簡介
陽澄湖大閘蟹陽澄湖大閘蟹，學名中華絨鰲蟹，又名金爪蟹，產於江蘇蘇州地區的陽澄湖，因蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹。古時蘇州、崑山一帶的捕蟹者，在港灣間設定了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。
陽澄湖大閘蟹體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質膏膩，十肢矯健，置於玻璃板上能迅速爬行。每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是金爪蟹上市的旺季。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美，是聞名國內的名產，並出口至新加坡、日本、港澳台等國家和地區。被認定為江蘇省名牌產品和中國的著名產品商標。
1986年開始，蘇州市政府開始大力扶持發展陽澄湖大閘蟹養殖基地，致力於專業發展大閘蟹產業。
2010年蘇州市政府斥巨資深化陽澄湖大閘蟹生態養殖。
形態特徵
陽澄湖青背
陽澄湖蟹殼成青灰色，平滑而有光澤。蟹背上象塗上一層明油，粗看，近似灰色；細看，灰中帶青，青而發亮，由於這種色彩大方潔淨，惹人喜愛，故稱“蟹殼青”。
白肚
螃蟹的肚殼一般都是白色的，但普通河（湖）蟹腹部的白色，大多為米白色、黃白色，均白得混濁、黯淡；而陽澄湖蟹的白肚卻不同尋常，它白中帶青，有光澤，給人晶瑩潔白的感覺。這是因為清澈的陽澄湖湖底長有茂密的豬鬃草和其它水草，棲息在這裡的螃蟹常在水草上爬行，與水草發生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，陽澄湖蟹的白肚外觀上能給人一種玉質般的美感。
黃毛
腳毛長黃挺拔。陽澄湖蟹蟹爪近似上等菸絲的金黃色，故又名“金爪蟹”；而普通河（湖）蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。
陽澄湖蟹的“金爪”，也是陽澄湖得天獨厚的自然環境賦予它的。這裡不僅湖水清澄，湖底水草茂盛，而且土質堅硬。蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在鬆軟的泥漿中爬行潔淨得多；而且由於湖底堅硬、平坦，宛如一個天然運動場，蟹在上面爬行自然就練出了與其魁梧身材相稱的堅強有力的爪子。
金爪
是指陽澄湖蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長達3-4厘米，普通的蟹不僅爪呈灰褐色，而且茸毛也短。陽澄湖蟹爪堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。
產地
陽澄湖大閘蟹陽澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態環境有關。陽澄湖位於蘇州市區的東北面積120平方公里，約18萬畝，分為西湖和東湖兩部分，分屬不同的行政區域管轄，東湖主要屬於蘇州吳縣市境內，產自西湖的大閘蟹一般稱為蘇州陽澄湖大閘蟹，而位於蘇州市區和上海之間的西湖，主要位於崑山市巴城鎮，這裡的大閘蟹稱為巴城陽澄湖大閘蟹。
陽澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態環境有關。水域百里方圓，碧波蕩漾，水質清淳如鏡，水淺底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候得宜，正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以，陽澄湖蟹的形態和肉質，在螃蟹家族中，明顯與眾不同，形成了青背、白肚、金爪、黃毛的特徵。
正宗陽澄湖大閘蟹有兩種身份，兩者存在很大的差別。陽澄湖大閘蟹產區分屬不同的行政區域，因此行業協會有兩個：一個是蘇州陽澄湖大閘蟹蟹業協會另一個是崑山市巴城鎮陽澄湖蟹業協會。這兩個協會分別為各自屬下的養殖戶頒發正宗陽澄湖大閘蟹防偽戒指——正宗陽澄湖大閘蟹身份證，每隻螃蟹都有一個唯一編碼的證書，即陽澄湖大閘蟹防偽證書也有兩種。
產量
2014年河蟹的平均規格為3.5兩/只，其中雄蟹4兩/只，雌蟹3兩/只左右，比去年同期增9.4%。預計全年河蟹的產量將在2300噸左右。
套用價值
營養成分
陽澄湖大閘蟹陽澄湖大閘蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。
