簡介
鄂菜亦稱湖北菜。古稱楚菜、荊菜，起源於江漢平原，這從屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食－－為國內有文字記載最早的宮廷筵席選單以及隨州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋戰國時期飲食器具，可知鄂菜起源於春秋戰國時期（時稱“楚菜”），經漢魏唐宋漸進發展，成熟於明清時期，1983年躋身中國十大菜系之列。風味流派
鄂菜鄂菜地域特色分明。其中荊南風味包括宜昌、荊沙、洪湖等地，由於這一帶河流縱橫，湖泊交錯，水產資源極為豐富，故擅長製作各種水產菜，尤其對各種小水產的烹調更為拿手。講究雞、鴨、魚、肉的合烹，肉糕、魚圓的製作有其獨到之處。
漢沔風味植根於古雲夢大澤，包括漢口、沔陽（今仙桃市）、黃陂、孝感等地，這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，故尤其擅長烹製大水產魚類菜餚，蒸菜、煨湯別具一格，小吃和工藝菜也享有有盛名。
襄鄖風味盛行於漢水流域，包括襄陽、十堰、隨州等地，這一帶以肉禽菜為主體，對山珍果蔬製作熟練，部分地區受川、豫影響口味偏辣。
鄂州風味泛指鄂東南丘陵地區，包括黃岡、浠水、鹹寧等地，這裡農副產品種類繁多，主副食結合的菜餚尤有特色，炸、燒很見功底，以加工糧豆蔬果見長。
如果說“味在四川”的話，那么，可以說“鮮在湖北”似不為過。鄂菜製作的特點是：工藝精緻，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質取勝。方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，注重本色，經濟實惠。鄂菜以“三無不成席”即無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席為特色。
據不完全統計，鄂菜現有菜點品種三千多種，其中傳統名菜不下五百種，典型名菜點不下一百種。名菜點有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、“沔陽三蒸”、黃陂三鮮、瓦罐煨雞、黃陂糖蒸肉、龍鳳配及三鮮豆皮、東坡餅、面窩等數百餘種。
地方菜系
武漢菜
鄂菜代表作—皮條鱔魚武漢菜選料嚴格，製作精細，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹製山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養，為湖北菜之精華。
代表菜有：“沔陽三蒸”（即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、黃陂三鮮、“蟹黃魚翅”、黃陂糖蒸肉、豆絲、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鱤魚”等。
荊沙菜
荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕製作技藝蜚聲省內外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善於保持原汁原味。
代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。
黃州菜
襄鄖菜黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風味，特色是用油寬，火功足，擅長紅燒，油憫，於炙，口味偏重，富有濃厚的鄉土氣息。
代表菜有：“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。
襄鄖菜
襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶，系湖北菜之北味菜，特色是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，製作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多。代表菜有：“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外，鄂西土家族苗族地區，名菜如“小米年肉”等，別有一番風味。
