基本簡介
用牛肉和牛的其他內臟熬上幾個小時做成的一種食品，可以吃的方法有很多，比如說牛雜火鍋，牛雜海鮮，牛雜串，牛雜碎等。製作時需以“十三香”為主要的滷水香料，缺一樣味道就變了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等；牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。吃的時候來點辣椒油再加點胡椒粉，味道可口，營養價值高。
牛雜牛雜碎的由來
牛雜碎的由來是這樣的：據說，世宗大王在先農壇親耕祭祀農神時，
牛雜突然天降大雨，世宗大王看到當地百姓飢謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中一起煮。百姓食後醇正鮮美，味道甚好。至此流傳於山東齊魯大地。
由於其蛋白質較高，營養豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品，後被人們稱之為“牛雜碎”。
牛雜傳說
牛雜此傳說由老人代代傳下
故事從湛江的湖光岩說起。相傳原先那裡並沒有湖，原是寧、托兩條村莊，住有數十戶人家，男耕女織，人們本都過著安定和平的生活。有一天晚上，一頭白牛不知從什麼地方來到村里，無知村民欲擒而殺食之，有一老嫗見狀勸告曰：此乃天宮下凡神牛，切不可傷害，若加傷害，必遭其禍殃矣！眾村民不聽勸告，將牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，傾刻二村沉淪為湖，惟老嫗與兒子不食而平安無恙矣。老嫗知此乃天庭報應，遂取來牛雜加入各種藥材及一些特別配料以砂缸燉熬，意籍藥療以復白牛元神並祭奠遭難的村民、祈禱蒼生平安。終於感動天庭，白牛復活並馱著老嫗升天了，該湖從此水淨如鏡；其水位終年平穩，淫雨數月不溢，大旱百日不涸。後時常有一白牛與一仙女出現在陷湖和七星岩洞間，其行蹤飄忽，專為黎民消災賜福。於是人們便修築了一座白牛仙女雕像以紀念這段悽美的故事。後來此燉製牛雜的秘方終流傳於世並暗在民間秘密傳承，就是今天的洶湧牛雜。據說寇準遭貶在雷州時，也曾吃過此牛雜。
營養價值
由於其蛋白質較高，營養豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品，後被人們稱之為“牛雜碎”。
具體功效
牛肚
即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含
牛雜
牛雜
蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸
等，能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴、風眩。
牛肝
牛肝為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。性味甘、平，入肝經。
牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克；含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶。
牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，
又具有卓越的補肝明目功能。
牛腎
牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。
牛腎性味甘、溫，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，補益腎氣、去濕痹。
集牛一身
牛肚
即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含
牛雜蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸
等，能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴、風眩。
牛肝
牛肝為牛科動黃牛或水牛的肝臟。性味甘、平，入肝經。
牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克；含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶。
牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，
又具有卓越的補肝明目功能。
牛腎
牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。
牛腎性味甘、溫，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，補益腎氣、去濕痹。
牛雜火鍋
牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。
做法如下：
[原料/調料]
材料A：牛雜1斤
牛雜洋蔥1個
青椒1個
紅蘿蕁1條
材料B：火鍋料1眕(丸子、肉片、青菜任選)
青蔥段少詓
調味料：小漟包1包
鹽1小匙
牛雜醬油1小匙
薻片3片
香油1小匙
白鬍椒粉1小匙
米酒1杯
高湯6杯
辣椒少詓
沾料：辣豆瓣醬1大匙
醬油1大匙
糖1/2大匙
[製作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。
(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。
許府牛雜
許府老山東牛雜已有70餘年歷史，在齊魯大地美譽盛傳，系經獨特的秘方及精工細作而成。在鐵鍋里放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉，經12小時慢火細燉後形成的高湯，高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心，加入中藥材、花椒、八角等五味調料，最終形成了鮮美的“牛雜”。由於“牛雜”是鮮美無油膩，且蛋白質較高的綠色食品，所以深受顧客的青睞。
許府老山東牛雜在杭州市餐飲界、乃至全國都小有名氣，是面向全國連鎖發展的品牌餐飲店，在經營上一步一個腳印，腳踏實地的發展。到目前為止全資直營店6家，全國已有加盟店120餘家，經營業績一直處於領先位置，特別是杭州信義坊店在同行業中樹立了旗艦的位置。企業年產值達2.3個億，員工有2500多名。
許府老山東牛雜在餐飲市場中不斷改革，共完成了五個方面的自主創新：
1、改革了中國傳統幾百年以來“雜碎”的觀念。完成了從“路邊小吃”到登上了“大雅之堂”，
牛雜2、烹飪方法新概念。完成了從“煎、炸、烤、炒”到“蒸、燉、煮、拌”的保持食物原有營養成分的烹飪方法的自主創新。
3、“湯鍋”和“料”分離的新觀念。完成了以往鍋仔店從“一鍋上”到“湯鍋+原材料+生菜”分離的自主創新。
4、營養健康從“湯”開始的新概念。完成可用純牛肉及牛骨熬湯，保持原汁原味，並對就餐顧客倡導“先喝湯”概念的自主創新。
5、秘方的統一和製作方法的統一。完成了從廚師“一人燒一味”到廚師“多人燒一味”用秘方和製作方法統一的自主創新。
許府牛核心文化
企業願景：打造牛雜中國第一品牌
企業使命：創造利潤，回報社會，與員工共同改變生活質量。
核心經營理念：把顧客當上帝，像對待自己一樣的對待顧客。
價值觀：忠誠與敬業，努力與能力，尊重與欣賞。
企業精神：嚴肅活潑，團隊合作，富有激情，開拓創新。
經營策略：穩健發展，經營無止境。
管理理念：制度管人，以德服人，親情感人，真誠待人。
特許經營理念：與加盟商共同發展，實現雙贏。
蘿蔔牛雜
如何去認識一個城市，往往是從喜歡吃當地的特色風味小吃開始。這就是“風味”的魅力所在，一方水土養一方人，一方料材泡製一方風味，根本移植不了。所以我到廣州吃的第一道風味是一串牛肺，而認識真正的廣州就從會吃牛雜開始……
牛雜位於海珠中路２５１號、兒童電影院旁、馳名廣州的“林師傅牛雜店”。自１９８２年創立以來，小店就人氣鼎盛，做的就是蘿蔔牛雜。“林記”剛開始只賣牛腩、牛腩粉，做街坊生意。後來為了擴展業務，推出獨創的牛雜湯、牛三星湯，還研製了兩種經典的獨門“武器”：一，林記牛腩汁————除了傳統的配料外，還加進了三十多種藥材，按照一定的比例熬制。味道鮮而不騷，濃而不膩，牛雜和珍貴藥材的配搭恰到好處，使你在食用的時候宛如在品嘗一客極品牛肉羹。二，林記辣椒醬。許多辣椒醬特辣，很刺激，無法下咽，犯了烹飪的大忌————奪味。而林記的辣椒醬入口芳香，略帶甜酸，稍停一下，讓人先完全感受牛雜的味道，再辣汁滲透，令食家欲罷不能。
這就是有名的“林記蘿蔔牛雜”
廣州小吃蘿蔔牛雜的做法:
原料：
白蘿蔔、牛肚、大腸、牛肺等。
配料：
香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜等。
1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開；
2、完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱；