每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。
藥用價值
據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。
蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。
蟹肉味鹹性寒，有清熱、化淤、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹肉對各種癌症都有較好的療效。同時，又是兒童天然滋補品，經常食用可以補充兒童身體必需的各種微量元素。
烹飪方法
清蒸大閘蟹 個體在2.5兩以上的母蟹、3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，個體較小的則以面拖、酒嗆為佳。因螃蟹性寒，煮時、食用時多加姜解寒，還需以菊擦手解腥。所謂：“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。”
清蒸大閘蟹1、原料：需要淡水蟹2500克、綿白糖150克、蔥花、薑末各50克、香醋、醬油各100克、香油20克。
2、步驟
先將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物；然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢。再用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝十隻小碟；將蟹上蒸籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食用。
3、特色：著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味、色澤橙黃、蟹肉鮮美、營養豐富。
其他烹飪方法除了清蒸大閘蟹之外還包括：用黃酒和調料製作的醉蟹（可保鮮時間更長，冷藏10天半月都沒問題）、酥皮大閘蟹、椒鹽炒蟹、蟹釀橙等獨特做法。
食用方法
正宗的吃陽澄湖大閘蟹的工具應該有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，現代人往往已化繁為簡了。一把剪刀一支長簽已足夠，但在運用時動作要輕，才有細緻優雅的味道。上海人吃大閘蟹，吃完蟹之後還能拼回一隻蟹。吃蟹的工具包括剪、鉗、鉤針、小勺等。由於蟹膏比較燙，所以建議先吃腿。
陽澄湖大閘蟹具體吃法步驟如下：
1、輕輕準備好剪刀和長簽；
2、輕輕將蟹鉗小心剪下；
3、輕輕將蟹腳一一剪下；
4、輕輕打開蟹蓋，用長簽挑出蟹的胃、肺和心臟，將蟹身對摺；
5、輕輕品嘗鮮美豐腴的蟹膏；
6、輕輕將蟹關節剪斷並剪開硬殼；
7、輕輕撥開關節的蟹殼，品嘗肥腴蟹肉；
8、輕輕將蟹腳兩端的關節一一剪下；
9、輕輕用長簽將蟹腳里的肉推出即可。
注意事項
1、死陽澄湖大閘蟹不能吃，因為大閘蟹死後其體內豐富的蛋白質和脂肪會變質而致人食物中毒。
陽澄湖大閘蟹2、陽澄湖大閘蟹不能生吃，因為其身上有寄生著肺吸蟲及病菌。
3、陽澄湖大閘蟹的胃、腸、鰓、心不能吃，大閘蟹的胃俗稱“蟹和尚”為三角形囊狀物，在頭胸部前端；大閘蟹的腸子為一條黑色條狀物，裝著消化食物和糞便；大閘蟹的鰓位於頭胸部兩側俗稱“蟹胰”，上面常有污物和寄生蟲；大閘蟹的心臟位於胸部中央，為一六角形包囊。
4、陽澄湖大閘蟹不能與柿子、茶水同食因為柿子、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質相遇後，會凝固成不易消化的塊狀物，人會出現腹痛、嘔吐等症狀。
5、脾胃虛寒者可少吃陽澄湖大閘蟹，因為大閘蟹性寒，多食會引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時蘸薑末醋汁，可去大閘蟹的寒氣，就避免了身體的不適。
6、患有高血壓、冠心病、動脈硬化者儘量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃，因為會引起膽固醇增高。
7、患有胃病、發熱、傷風、腹瀉者不宜吃，陽澄湖大閘蟹性寒，會加劇病情。
8、孕婦應少吃陽澄湖大閘蟹。
9、對於兒童來說，進入秋季後患過敏性疾病的比例開始走高，因此最好不要多吃大閘蟹等高蛋白食物。
鑑別真偽
外形特徵
