雞茸金絲筍

“雞茸金絲筍”是福建較早著名的菜餚之一，在筵席上一向列為上品。《明宮史·飲食好尚》記載：“先帝最喜用……筍雞脯。”這是明神宗皇帝最喜歡食用的名菜之一。歷代食雞是整隻或切碎，帶骨食用，明代宮廷食用雞脯肉，說明當時炒菜已經用出骨雞脯肉切成雞片，這與清代及當代製法大同小異。明代《宋氏養生部》記載了烹雞、燒雞、油煎雞、酒烹雞等多種製法。而用雞茸制菜更大有進步了。相傳“雞茸金絲筍”為清末福州聚春園菜館的名廚師鄭春發與名廚陳水妹等人所創製，不久便聞名於世。

名稱

雞茸金絲筍

相關信息

簡介
“雞茸金絲筍”色澤金黃，冬筍嫩脆，雞茸鬆軟，鮮潤爽口，芳香撲鼻。一些中外著名人士宴請客人時都用此菜，它以質優味美而盛譽不衰。
做法
【原料】
雞脯肉125克，淨冬菇150克，豬肥膘肉25克，雞蛋4個，熟火腿25克，精鹽1.5克，味素5克，濕澱粉10克，雞湯250克，生油500克（實耗125克）。
【製法】
（一）將冬筍切成5厘米長的段，再切成紙一般薄的片，然後切成細絲。雞脯肉與豬肥膘肉用刀剁成茸，雞蛋打散後加入精鹽、味素、濕澱粉攪勻，將雞肉茸放入拌勻成雞茸糊。火腿肉切成米粒狀。
（二）炒鍋置旺火燒熱，下生油燒至八成熱時，將筍絲下鍋過油1分鐘，用漏勺撈起瀝乾油，用沸水衝去油膩，與雞湯一起下鍋，微火煨20分鐘至雞湯全部被筍絲吸收，然後取出，放入雞茸糊中拌勻。
（三）炒鍋燒熱，下生油20克燒至八成熱時，倒入拌勻的筍絲雞茸糊，這時火越旺越好，炒3分鐘後裝盆，再撒上火腿即成。