鄂菜烹飪特點
魚肉為主
鄂菜-主料湖北自古被譽為千湖之省，魚米之鄉，盛產各種淡水魚類及水產品，許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚，生長在長江支流清江的清魚，肉多刺少，肉質鮮嫩，皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚，更是聞名中外。
巧做“圓子”
或許是地處中原，居東西南北之中，放眼四周，圓眼視事的緣故，湖北本地人極喜歡吃“圓子”。不論民間百姓或專業廚師都掌握了許多製作“圓子”的方法。肉圓、魚圓、蝦圓等，光“圓子”菜餚就林林總總多達幾十種，可謂一圓一格，百圓百味。
刀工講究
楚菜重視刀工。名師授徒，多要求在細布切肉絲，做到肉斷布不破。所以它的元寶獨碟、過橋雙拼等傳統冷菜，都很精細。烹飪方法多
常用的烹調方法有30餘種，以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久，品種豐富，遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁，極少用有色調味品，力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。代表品種民間首推三蒸，餐館的蒸菜則以清蒸武昌魚和冬瓜鱉裙羹為代表。鄂菜常用的烹調方法有30餘種，以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久，品種豐富，遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁，極少用有色調味品，力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。代表品種民間首推三蒸，餐館的蒸菜則以清蒸武昌魚和冬瓜鱉裙羹為代表。
名菜
清蒸武昌魚
清蒸武昌魚其製法是：將魚收拾乾淨，兩面剞上蘭草花刀，用開水燙一下裝入魚池內，相間地擺上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結、薑片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，揀出蔥姜，將魚湯潷在勺內燒沸，打淨浮沫，加味素、雞油、胡椒粉，澆在魚身上即可。
排骨藕湯
鄂菜排骨藕湯先將剁好後的排骨放在開水裡焯一下，
撈出控乾。再用油熗鍋,把排骨倒入鍋中炒一下，然後放入瓦罐中,加適量溫水，煮沸後加鹽。另將老藕削皮去節洗淨，切成不規則的棱形。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟後，將處理過的藕倒進罐內，經攪動，繼續煮沸，適當加鹽，直至排骨肉爛藕粉，盛入湯缽時撒些蔥花、胡椒粉。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。
珍珠圓子
沔陽珍珠圓子“珍珠圓子”系著名的“沔陽三蒸”之一。“蒸”是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不清客”的習俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精製，俗稱“垛籠”。沔陽大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。
做珍珠圓子，最好用肥瘦三七開的肉做餡兒，太瘦不夠滑潤，太肥則口感油膩。圓子蒸熟之後，口感軟糯適中，滋味鮮美可口，外層包裹的糯米粒粒豎起，晶瑩潔白、油亮發光，真如顆顆珠圓玉潤的珍珠一般讓人不忍下筷。
沔陽三蒸
沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）並用製成的系列菜餚，因其起源於沔陽（今湖北省仙桃市）而得名。 沔陽三蒸取材廣泛，操作簡單，適合大眾製作；融稀、滾、爛、淡於一體，集色、香、味、養於一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不損營養，符合現代養生理念。沔陽三蒸軟濡的口感真味突出，是中國粉蒸菜的代表菜品，在鄂菜和全國名菜系中占有重要位置。2015年4月2日，在沔陽三蒸文化節上，仙桃被授予“中國沔陽三蒸之鄉”的稱號 。
