概述
脆皮桂魚金陵菜又稱“京蘇大菜”，指以南京為中心的地方風味菜製作精細。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。為蘇菜的一個分支。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。
金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花腦，構杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。
特色
干貝無黃蛋以南京菜為代表，主要流行於南京和安徽地區。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵乾、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。
名菜簡介
乾烤大蝦配料：小蔥、 姜
調料：白糖、 料酒、 水、 胡椒粉、 胡椒、 香油 、鹽、味素
對蝦 1,000克
姜 25克 小蔥 25克 料酒 15克 味素 2克 鹽 10克 胡椒粉 3克 香油 35克 白砂糖 30克 各適量
1. 蔥去根須，洗淨，切絲；
2. 姜洗淨，切絲；
3. 將大蝦去頭須划水，去掉沙腸；
4. 取煸鍋上火燒熱，注入少許香油，將大蝦下鍋兩面煎紅；
5. 投入蔥薑絲一半，放料酒、鹽、胡椒粉、味素、少許白糖、清水；
6. 大火燒開後用小火烤7～8 分鐘，將大蝦擺入盤中；
7. 原汁上火，收汁再放入少許白糖，投入另一半蔥，薑絲，燒煮；
8. 汁收濃時淋少許香油，澆在大蝦上即可。
貼士：色澤紅潤，醇香鮮嫩，鹹鮮可口，滋味微甜。
對蝦：蝦營養豐富，且肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。煎蝦時，如大蝦沒有蝦油，色澤不紅，可放少許番茄醬調色。
對蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
紅梅魚肚原料：水發魚肚、淨蝦肉、豬肥膘肉
配料：雞蛋、熟火腿、水發香菇、蝦黃、青菜松 、濕澱粉、 雞蛋清
調料：紹酒、 精鹽
做法：
1、魚肚瀝盡水分，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽（0.5克）和味素（1克）醃餵10分鐘；
2、蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細茸，加雞蛋清、精鹽（0.5克）、紹酒、味素（1.5克），濕澱粉（10克）調拌均勻。香菇、熟火腿切細絲；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮，切細絲；蝦黃切碎，炒熟；
3、醃餵過的魚肚擺在案上，再把製成的蝦茸（約一半）均勻的抹在每塊魚肚上面（抹得要平滑光潔）；為食街
4、然後將切好的香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松點綴在蝦茸上面（要點綴得均勻、整齊），擺在盤內，上籠屜用小火蒸熟後，取出，擺在盤的外圈；
5、炒鍋上火，加熟豬油（50克）燒熱，放入蔥末、薑末熗鍋，再添雞湯（100克）和精鹽（1.5克）、味素（1.5克），燒沸時，用濕澱粉（10克）勾成薄芡，淋芝麻油（5克），澆在蒸好的蝦茸魚肚上；
6、另起炒鍋上火，加熟豬油（約100克）燒熱，將另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子（約12個）下入鍋中，煎成扁圓的餅狀並呈金黃色時取出；
7、炒鍋留底油（25克）上火燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖、醋、精鹽（1.5克）、味素（1.5克），炒透後添雞湯（100克），再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時，可將鍋端離火位，用箸一一將蝦餅揀出，擺在盤的里圈。鍋內余汁添芝麻油（10克）上火稍炒，澆在上面即成。
無錫脆鱔
無錫脆鱔原料：白砂糖、粗 、大豆、大豆油、 滷汁、 鱔魚、魚肉
配料：小蔥、蔥末、姜
調料：白糖、 料酒、水、香油、 鹽 、醬油
鱔魚 1,500克
香油 25克 白砂糖 100克 醬油 40克 姜 75克 料酒 25克 粗鹽 100克 小蔥 25克 大豆油 150克 各適量
做法：
1. 姜洗淨，25克切絲，50克切末；
2. 蔥去根須，洗淨，切末；
3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；
4. 魚腹朝里橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗淨，潷去水；
5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；
6. 待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4 分鐘，改用小火炸脆；
7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、薑末、醬油、綿白糖燒沸成滷汁；
8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入滷汁鍋內，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放薑絲即成。
貼士：此菜交叉架空似寶塔形，烏光油亮呈醬褐色，鱔肉鬆脆香酥，滷汁甜中帶鹹。
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。
1. 因此菜是選用整條鱔肉炸制而成的，故在取鱔肉時，不要將鱔肉弄碎，保持其完整；
2. 要用八成油溫炸鱔肉，將其水分炸盡，不可油溫過低；
3. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。
鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
入口即化爪原料：雞爪
配料：蔥、 蒜
調料：鹽、 醬油 、油、桂皮、香葉、八角、 桔子皮、 姜
做法：
1、先把買來的雞爪洗淨，放在陽台有太陽的地方曬乾，越乾越好，然後在鍋里放半鍋油，六七成熱的時候，把曬乾的雞爪放進油鍋里炸，等到雞爪一個個都從乾巴巴變得胖乎乎地脹起來以後，撈出來，放涼。
2、在鍋里先用油把蔥、蒜爆香以後，把雞爪放進去，添水蓋過雞爪，再放入桂皮、香葉、八角、桔子皮、姜、鹽、醬油，大火煮40分鐘到一個小時左右，即可出鍋。
清燉獅子頭
清燉獅子頭原料：豌豆、植物油、 豬肉、豬油
配料：香菜、大蔥、姜、澱粉
調料：茶、料酒、 水、鹽
豬肉（肥瘦） 800克
姜 5克 大蔥 5克 鹽 6克 料酒 8克 澱粉（豌豆） 8克 植物油 15克 豬油（煉製） 10克 各適量
做法：
1.將豬肉切成米粒狀，加蔥、姜、水、精鹽、料酒、乾澱粉攪拌上勁。
2.菜頭剖成十子刀紋，在油鍋中煸至翠綠色，加精鹽、豬肉湯燒沸。
3.取一砂鍋用熟豬油抹鍋底，將菜心排入，倒入肉湯，在火上燒沸，將拌好的肉分成幾份，做成光滑肉圓，放在菜心上，上蓋青菜葉，加鍋蓋，燒沸後移至微火燜兩小時即可。
貼士：豬肉（肥瘦）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
豬肉（肥瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
香菇裡脊原料：豬裡脊肉
配料：水發香菇、蔥段
調料：精鹽、味素、紹酒、雞蛋清、 芝麻油、熟豬油、 濕澱粉
做法：
1、將香菇洗淨，大片切小。豬裡脊用頂刀切成薄片，用精鹽、雞蛋清抓漬後用澱粉上漿；
2、將炒鍋置火上，下入熟豬油，燒至三成熱（綁66℃）時，放入裡脊肉片劃散瀝油待用；
3、原鍋留底油，投入蔥段稍煽，放香菇、白湯、精鹽和裡脊片，加入紹酒、蔥段稍炒勾芡，淋明油顛翻出鍋裝盤即成。
名菜圖集欣賞
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金沙冬瓜條民以食為天
| 民以食為天，中國的飲食文化博大精深，從遠古飲食是為了生存，而隨便著時代的變化，現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化，而正是這種文化，讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起，現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。 |