首先選購陽澄湖大閘蟹時，需要熟悉正宗陽澄湖大閘蟹四大特徵，一是青背、二是白肚、三是黃毛、四是金爪。陽澄湖大閘蟹體壯，墩厚，結實，兩螯八爪粗壯有力，放在玻璃上能撐起，爬行自如。與其他一些蟹相比，如果是同樣個頭的蟹，“陽澄湖牌”大閘蟹顯得更飽滿，體重更重。
防偽標誌
陽澄湖大閘蟹“陽澄湖牌”商標是經國家工商總局註冊，受國家法律保護的地方專有商標，代表品質純正、信譽可靠，是中國陽澄湖大閘蟹的主導品牌。查詢方法如下：
1、通過蘇州市技術監督情報所的專用防偽標誌來鑑別。
“陽澄湖牌”大閘蟹上有蘇州市質量技術監督局的“專用防偽蟹扣”，蟹扣正面有國家地理標誌原產地保護的標識，背面印有清晰的“陽澄湖”三個字，可通過電話、簡訊、網站查詢信息真偽。
2、蘇州市相城區陽澄湖大閘蟹集團公司和江蘇陽澄湖大閘蟹股份有限公司出品的“陽澄湖牌”大閘蟹均會佩戴企業“防偽腰帶”。“防偽腰帶”的正中間印有“陽澄湖牌註冊商標”，很容易鑑別。
數碼防偽
為防止魚目混珠，陽澄湖大閘蟹2014年防偽標識再升級，套用數碼、生物DNA等防偽技術，消費者可通過電話、微信、網路等方式查驗蟹扣上的防偽數碼。大閘蟹專用標識數量將與產量一致，管理實現“實量實名”。同時，對大閘蟹的養殖實現了“可溯源”，種苗、投食、養殖、圍湖湖域等信息均可一目了然。
口感
“陽澄湖牌”大閘蟹肉甜而細膩，其他一些蟹的纖維粗而沒有甜味。此外，“陽澄湖牌”大閘蟹的蟹殼比較硬且飽滿。
選大閘蟹
要五看：
1、看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實;呈黃色的，大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。
2、看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。
3、當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。
4、看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健;無毛的，大多是體軟無膘。
5、看雌雄俗話說：“農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。
保存方法
大閘蟹最好即時食用，可保證蟹的鮮香。
1、若不即時食用，請把大閘蟹放置冰櫃保鮮室中（約5～7℃），用擰乾的濕毛巾蓋住即可，通常用這種存儲方法，可以保證陽澄湖大閘蟹存活2－3天。
2、準備一個30-50公分高的塑膠桶/盆，塑膠桶/盆內壁光滑不易逃跑。然後加水至大閘蟹身體的一半高。桶/盆無須加蓋，每天檢查大閘蟹，把活力不足的大閘蟹及時吃掉，採用這種方法保存陽澄湖大閘蟹，氣溫不高的時候大閘蟹保存可超過5天。
3、把自己的浴缸做暫養池。因為浴缸四壁光滑，大閘蟹無法逃跑，然後把陽澄湖大閘蟹輕輕倒入浴缸中，注水到剛好埋住大閘蟹，並根據儲存時間和數量投味少量的小魚小蝦，用這種方法儲存陽澄湖大閘蟹一般可超過7天或更長，品質好的陽澄湖大閘蟹儲存成活率可達95%以上。
養殖方法
養殖環境
模擬天然生態環境是大閘蟹無公害養殖提高其品質的有效途徑。池塘面積不宜過小，一般以2~10公頃為宜，以利於水環境穩定，水深要求在高溫季節深水區能達2米。蟹池內做成溝狀或中央做一土堆，形成淺灘，溝的面積占池面積的15%~25%。水源可靠，無污染，水質符合《無公害食品淡水養殖用水水質(NY5051-2001)》標準。一般要求水質清新，溶氧量在5毫克/升以上，pH值在7。5~8。
養殖模式
1、套養青蝦模式：蟹池套養青蝦既可攝食池底殘鉺及有機質，減少池底污染，青蝦本身也是大閘蟹的優質天然鉺料。一般在5月份每畝放抱卵蝦0。5~1千克，或於7月初每畝放1~1。5厘米青蝦苗4萬尾，考慮到生產成本，以投放抱卵蝦效果較好。在不增加投餌的情況下，到年底每畝可收優質商品蝦10~15千克。
2、套養匙吻鱘模式：大閘蟹整個生長期投餵量都較多，其糞便易使池塘水質變肥，而匙吻鱘是“肥水魚”，蟹池套養不僅可促進鱘魚生長，還可起到淨化水質的作用。5月中旬每畝投放規格15~20厘米/尾的匙吻鱘苗35~40尾，年底可產商品鱘魚20~25千克。
3、套養黃顙魚模式：黃顙魚為雜食性魚類，可攝食蟹池殘餌、小雜魚等，起到淨化水質、提高餌料效率的作用。黃顙魚苗種一是春片魚種，規格120~160尾/千克，可於3月份投放。每畝放100~150尾;二是當年夏花，規格3~5厘米，於5月底6月初投放，每畝放300尾左右。至年底一般可收商品魚15千克左右。