沔陽三蒸指的是蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕等數十種)。
鄂菜做法是取豬肉1千克（按口味選擇肥瘦）切成長約3厘米，寬約2厘米，厚3毫米的片，放入器皿內加鹽，醬油少許，紅腐乳汁，薑末，白酒少許，胡椒粉、味素伴勻醃漬約10—15分鐘。然後用10克大米粉裹勻後一片片擺入垛籠內，加蓋用旺火蒸約60—70分鐘取出，翻扣盤內。另用1小碗放醬、陳醋、胡椒粉、味素、蔥花、麻油，加少量熱開水沖成滷汁，淋在蒸肉上即成。另二樣做法相同。
沔陽三蒸主要是指三類烹飪方式，即粉蒸、扣蒸、清蒸，CCTV(中央電視台）遠方的家北緯30°中國行、消費主張、美麗鄉村中國行等欄目多次聚焦沔陽三蒸，湖北衛視、湖北經視、台灣中視大陸尋奇也做過專題採訪。
粉蒸
“沔陽三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟；粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩；粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香；粉蒸甲魚，菜色澤調和，肉質嫩軟，膠質味鮮，粉蒸五花肉、螺螄蒸茼蒿已被列入《中國名菜譜》，沔陽粉蒸肉選用蓮藕、豬肉相混後拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤。
清蒸
“沔陽三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”，是把食物放入調好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟後食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鯿魚，這兩種菜形態完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口；清蒸甲魚，湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉鬆味美；清蒸鱔魚，肉質滑嫩，香味濃郁。
扣蒸
沔陽三蒸的另一種蒸法——扣蒸，指將原料調味後，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤（碗），然後淋上芡汁的方法。“沔陽三蒸”在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說。仙桃酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見長，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過乾；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜後的質感要求；由於粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可鹹。“沔陽三蒸”總的特點是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。
粉蒸甲魚
粉蒸甲魚甲魚不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補藥品。粉蒸甲魚是沔陽三蒸中粉蒸魚的創新佳肴，口感軟爛，味道鮮香，亦有著很好的滋補功效。
製作方法
主料：大池甲魚約1000g
輔料：蒸菜米粉75g
調料：精鹽4g、味素2g、料酒15g、生薑10g、胡椒粉1g、蒜仔10g、醬油20g、醋20g、豬油20g、蔥段10g、香油5g、高湯100g
過程：1、甲魚宰殺放血，用熱水速燙10分鐘刮淨黑皮，用清水洗淨，去內臟、頭、保持裙邊完整性，其餘斬成8分寬的塊，入沸水鍋中焯水取出；2、將甲魚塊清理乾淨（去掉脂肪）放入容器中，加醬油、生薑、料酒、鹽、味素、胡椒粉碼味後拌入米粉拌勻；3、選扣碗一隻，內抹豬油少許，碗中放甲魚蛋，周圍放裙邊再將拌好的甲魚塊裝入扣碗，上籠旺火蒸30分鐘取出扣入盤中；4、炒鍋置火上放入豬油、高湯、醬油、醋、味素、白糖、蔥段、蒜茸、胡椒粉，燒沸後用水澱粉勾芡起鍋澆在甲魚上即成。
