生產製作
用上等芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等工序製成芝麻醬。在芝麻磨成醬的基礎上加入適當沸水，振盪後，提取芝麻油。
芝麻醬的加工工藝工藝流程
原料→淨料→烘炒→冷卻→磨製→灌裝→成品
操作要點：
原料
選擇成熟度好、無霉爛變質的芝麻
淨料
將芝麻在清水中浸泡約10nin,，並輕輕攪動，撈出水面漂浮的秕粒、空皮和雜質，然後撈出晾乾備用。
烘炒
用文火烘炒，並不斷翻攪，防止芝麻焦糊，炒至芝麻水分揮發完，用手可輕輕捏碎即可。
冷卻
炒好的芝麻需要馬上進行冷卻，避免窩鍋。
磨製
可採用石墨磨製，也可採用粉碎機磨製。芝麻越細，口感越好。
灌裝
趁熱灌裝，且要密封保存。
感官要求
棕黃色或棕褐色，無霉斑有顯著的芝麻醬香味。無焦糊、霉變味或其他不良氣味無牙磣，無不良滋味。
製作方法
主料：黑（白）芝麻、葡萄籽油（或初榨橄欖油，麻油）
1.芝麻先淘洗乾淨；
2.放入鍋中開始炒芝麻，一開始的時候可以用中火，先把芝麻炒乾，然後轉中小火，炒到能夠用手捏碎芝麻,芝麻內顏色略為黃色，吃一口很香就可以了。
3.炒好的芝麻放涼後倒入石磨上的漏斗，調好流量，流量太大芝麻醬會過粗，流量太小，會幹磨石磨。
4.把芝麻醬放入容器里，比如說玻璃瓶，放涼後放入冰櫃保存。
5.不宜過長時間停放，不然芝麻醬里的油會自動沉澱飄到頂部，導致下部硬化，影響食用及口感。
6.芝麻醬飄出的油不能完全叫做香油。因為做芝麻醬的芝麻與做香油的芝麻炒制時火候完全不一樣，因為油的香味也不同。
營養價值
營養素
芝麻醬2.芝麻醬中含鈣量較多，經常適量食用對骨骼、牙齒的發育都有益處；
3.芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數倍，經常食用不僅對調整偏食厭食有積極的作用，還能糾正和預防缺鐵性貧血；
4.芝麻醬含有豐富的卵磷脂，可防止頭髮過早變白或脫落；
5.芝麻醬也是涮肉火鍋之中的沾料之一，好的芝麻醬能起到提味的作用，這就是火鍋麻醬的好處。
注意事項：由於芝麻醬熱量、脂肪含量較高，因此不宜多吃一天食用10克左右即可。
選購技巧：避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示越新鮮。
成分表
| 質檢項目 | 項目指標值 |
|---|---|
| 蛋白質 | 20.3克 |
| 脂肪 | 44.2克 |
| 碳水化合物 | 29克 |
| 熱量 | 595千卡 |
| 鈣 | 2239毫克 |
| 鐵 | 73.3毫克 |
| 鎂 | 501毫克 |
| 鋅 | 6毫克 |
| 銅 | 1.53毫克 |
| 維生素B1 | 0.24毫克 |
| 維生素B2 | 20.2毫克 |
| 尼克酸 | 6.7毫克 |
| 維生素E | 22.6毫克 |
不飽和脂肪酸
眾所周知，芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達到58.9%，其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕櫚酸、6.4%為硬脂酸叫。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸，具有調節膽固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止動脈硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。
蛋白質
芝麻不僅含油量高，其蛋白質含量也不容小覷。據營養學家科學分析，每100g芝麻中含有蛋白質21.9g。芝麻蛋白為完全蛋白，易被人體吸收利用，必需胺基酸含量占總胺基酸含量的30%，除賴氨酸和異亮氨酸含量略低外，其他胺基酸都可滿足人體需要。
維生素E
維生素E是天然的抗氧化劑，可以增強機體免疫力，抵禦有害物質對人體組織細胞的傷害。維生素E還具有抗衰老和延年益壽的功效，可促進人體對維生素A的吸收利用，與維生素C協同作用，減少皮膚感染，滋潤皮膚中的膠原纖維和彈力纖維，從而使皮膚富有彈性。