3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。
經典三吃
一吃：蘿蔔＋牛雜
吃蘿蔔牛雜首先要看賣相。黑乎乎的那種，十有八九不是煮過頭，就是豉油下多了，蘿蔔會發苦，
牛雜二吃：牛雜湯＋牛三星湯
乳白色的湯麵上漂著綠油油韭菜葉，都切成大小統一的小碎段，幾滴黃色的香油盪在綠葉周圍。用小勺一攪動，翻起下面細碎牛雜，滿滿的，白白淨淨。第一口，喝湯。濃濃的湯鮮中帶著“夜雨剪春韭”的清香和香油的芝麻香，回味起來還有一絲絲辣味，一絲絲甜酸（後來發現原來湯底有“甜酸”）。吃一口牛雜，牛腸、牛肺爽口，牛肚，溫軟。
牛雜三吃：蒜蓉醬＋辣椒醬＋酸甜
這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿蔔、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。
１、蒜蓉醬：估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點像麥當勞的蒜蓉辣醬。
２、辣椒醬、甜麵醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嘗，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴散，刺激甘醇。
３、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜製法如下：將紅白蘿蔔、芥菜洗淨，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿蔔等倒入，浸泡可得。
相關地點
老嶺南牛雜老嶺南牛雜歷史悠久，聞名天下，在國內首屈一指。老嶺南在中國飲食文化中具有極其重要的地位，而“食在廣州”這種文化現象，則更是老嶺南飲食文化的集中表現。
有一種味道，廣州人一嗅就忍不住要食指大動，甚至比鮑參翅肚更吸引，不惜驅車午夜狂奔N公里或者是貓在街頭毫無儀態地捧個“泡沫碗”大嚼。它就是“老嶺南牛雜”的味道，牛雜、豬雜，看著都是不起眼的下欄貨色，卻是廣州人眼中的無上美味，即便千山萬水拐彎抹角，都要把它們給發掘出來，吃到嘴裡！
廣州人愛吃牛雜的歷史可說源遠流長，最早可以追溯到清末民初，老嶺南牛雜就在地道廣州人的日常生活里紮下了根。那種混合了八角桂皮馥郁的熱騰騰肉香，深深烙印在每個嶺南人的心中。
老嶺南牛雜，經過了歷史的錘鍊，形成了獨特的味道，體現了嶺南地區的小吃特色，老嶺南最為誘人的是各類風味小吃。包括：燒鵝、蝦餃、炒牛河、雙皮奶、腸粉、鮮蝦雲吞麵、蜜汁叉燒、老嶺南牛雜、艇仔粥和牛腩粉等等
老西關
臨川
臨川牛雜，自古以來就享有聲譽。在臨川上頓渡這個千年小鎮裡，牛雜是很值得抒寫的一篇文章，這是一系列勁道沁脾、洋溢著臨川才氣的好菜，自古就享有盛譽，令臨川才子們競相折腰。
經考證，詞人宰相晏殊在京城有段時間百無聊賴，口中無味，憶起家鄉濃烈的引人味蕾蠢動的臨川牛雜，思鄉之情油然而生，無奈千里迢迢，只能咽口水解憂，借詩情抒發，於是留下了千古名句，震撼詞壇，即是“無可奈何鮮辣味，似曾相識牛雜來”，當然知道這個版本的人還不多，流傳最廣的是另外的一個版本“無可奈何花落去，似曾相識燕歸來”。相關的臨川名人談及牛雜的詩詞歌賦很多，這裡只稍微列舉幾句，比如王安石的“春風又綠江南岸，明月清風下牛雜”，再如湯顯祖的“賞心樂事誰家店，良辰美景是牛雜”，等等，民國時期蔣介石在撫州部署紅軍圍剿也青睞過這道菜、蔣經國在撫州溫泉訓練新兵時，很喜愛牛雜。
臨川牛雜品種繁多，凡牛身上的都可入菜。如牛肚、牛腸、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛腳等均可做成一道道美味佳肴，其中最有特色要數“紅燒牛鞭”和“牛百葉湯”。牛鞭是男人喜歡的菜，因為中醫理論認為吃啥補補啥，牛百葉性味甘平，有補虛弱、益脾胃、清熱解署、開胃中和作用。
臨川上頓渡有一條出名的牛雜巷子，店面雖然破落不堪，但是生意火暴，家家門口都放著一口大鍋，鍋里煮著味道濃烈的牛雜，香氣四益，氛圍熱烈，飲食環境好了，有了牛雜一條街，閒來周末可以約上三五個好友，小酌幾杯，待到淡酒微熏，牛雜在你的味蕾上盤鏇夠了，在胃裡舒坦夠了，血液毛孔通暢夠了，再伸個懶腰，摸摸肚子，吟個半句小詩，唱個小曲，實在是妙不可言啊。
製作“牛百葉湯”步驟：首先把牛百葉洗淨、切絲待用，配用柘菜絲、乾紅辣椒末、生薑等作佐料。在鍋內放入生薑、辣椒末、牛百葉爆炒一下，加清水適量，放武火煮沸後加入柘菜絲，再改用文火煲一小時，最後加入適當的調味品即可。該菜具有鮮、脆、辣、爽嫩而不油膩等特點，吃後回味無窮。