黃陂三合
黃陂三鮮又名黃陂三合，黃陂燴三合，是武漢市黃陂區的傳統名菜，近百年來一直流行於民間。
此菜用精製的魚圓、肉糕、肉圓，加上玉蘭片、黑木耳、醬油、味素、豬油等調配料經紅燒而成。一菜三樣，色澤艷麗，滋味各異，質軟鮮嫩。魚圓是用魚肉，加蔥薑末、味素、精鹽、蛋清、澱粉、用水氽熟；肉糕是豬肉丁加上魚茸、硝水、蔥薑末、精鹽、白糖、味素、澱粉和均，攤在豆腐皮上蒸熟；肉圓是豬肉丁加上魚茸、荸薺丁、蔥薑末、胡椒粉、精鹽、味素和均，用芝麻油炸熟。
盤龍菜
鄂菜盤龍菜又稱卷切，系明朝宮庭御膳佳肴。首創於湖廣安陸州(今鍾祥)興獻王宮邸。為宴席上的美食上品。紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長。它已成為過年時鐘祥每家每戶飯桌上都能見到的傳統特色菜，也稱"蟠龍菜"。
製作與食用方法：
1、配料：鮮肉、鮮魚、鮮蛋、上等澱粉、食鹽、味素、蔥、姜。
2、食用方法：
一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時，吃時另酌醬油、醋。
二炸：切一分厚的片上漿，大熱油落鍋，炸成金黃色起鍋，吃時另酌醬油、醋。
三溜：切薄片，溫油溫熱後下鍋。
酸辣藕帶
鄂菜這是魚米之鄉湖北最特色的菜品之一：“藕帶”。藕帶，又叫雞頭管，事實上就是還沒有成形的藕，也就是最嫩的藕。
藕帶是荷的根莖，也是蓮藕家族的先鋒。種藕的頂芽叫“藕苫”，被鱗片包著。它萌發後抽出白嫩細長的地下莖，稱為“藕帶”，它其實是還沒有成形的藕，也是最嫩的藕。藕帶分節，節的周圍環生不定根。節上抽葉和花。藕帶生長過程極快，不過十來天光景，它就長成長如筷子、細如手指的藕帶。藕帶白胖粗嫩且新鮮水靈。如果任其自由生長下去，就會生長成肥厚的蓮藕，如果趁其風華正茂時挖出品嘗，就會是最鮮嫩的一道美食。
紅菜苔炒臘肉
鄂菜紅菜苔色紫紅，莖肥壯，質脆嫩，每年春節前後上市，以武昌洪山出產的質量最佳。舊時傳為貢品。紅菜苔單獨素炒，口感鮮香脆嫩，輔以臘肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，與武昌魚同為湖北兩大名菜。
泡蒸鱔魚
“炮蒸”鱔魚，該菜又以天門乾驛地區做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開胃，回味無窮。
泡蒸鱔魚製法：
1、鱔魚宰殺好，去刺，切成三寸長的小段備用；
2、將鱔魚放入碗中，加色拉油、醬油、蒜、生薑、鹽、胡椒、味素適量拌勻，第一次口味上不要太鹹（蒜和生薑要切成細小的丁狀，最好多備一點）；
3、將調好的鱔魚每一塊的正反面都均勻地沾上米粉，成“井”字型碼入碗中（最好是大一點的碗）；
4、上蒸鍋（這裡得說明一下，因為有時候火候不好把握，所以在蒸鍋里的水最好是冷水，冒熱氣後等兩分鐘再揭蓋，然後用一根筷子將最邊上的鱔魚戳一下，如果能透過去就表示好了，再取出來，備用）；
5、在出鍋的鱔魚上直接澆上醋；
6、上炒鍋，這裡分兩步：第一步，倒入適量色拉油，油開後均勻地澆入盛鱔魚的碗中；第二步再倒適量的色拉油鍋中，油開後放入蒜、生薑、辣椒爆香，放小白菜翻炒幾下，加適量鹽、胡椒、味素、醬油調味，再加入少量的水，水開後再加適量醋起鍋，將湯汁澆入盛鱔魚的碗中，最後灑上蔥花，一碗色香味具全的蒸鱔魚就大功告成了。
皮條鱔魚
鄂菜荊州、沙市一帶的皮條鱔魚已有二百餘年的歷史，膾炙人口。
選用二百克左右的活鱔魚，洗淨去骨，切成二寸長、四分寬的鱔魚條，裝碗後，撒上少許食鹽揉搓幾下，用水豆粉調勻掛糊，經過三次不同火候氽炸，投入醬油、白糖、薑末、大蒜、蔥花等，用稀濕澱粉勾芡即成。其特點是：色澤金黃透明，外酥內嫩，酸甜爽口，味道醇厚。
紅燒野鴨
鄂菜煎蝦餅
湖北傳統名菜。湖北素稱“千湖之省”，盛產湖蝦，顏色青中帶白，殼薄而肉質豐腴飽滿，鮮嫩細膩，烹製菜餚則味道香醇，鮮美可口。蝦餅煎制是用去殼的蝦肉剁成茸泥，加配料打勻，煎成圓形小餅。肉色雪白，外衣金黃，味道異常鮮美。
千張肉