礦物質
芝麻中含有豐富的鐵，每100g芝麻中含鐵量高達50mg，比同量菠菜所含鐵多3倍，在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是其他食物不可比擬的。芝麻還是一種富硒食品，多吃富硒的芝麻可降低前列腺的發病率63%。此外;芝麻中還含有豐富的鈣，但鈣主要存在於芝麻皮中，其鈣含量僅次於蝦皮。
木脂素
木脂素是植物中含有的一類生物調節物質是芝麻中的主要活性物質。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其質量分數分別為0.2%~0.5%和0.1%~0.3%。芝麻木脂素不僅具有較強的體外消除自由基或防低密度脂蛋白(LDL)過氧化活性，還具有相當強的體內抗氧化活性，抑制前列腺素產生，降低膽固醇，預防乳腺癌發生。
食用指南
質量標準及食用方法
芝麻醬的色澤為黃褐色，質地細膩，味美，具有芝麻固有的濃郁香氣，不發霉，不生蟲。一般用作拌麵條、饅頭、麵包或涼拌菜等的調味品，也是作甜餅、甜包子等餡心配料。芝麻油主要用於涼拌和配味碟。
保管方法
用清潔容器盛裝，存於陰涼、乾燥、清潔處。醬上層可存持一層浮油隔絕空氣，以抑制微生物繁殖。容器盛產，以免吸潮引起油脂敗壞。
適用人群
一般人群均可食用
尤其適合骨質疏鬆症、缺鐵性貧血、便秘患者食用；
芝麻醬相關食物
芝麻醬拌生菜芝麻醬拌冬粉芝麻醬拌豆腐洋菜芝麻醬雞絲洋菜芝麻醬雞絲熱乾麵
芝麻醬檢驗標準
LS/T3220-1996芝麻醬
主要功效
芝麻味甘，性平；
有補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚、填髓之功效；
可用於治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等症。
混合麻醬，富含蛋白質、胺基酸及多種維生素和礦物質、有很高的保健價值。它含有豐富的卵磷脂，高鈣、高鐵、高蛋白和高亞油酸。可防止頭髮過早變白或脫落。常吃混合麻醬能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康，此外它含的高蛋白和脂肪酸，營養價值高，經常食用有防癌作用。
禁忌
重度肥胖者不宜食用。
芝麻醬的摻假手段
芝麻醬雖是人們餐桌上常見的食品，但其在生產中並非作為企業的主流產品，大部分生產廠家是調味品生產企業，芝麻醬相應的檢測標準還不夠完善，因此芝麻醬的摻假在行業中已屢見不鮮。此外，不少芝麻醬是由一些小作坊製作，其自身管理能力低，且企業運行資金少，為了降低成本，獲得高額的利潤，這些小作坊常使用其他價格低的原料來製作芝麻醬，常見的摻假手段有以下幾種。
摻入其他油料作物
芝麻含有豐富的營養物質，具有很高的營養價值，因此，芝麻的成本也非常高。不少企業為了降低成本從而獲得高額的利潤，常在芝麻醬中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物後，芝麻醬的感官質量和營養價值都會發生改變，如:芝麻醬中加入花生醬以後，芝麻醬的香味會下降，芝麻香中會夾雜著花生香味;芝麻醬的顏色會由芝麻醬的棕黃色或棕褐色向花生醬的淺米色變化。花生醬中的營養素如鈣、鐵、硒等含量遠不及芝麻醬，但其鈉含量卻遠遠高於芝麻醬。有些商家甚至在芝麻醬中加入霉爛的花生、玉米等，不僅營養價值低，還會存在一定的安全隱患，如黃麴黴毒素超標或帶入其他生物性污染。
摻入食品添加劑
芝麻醬的製作過程中，一般不需要使用食品添加劑。但有些不法商販或者一些小作坊，由於選用的芝麻品質不佳，製作出的芝麻醬風味不好，會在芝麻醬中添加一些添加劑，改善或者補充芝麻醬的香味，這可能會引起由於食品添加的濫用或者非法使用。而帶來一些安全的隱患。
摻入其他物質
有些生產廠家回收已經過期的速食麵，將其粉碎後加入植物油和添加劑，然後製作出了香味撲鼻的芝麻醬。速食麵屬於油炸食品，本身不具有營養價值，過了保質期還會存在一些生物性或化學性的危害。使用過期的速食麵製作芝麻醬，需要使用大量的添加劑來掩蔽速食麵霉變或者氧化而產生的異味，然後再加入芝麻香精調製芝麻醬的香味，這也會由於添加的濫用或者非法使用而帶來一些危害。
