官府菜簡介
1.形成條件
官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。唐代黃升"日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜日:'火候足矣!'如是者四十年。"貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一。
官府菜形成的另一個重要條件是民廚師與品味家的結合。一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。
2.分類
官府菜主要分為以下幾種:孔府菜、東坡菜、雲林菜、隨園菜、譚家菜、段家菜。
孔府菜
東坡菜3.種類介紹
孔府菜
孔府官府菜
官府菜孔府菜，歷史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。孔府菜的行成，主要是由於孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜餚的製作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧於變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨這孔子後裔政治地位的升遷，至明，清時期，衍聖公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝聖，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至於高官要員的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內眷多來自於各地的官宦之家 ，他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益。孔府這種廣泛的社交活動和內，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統技藝的基礎上進行創新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜。
孔府宴席也是長期逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；再席面款式上要求十分嚴格，既有書香門第，聖人之家的風度，又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大體上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴，如意宴等多種；在規格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節變換時令佳肴。例如：壽宴是孔府專供“衍聖公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞並陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美。
孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹製出佳蔬美味。孔府菜做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全面。
孔府菜的命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統名稱，此類多屬家常菜；有的取名古仆典雅，富有詩意。
烹調技藝是我國文化寶庫的一隻瑰麗的花朵，而歷史悠久的孔府菜，可稱為技高菜精，堪稱著藝術百花園中的一朵奇菝。歷年所積菜點琳琅滿目，美不勝收；調和之法，變化多端，凡此皆為孔府歷代廚師的智慧結晶，是通過他們的辛勤勞動而創造出來的寶貴財富，他們當中，多為技藝精湛，匠心獨運，對烹調技藝有所建樹者。同時，隨著孔府廚師的更替，也使孔府菜得以在社會上廣為流傳。因此，孔府菜的烹飪技藝和風味特色，對我國的烹飪文化，特別對於魯菜的形成和發展都有著重大的影響。
歷史滄桑，時光流轉。一個個封建王朝興亡更替。經過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。孔府菜是由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。
在中國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字“聖府”，它是孔子後裔的府第。
中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的後裔封為“聖人”。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至聖先師奉報官”，並以“特任官待遇”，都是加官進爵。從明清到近代，由於歷代“襲封衍聖公”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。
“食不厭精，膾不厭細”, 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。
孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。
譚家菜
官府菜“譚家菜”講究意境和菜品的融合，其作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由於獨樹一幟的色、香、形等特點得以紮根京城。
譚家菜產生於中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈美食，譚家女主人都善烹調，而且不惜重金聘請京城名廚學藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創一派譚家風味菜餚。由於譚家菜選料考究，製作精細，尤其重火功和調味的工藝特點，深受各界食客的讚賞與推崇，當時作為一種家庭菜餚就已聞名北京。以後由於譚家官運不佳，家道中落，不得不以經營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發展。
“譚家菜”的菜品有四大特點：一是選料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火細做，追求香醇軟爛。凡吃過譚家菜後，皆感覺到譚家菜香氣四溢，食後留香持久。皆稱“不為枉費”、“回味無窮”。 正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的讚嘆。
譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜餚口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹製譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜餚的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。
譚家菜是家庭菜餚，講究慢火細做，不象一般菜館裡的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，亦不講究抖勺、翻勺等技術。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為最理想，給廚師留出充足的備料、製作時間。
官府菜譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名。在譚家菜中，魚翅的烹製方法即有十幾種
之多，如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅"、"沙鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，製成後，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以"黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜幾個小時。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。譚家菜中的"清湯燕窩"更有獨到之處。它不採取用鹼漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反覆沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好後，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作。
官府菜相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，不管
每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。
譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精緻的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛生。品嘗譚家菜也非常注重環境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出"人類飲食文明，到此為一頂峰"的讚嘆。遵循官府膳食“選料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工藝，融現代科技和社會的不斷進步與人們對膳食和健康需求為一體，走“繼承與弘揚並舉，推陳與出新同步”的道路，致力於 “在傳統菜品中見精華，在創新菜品中見傳統”的不懈追求；把這百年老菜不斷推向前進。
宮府內廚菜
相關菜品“宮府”是指帝王宮殿和達官貴人官邸的統稱；“內廚”源於舊時官府大宅中的內院、外院。其外院設外廚，承擔主人社交活動、喜慶節日的筵席製作。內院住官家內眷，專設廚房烹製供應其日常
膳食，稱為“內廚”。
顧名思義，《宮府內廚菜》即為官府之中的家常菜餚。它用料考究，品質高雅，承襲中華美食傳統，結合西方飲食特色，海納各地烹飪精髓，去浮華藻飾，獨注重口感滋味。鮮而不鹹，甜而不膩，香而不俗，辣而不烈，溫潤莊重，氣韻和諧。菜品更新因循四季輪迴，取材偏愛五穀菌蔬，真正將飲食調理、綠色健康的養生理念融會貫通，是為“佳肴”。目前北京專做宮府內廚菜的餐廳唯有地處回龍觀的府膳，已註冊商標。
名菜點評
酸辣海參湯
特點：海參採用了水發制海參，在煲湯時，水發制海參會主動吸取湯中的佐料,真正做到了入味。
口感：湯汁香濃，色白而醇，獨具風味。海參鮮嫩可口，口味純正。
香椿蝦仁外觀：仿古的小碗，透出大氣，奢華的氣息。
香椿蝦仁
特點：香椿的特有味道，蓋住了蝦仁的腥味。兩種食材相輔相成，真正的融合到一了起。
口感：蝦仁滑嫩可口，再加上香椿的獨特香味。 體現到了前所未有的一種體驗。
外觀： 看得出，大廚是用了心的，盤內蝦仁的擺放是下了功夫的。無論在哪個角度看，此菜看起來都有一種豐滿充實的感覺。
菠菜拌蛤蜊
菠菜拌蛤蜊特點：下酒菜，喝口酒，吃點雪蛤菠菜壓一壓，別有一番樂趣。選用上好的蛤蜊，個大味鮮。
口感：味道鮮美，清淡爽口
外觀：小巧別制。
鮑魚牛尾湯
鮑魚牛尾湯特點：滋補養生，美容養顏。此菜最重要的一點就是去除牛尾膻氣味。
口感：湯汁呈紅色，貌似加入番茄。沒有膻氣味道。
外觀：突出主料，飽滿豐富。
民以食為天
| 民以食為天，中國的飲食文化博大精深，從遠古飲食是為了生存，而隨便著時代的變化，現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化，而正是這種文化，讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起，現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。 |