以豬五花肉為主料，刀工精細，每斤肉切片80張以上，1－5寸長的肉片。肉片薄如千張皮，故名千張肉，是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、薑片等，經過煮、炸、預蒸，待吃時再回籠蒸透。千張肉質地柔潤，香醇濃郁，鮮美可口，是蒸肉中獨具一格的美味佳肴。
葵花豆腐
這道老會賓樓獨創的名菜已有60多年的歷史。早在上世紀40年代，當時在老會賓樓司廚的宗良植、宗良松兄弟，根據胡承藩師傅的傳授，製作出別具風味的“一品豆腐”。其製作方法是把鮮嫩豆腐去皮擦碎，然後摻入魚茸、蝦仁、火腿等配料製成，名曰豆腐，實為上等佳肴。此菜一經推出即轟動武漢三鎮，深受顧客歡迎。此後，老會賓樓的廚師又在“一品豆腐”的基礎上，對外型加以改進，用雞蛋皮切成絲條貼在豆腐上，旁邊鑲以綠菜葉，形同葵花，故取名“葵花豆腐”。
黃燜九宮石雞
鄂菜桔瓣魚元
魚元又名魚丸、魚氽，是湖北民間的傳統佳肴。相傳魚元大致起源於楚文王時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉，當即怒斬司宴官。從此，文王吃魚，廚師必先斬魚頭剝皮剔刺，剁成魚茸，做成魚元。經過歷代相傳，魚元的烹調和製作有了很大的提高和改進。桔瓣魚元就是把魚元做成桔瓣形，再加入雞汁、香菇、味素、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料氽煮而成，顏色潔白，形狀奇異，味道鮮美。武漢大中華酒樓、老會賓酒樓等處均有供應。
乾燒銅魚
宜昌以上長江乾支流中盛產的銅魚與鯿魴齊名。魚身呈古銅色，身體 圓，頭小肉厚，肉質特別細嫩，味道異常鮮美。乾燒銅元是將一斤多重的銅魚配以肉丁、辣椒、蒜、姜、醬油、高湯、白糖等佐料製作，色澤紅亮，紅油包汁，味香鮮嫩。
萬壽羹
又名龜鶴延年湯，是以龜肉和雞肉合烹的湯菜，營養價值極高。菜名吉祥，喜慶壽筵均宜。選用荊門出產的斷板龜與母雞經過加工處理，剁成3厘米見方塊，用豬油爆炒後，倒入沙鍋或瓦罐，在旺火上煨至湯汁乳白，肉質八成熟時，端鍋離火，待涼後置於中火上煨至酥爛，調好味品即成。此菜特點為湯麵黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食後口留余香。
東坡肉
鄂菜熱乾麵
鄂菜熱乾麵是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，並成為他們心目中在全國的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。
吃熱乾麵是有講究的。首選做武漢熱乾麵的店鋪要規範，廚子 要正宗;原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜，蘿蔔乾，酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麵時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品味道了。
牛油麵
鄂菜牛油麵是湖北襄陽市特色麵食之一，牛油麵的特點是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。牛油麵是襄陽人最喜歡的早餐。
襄陽牛肉麵是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優質牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤，肉質肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉麵分為牛肉麵，牛雜麵兩天系列。
飲食習俗
鄂菜稻為主食
京山屈家嶺、江陵毛家山、澧縣夢溪鎮古文化遺址出土的大量稻穀殼、稻穀表明，早在距今8000到4600年前，荊楚大地就聚居著以種水稻為主的氏族部落。他們除主食稻米和雜糧外，千百年間，隨著生產的發展，人民生活的改善：食品製作也走向多樣化、精細化，如米粉、米粑、糍粑、年糕、湯元、粽子等。
嗜好魚肉
考古發掘曾發現大量的動物遺骸和栩栩如生的雞羊魚等動物陶型。這表明楚地先民在距今數千年前，就飼養豬狗雞羊，捕撈魚蚌。平原河谷地區除禽畜外，以魚類為重要營養品。山區、平原、丘陵，都吃豬牛羊肉和野味。至今，在荊楚大地婚喪喜慶節日宴席中，也是“無魚不成席”。荊楚魚米鄉，魚的製作和吃法十分豐繁，令人眼花繚亂。乾魚臘肉是楚地冬臘月的一道風景線：“仲冬天氣肅鳳霜，臘肉醃魚盡出缸。生怕寒潮收不盡．天天高掛曬台傍。”一些高寒山區。除了池塘養魚外，多數農戶無魚。為了年年有餘(魚)，春節前都要走出深山去買魚，如大別山深山老林里的農民就三五結伴去太湖、望江、黃梅魚區去挑魚。