4、套養鱖魚模式：鱖魚為肉食性魚類，對水質環境要求與大閘蟹相似，池中套養的鱖魚主要攝食池中的小雜魚蝦，減少生物耗氧和提高飼料效率，同時將池中的低值魚類轉化為高檔魚，達到增效的目的。鱖魚苗種投放時間為6月上旬，其規格5厘米左右。每畝放15~20尾，年底可產商品鱖魚8~10千克。
放養蟹種
選用長江水系天然蟹苗培育的無公害大閘蟹種。這種蟹體色青灰，有光澤，活力強，生長快，而且很少出現性早熟。放養時選擇規格整齊、體質健壯、無病無傷的個體，規格100~150隻/千克，每畝放養500~600隻。
投餵飼料
大閘蟹為雜食性動物，既要保證充足的動物性飼料，又要輔以植物性飼料，在人工餵養過程中，飼料要鮮活適口，不能投餵變質的飼料，前、後期(3~5月和9~10月)以動物性飼料小雜魚、蚌肉、水生昆蟲等或成蟹商品飼料為主，中期(6~8月)以植物性飼料麩皮、穀物、蔬菜和水草等為主。
歷史文化
由來
中國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層的發掘時發現，在我們的先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。
吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”。
自古以來，陽澄湖大閘蟹即令無數食客為之傾倒。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州”。
巴城陽澄湖的大閘蟹，早在二三十年代就風靡上海，1958年10月25日，巴城人民精選40隻陽澄湖大閘蟹，每隻半斤左右，送往北京中南海給毛澤東品嘗。為此，中央辦公廳來信表示感謝。
名稱來源
包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字，音同"炸"，蟹以水蒸煮而食，謂"炸蟹"。
竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。又因產自陽澄湖，故名陽澄湖大閘蟹。
典故
“蟹和尚”的由來
蟹和尚“蟹和尚”是大閘蟹裡面一塊黑乎乎的東西，應為形狀像打坐的和尚，故被稱為“蟹和尚”。
白蛇傳的故事中，法海拆撒了白娘子和許仙，白娘子一怒之下水漫金山寺，法海把白娘子壓在了雷鋒塔下。這件事情觸動了玉帝，於是玉帝就派太白金星下凡追查此事，法海知道太白金星在追他，於是立馬就開溜了，最後逃到陽澄湖畔被太白金星給追上了，因為無處可逃，正正好看到螃蟹的蟹背上有個小縫隙，就立刻鑽了進去。誰能想到這一切都被太白金星看在眼裡，於是太白金星就把法海封印在了蟹殼裡，讓法海從新修行。
歷史上第一個吃蟹的人相傳在公元前2283年，堯帝委派大禹治水期間，有一位叫巴解的官吏在陽澄湖一帶負責治水，他遵循大禹的主張，疏通河道，開渠排水，依靠民眾，辛勞十餘載，把洪水引入了東洋大海。於是露出了大片耕地，農民種上了莊稼，隨著水域的縮小，陸地的擴大，原來生活在水中的大批“八腳大蟲”紛紛爬上陸地捕食，尤其到了九十月間莊稼成熟之時，這些“大蟲”像蝗蟲一般在農田裡肆意橫行，糟蹋莊稼，為禍田間。人們想要捉捕大閘蟹，卻被大閘蟹鋒利的鉗子所傷。
這個時候巴解聽到了這個事情，於是想了個辦法，他想到了用火攻的辦法想要燒死“大蟲”，可是沒想到，這“大蟲”被火一燒反而散發出了鮮美的香氣。他敢為天下先，親手捕捉，親口品嘗，意外地發現此蟲“不僅肉質豐肥，而且口味鮮美”。當地的老百姓看到當官的第一個捕食，還吃得有滋有味，便紛紛效仿。從此大閘蟹成了餐桌的美食。
熱點事件
2014年09月30日，大閘蟹是最受歡迎的中秋節禮品之一。不過，受政府打擊腐敗影響，2014年大閘蟹的銷量有所下滑。在北京，昂貴的陽澄湖大閘蟹零售價比2013年下降逾10%。這是十多年裡的第一次。大閘蟹每公斤售價約260元——比2013年低40元左右。由於生意不好，首都許多陽澄湖大閘蟹專賣店被迫關門。
引蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會會長楊維龍的話稱：“陽澄湖蟹價格下調與中央反腐確實有一定關係。”這種螃蟹以前通常賣給高端餐館，作為招待貴賓的節慶禮品。2014年之前，陽澄湖的螃蟹約一半被團購當做禮物。2014年團購大閘蟹的數量下降約30%。
2018年12月，央視曝光“過水蟹”假冒陽澄湖大閘蟹在網上銷售後，市場監管總局立即要求江蘇省市場監管部門針對媒體反映問題組織開展執法檢查，依法嚴厲查處假冒陽澄湖大閘蟹地理標誌、欺詐消費者違法行為，督促相關市場監管部門依法履行職責。
