅子的鬃，焦脆可口；留在肉身部分的肉筋膠質豐富，使得肉身部分可口耐嚼。反而成為了一道著名的美食。其中按照肉糜和肉筋的配比，肉筋多的叫鐵獅子頭，取其耐嚼的原因；肉糜多的叫粉獅子頭，取其入口比較粉的原因。好的獅子頭肥瘦相間，有彈性，用筷子夾起時微微抖動，仿佛雄獅的鬃在風中晃動。
但是由於這么個原因，獅子頭不見了：以前的豬是放養吃草的豬，肉筋粗而膠質豐富；而現在的豬是飼料豬，肉筋細並且無法嚼爛；並且現在加工肉圓的方法是絞肉機。再加上商家無恥，於是肉圓就堂而皇之的變成了獅子頭。
補充：蟹粉獅子頭，也不是蟹味·粉獅子頭，而是蟹形·粉獅子頭，就是，只有寥寥幾條粗壯肉筋的獅子頭，滿足肉筋少肉糜多的條件，因此是粉獅子頭。寥寥幾條粗肉筋扎開，形似螃蟹，因此叫“蟹粉獅子頭”。
現在螃蟹是個稀罕物，但是在80年代以前水質沒有變壞之前，螃蟹是個不上台盤的食材【可以參考螃蟹跑歐洲變成災害】。而在古代，豬肉是個高級食材。沒有高級食材以低級食材味道做宣傳的道理。就跟如果今天有人以豬肉味澳洲大龍蝦做宣傳一樣搞笑。
肉圓是個好東西，獅子頭也是個好東西。用肉圓冒充獅子頭，就跟以水兌酒一樣，糟蹋了兩樣好東西。
現在的豬肉筋很糟糕，但是牛肉筋和雞肉筋還是不錯的。尤其是雞大腿上的那幾根筋。可以考慮以改良的辦法恢復古法獅子頭。而不是繼續以肉圓冒充。
再補充：江南還有道菜叫“素獅子頭”，就是大蒜根用麵粉拖過，然後油炸。顏色金黃，鬃毛扎開，形似獅子的頭。
紅燒獅子頭
材料
五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生薑片少許。
調味料
花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味素10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
製作過程
1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬菇切米，加入鹽、味素、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。
2.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。
3.鍋內留油，下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味素、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
清燉蟹粉
做法
清燉蟹粉獅子頭1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀，再剁成餡，具體肥瘦比例為4：6，用蔥、姜、料酒、水製成蔥姜酒水，調入餡中，放鹽、少許胡椒粉，順方向攪拌，放入河蟹肉待用。
2.荸薺切成小方丁，菜心擇洗乾淨。
3.取沙鍋注水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓，頂端放河蟹黃，入沙鍋，小火燉約兩小時，撇去浮油，放味素、鹽，再投入燙好的菜心略燉即可。
口味
原湯原味，“獅子頭”，即揚州話說的“大斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術.炙法第八十》）。
宜豐製法
原料準備
豬前胛心肉500克，上等糯米400克，香菇10克，荸薺50克，雞蛋1個，薯粉25克，以及鹽、味素、生薑等為原輔材料。
製作方法
將肉剁細，加入雞蛋、薯粉、食鹽、味素、生薑拌勻。另把削皮後的荸薺與香菇剁細，把糯米放在沸水中，泡至半熟時撈起，用冷水洗，用一半與肉、荸薺、香菇等做成25克重的丸子，另一半放入盤內，將丸子粘上糯米，上蒸籠以旺火蒸熟。
傳說
隋煬帝傳說隋煬帝到揚州觀看瓊花以後，留連江南，觀賞了無數美景。他在揚州飽攬了萬松山，金錢墩，象牙林，葵花崗，四大名景以後，對園林勝景，讚賞不己，並親自把四大名景更名為千金山，帽兒墩，平山堂，瓊花觀。回到行宮之後，又喚來御廚，讓他們對景生情，做出四個菜來，以記念這次的江南揚州之行，（古時有用菜餚仿製園林勝景的習俗。）御廚詹王，費盡心思，做出了四樣名菜。這四個菜是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嘗以後，非常高興，於是乎，賜宴群臣，一時間成為佳肴，傳遍江南。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。
到了唐代，更是金盤玉膾，佳饌俱陳。這一天，郇國公宴客，命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，並伴有山珍海味，水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當葵花斬肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，戰功彪炳，賓客勸酒道：“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡，說“為紀念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此淮揚名菜，又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。
清代，乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭痴著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”