蔬食多樣
楚地民眾食用蔬菜瓜果，可概括為鮮、泡、醃、乾四字。泡菜歷史悠久，常年常月可做，古往今來在荊楚大地十分普遍。昔日在大別山英霍潛太的深山老林里，很多農戶家都有幾口能裝3—6擔水的大菜缸。每到秋天，分類裝菜，也有辣椒蘿蔔醃在一起的，裝好菜，放些鹽，壓結實，而後放幾個圓滾滾的石頭(菜石頭)，上加木蓋，糊泥密封，吃時開缸，滿屋溢香。取出酸辣菜放在吊鍋上煮，加上季節性的鮮菜如黃瓜、莧菜、扁豆、蘿蔔等。醬腐乳，吊鍋煮鹹菜合鮮菜，紅苕飯，爐子火，一家人圍坐而食，倒也愜意。無論是泡是醃，風味特殊，酸辣鮮脆，清香可口，開胃下飯。曬乾菜也是楚地一道風景。蘿蔔、白菜、芥菜、薺菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金針、竹筍、馬齒莧、紅苕稈和葉以及薇菜等等，均可曬乾。以備不時之需。
湯品繁多
楚地人愛湯與這一地區的氣象、水土、氣候及其他條件有關。人們愛煨湯：逢年過節要煨湯；生日喜慶要煨湯；貴客臨門要煨湯；婦女“坐月子”要煨湯；病人病後補身子要煨湯。煨湯品種繁多，有排骨湯、雞湯、牛、羊肉湯。最為珍貴的是甲魚湯、八卦湯。總之魚、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨湯原科。一般家庭最喜愛的是排骨煨藕湯。湯的製作多種多樣，有煮有熬，有煨有燉。家庭煨湯多用“砂鍋罐子”。煨湯講火候，猛火燒開，文火細煨，即人們常說的“大火煮粥，小火煨湯。”湯汁油而不膩，湯料爛而不糊。湯是開胃妙飲，能促進血液循環。寒冬，以湯驅寒；炎夏，以湯開胃，可以補充身體需要的鹽分、水分和營養。這裡還需要補幾句的是，山區人昔日吃年飯有個禁忌，即不喝湯，說是喝了湯，出遠門落雨，麻煩多。在英山某些地方，喪事不用湯，席上連湯匙都不擺。
好酒多茶
楚地港河湖汊甚多，人們種田做漁業，適當飲酒，可以驅寒祛濕，自古相沿成習。楚地糧產豐富，自古有飲燒酒之習。至今仍喜飲用糯米酒。這糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“雙料雙”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有資料說，湖北麻城東山老米酒叫“擺頭酒”。當今江西、湖北、湖南、四川大範圍的人喜愛老米酒，或許與江西填湖廣和湖廣填四川有關。
楚地人更喜飲茶。我國雲南是世界茶的起源地，雲南是世界茶樹原產地中心。古荊山今神農架等地自古就有大量野生茶樹，世界上最早把茶葉作為藥用和菜用的就是神農氏及其子孫。茶之為飲，發乎神農，起於漢，盛於唐。荊楚先民為識茶、種茶和飲茶，開了民族先河。陸羽《茶經》評品了南方32個州郡產茶葉的等級，其中在楚地的就有峽州、襄州、荊州、蘄州、黃州、鄂州、歸州、俞州、菱州、衡州、岳州、、譚州、澧州、義陽郡、舒州、壽州、袁州、吉州、洪州、江洲等20個州郡。如沒有豐富的種茶、飲茶經驗作基礎，荊楚哲人陸羽(今天門市人)，能在公元764年寫出世界上第一部茶學百科全書《茶經》來嗎?
鄂菜名師
蔡學仁
蔡學仁江立洪
1978年參加全省餐飲業記錄片《狀元譜》拍攝做菜。八十年代，有四年在中國駐美國舊金山領事館和駐加拿大溫歌華領事館主廚，多次接待黨和國家的重要領導人。1985年任湖北省首屆烹飪協會副會長，出版了專著《夾沙肉的製作要領》，《北美歸來話餐飲，餐飲方式要改革》。擔任了襄陽市第九屆、第十屆人大代表。九十年代，第三、四、五屆鄂菜大賽評審和第三、四屆全國烹飪大賽武漢區評審。並連任省第三、第四屆烹飪協會副會長，授予鄂菜大師、中式烹調高級技師。2001年3月，被任命為國家職業技能鑑定高級考評員，同年11月被中國烹飪協會授予"中國烹飪名師"；2002年11月中國烹協授予"中國烹飪大師"稱號。其先後帶徒弟近百人，有21人被評為中式烹調技師和高級技師，曾參加過全國、全省的烹飪大賽共獲得金牌4枚、銀牌13枚、銅牌22枚。
冷明純
1979年獲湖北省烹調技術比賽第二名；1985年在襄陽市烹飪技術考核中任主考；1984年省政府授予"一級廚師"職稱；1988年被晉升為"特二級廚師"，後又被晉升為"國家級中式烹飪高級技師"；2002年被授予"湖北烹飪大師""中國烹飪名師"。代表作品有"荷花三黃雞"、"金棗汁羊肉"、"八寶虎皮蛋"。
李和鳴
李和鳴，沔陽三蒸湖北省級非物質文化遺產傳承人，1995年在全省第三屆鄂菜烹飪大賽中，製作的清蒸甲魚和粉蒸松鼠桂魚獲得金牌。1999年省勞動廳授予"高級技師"職稱。同年，省貿易廳授予"鄂菜烹飪名師"。在第五屆鄂菜（首屆地方菜）大賽中擔任評審。200 1年被選舉為省烹飪協會理事。在第五屆鄂菜（首屆地方菜）烹飪大賽中徒弟伍國斌製作的珍珠豆腐元和清湯牛肉餅被評為金牌。
盧永良
盧永良同志曾榮獲全國勞動模範、湖北省特等勞動模範、中國烹飪大師、高級烹調技師、高級經營師等稱號。應邀日本講學，赴英國、法國、韓國與同行切磋烹飪技藝，法國巴黎市市長親自頒發了特別榮譽證書，赴歐洲三國（西班牙、葡萄牙、義大利）進行中國烹飪技術表演。盧永良同志精通鄂菜，並旁通其他菜系，其代表作有海參武昌魚、脆炸鱖魚塊、高麗參燉鮑翅、碗燒海參青魚等。對鄂菜的研究有突出貢獻。在《中國烹飪研究》等多種專業刊物上發表論文；1996年參與《武昌魚菜譜》《大中華菜譜》的編寫工作；同年參加高等院校教材《餐飲管理》的編寫工作；2000年著《中華名廚-盧永良烹飪藝術》一書；2002年主編高等院校教材《烹調技術》；2005年編著《中國烹飪大師作品精粹*盧永良專集》。
曾參加世界中國烹飪大賽（日本賽區和馬來西亞賽區）的評判工作；參加全國二屆、三屆、四屆烹飪大賽評判工作；2003年參加千島湖淡水魚大賽的評判工作；2003年參加汕頭名菜名點的認定工作；2004年參加"潮州菜之鄉"的認定工作；2005年參加"武漢海鮮城"酒店的名店認定工作。在全省乃至全國烹飪行業中享有較高聲望。
盧永良培養徒弟中有4人榮獲"中國烹飪名師"稱號，3人榮獲"湖北烹飪大師"稱號，5人具備高級技師職稱，多人在省級以上的烹飪比賽中屢獲金牌。
發展現狀
鄂籍女企業家當選“十大人物”
據了解，陳莉榮系北京龍脈宜和利榮餐飲管理有限公司董事長，生於1963年，在江漢油田當過10年教師，後下海經商，現在潛江擁有3家餐飲酒店和占地400畝的“史家湖”小龍蝦養殖基地。2004年，她成功地將湖北菜打入北京市場，目前在北京擁有海逸軒大酒樓、龍脈宜和利榮連鎖酒店兩家餐飲企業，主要經營新派湖北菜和燕翅鮑，共解決了300多人(主要為湖北人)的就業問題。去年，龍脈宜和利榮連鎖酒店被評為國家級酒家和“2006中國餐飲業年度十佳企業”，併入選北京市迎奧運餐飲推介單位。
第三屆中博會上，陳莉榮剛與潛江市簽署協定，將投資3.3億元在潛江建設社會主義新農村示範基地。昨日，陳莉榮透露，她將再回湖北投資，進軍武漢餐飲市場，預計今年春節前後正式在漢開店，目前已初步選址武昌，將瞄準高端人群。
4家鄂企入選全國百強
昨晚公布的2007年度全國餐飲百強名單中，湖北企業僅亢龍太子、小藍鯨、艷陽天和三五醇入選。
據中國烹飪協會常務副會長楊柳介紹，2007年全國餐飲企業營業零售額累計達12352億元，同比增長19.4%。其中，快餐業和火鍋業發展最快。記者發現，在餐飲百強企業榜中，上海企業占17個席位，總收入326億元；重慶占16個席位，總收入達到186億元。而業內人士透露，入選的4家湖北企業去年總收入約14億元，雖然總收入與2006年相比有明顯上升，但與外地餐飲企業相比，還有很長一段路要走。
多家餐飲企業正籌劃上市
記者還獲悉，在新公布的全國餐飲百強企業中，有超過40家的企業正在積極爭取上市，其中，重慶的4家火鍋企業已進入上市輔導期，其中有2家已獲得風險投資。
據武漢市餐飲協會會長劉國梁介紹，因為傳統餐飲企業上市較難，目前包括小藍鯨在內的4家武漢餐飲企業都在積極準備上市，另有其他多家餐飲企業也有上市計畫。按照目前的進度，初步估計3年內湖北餐飲企業將打破上市零記錄。
民以食為天
| 民以食為天，中國的飲食文化博大精深，從遠古飲食是為了生存，而隨便著時代的變化，現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化，而正是這種文化，讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起，現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。 |
