香醋
香醋擺不壞
香醋先說第一怪：香醋擺不壞。
俗話說開下門來七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、鹹五味之首。醋，是我國傳統酸性調味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來，人們在爆、炒、拌、熘等烹製中，都要加些醋，去腥解膩，增進菜餚風味。若品嘗水晶餚蹄、蟹黃湯包時，每每蘸點香醋，配上薑絲，越覺鮮潤芳香；至於醋熘桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚時，曾做詩讚美道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸”。
在我國，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百瓮”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來，我國釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，並在國內外多次獲獎。
釀醋傳說
提到釀醋，在鎮江流傳著一個古老的傳說。據說，醋是杜康的兒子黑塔創造出來的。那一年，杜康發明了釀酒後，發現鎮江趲長江中下游，其水質好，利於釀酒，就舉家來到鎮江小魚巷，開了個前店後作的小糟坊，釀酒賣酒。黑塔力大無窮，憨厚勤勞，家裡重活粗活全包了。當初，還不知道酒糟的用處，黑塔把酒糟放進大缸里，倒進兩擔長江里的龍窩水。累了，就捧起罈子喝上家釀米酒八、九斤，便呼呼大睡了。夢中似有一位老翁說：黑塔，到二十一天，日落酉時你將造出調味漿。醒後，原來是一場夢，也沒有在意。20多天后，滿屋飄香，杜康父子很納悶，找來找去，原來是酒糟變成了香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調味漿。杜康說叫什麼名字呢？黑塔說：“酒糟泡了二十一日，到酉時漿水才這么好吃，這二十一日加酉時不是“醋”字嗎，就叫醋吧！”杜康造酒兒造醋的說法就傳了下來。直到今天，制醋還是二十一天。
香醋成分
鎮江香醋經過科學測定含有17種胺基酸。主要有機酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它們是由植物性原料經發酵生成的，是人體新陳代謝所必需的，而且有機酸在消化道內能起到促進新陳代謝、利尿及細胞內氧化還原的良好作用。鎮江香醋中還含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作為能源和攜帶者，作為代謝中間體的要素之一以及作為蛋白質水解的調節劑，在人們的生理上起著重要的作用。
餚肉
簡介
餚肉說罷香醋，我們再談談第二怪餚肉不當菜。
提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而，以選料之嚴格，加工之精細，口味之鮮美要首推鎮江的水晶餚蹄。水晶餚蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。故而近人有詩讚道“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。水晶餚蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。“烹豬”和水晶餚蹄是一脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，製法也基本相同，都用老鹵，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶餚蹄用硝水。故有人稱“餚蹄”、“餚肉”，又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。民間還有一個美麗的傳說，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會，路經鎮江，聞到餚蹄香味，連忙下了神驢，下凡來吃餚蹄，連蟠桃大會都給忘記了，可見其味之特美。食餚蹄，佐以薑絲、香醋味道更好。
水晶餚蹄
水晶餚肉據丹徒縣誌記載，鎮江水晶餚蹄有三百多年的歷史。鎮江民間文藝家王驤寫過一篇關於鎮江餚肉最早的記載文章，文章中有這樣一段：明末清初文人丁耀亢著寫的六十回章小說中的文字亦可佐證，其《金屋夢》（續《金瓶梅》）一名《隔簾花影》、《三世報》的第二十七回，“董玉姣明月一帆風，鄭玉卿吹簫千里夢”中，寫到輕薄青年鄭玉卿在金山寺遭遇騙局，被邀酒宴的一場，擺出了鎮江的食品；不一時酒保添換新席，八大碗菜；是一盤新出水的白魚、一盤燒的肥鵝，一盤嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盤金華火腿熏的臘肉，紅白透亮；一盤豆豉炒麵筋，拼著銀絲餅鮮；又是一盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚，又是一盤鎮江燒鱉，剝得琥珀似圍裙，軟美如脂入口而化；又是一盤蘇州油酥泡螺，兩大盤糖酥水晶角兒，每人面前放一碗。這一盤和著香薷的水晶煮蹄，就是現今名聞遐邇的水晶餚蹄。若再追考，其歷史會更早，八十年代初，鎮江博物館陸九莽館長曾對筆者說，中國有了硝，就有了醃肉，只不過其製法是逐步演變成為現今的製法。
做法
製作水晶餚蹄，其加工工序有十四道之多：主要有選蹄（以豬前蹄為好），去毛剔骨，以鐵釺在瘦肉上不規則地戳上幾下（以不戳破皮為度），然後均勻地灑上硝水（濃度不高），用粗鹽揉勻，層層疊於醃製缸中，醃7天（隨著氣候的變化，用鹽量和醃製天數也略有不同），然後將醃製過的生蹄取出，放水內浸泡，換水三次，將血鹵洗淨，去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽，大火煮後保持在95℃左右持續4小時，出鍋放入盆內疊好壓平，用原汁把油鹵沖淨，經清湯的滷汁倒入蹄盆，冷卻後凝凍即成。
吃餚蹄還有許多講究。為了適應不同口味顧客的需要，充分體現餚蹄色、香、味、形的特點和風味。餚蹄不同部位，可切成各種餚蹄塊：前蹄爪部分上邊的兩塊肉切成片狀，形如眼睛，食之筋纖柔軟，味美鮮香，叫眼睛餚；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲如玉帶，其肉極嫩，叫玉帶溝餚；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱餚；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫添燈棒餚，香酥軟嫩，為最愛吃瘦肉的人所歡迎。餚蹄既可作為筵席上的主碟；又可在吃早茶時，作餚蹄面；還可切成塊，裝盤當早點吃，故有“餚蹄不當菜”之說。水晶餚蹄不僅為餐桌上的佳肴，而且是饋贈親友的佳品。用的水晶餚蹄禮盒裡放上一支宴會醋（鎮江恆順香醋），既攜帶方便，又可延長儲存期和便利品嘗。
煮鍋蓋
簡介
鍋蓋面說罷餚肉，再說說第三怪：面鍋裡面煮鍋蓋。
“面鍋裡面煮鍋蓋”，是鎮江飲食技藝中的一項創造。鍋蓋面，用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。
至於湯麵名稱，品種繁多，且如春初刀魚上市，時新的湯麵要數“刀魚面”；夏時，有“長魚面”；秋、冬有各式“蓋澆面”。平時，常吃的湯麵為紅湯麵。
緣由
鎮江鍋蓋面清末，鎮江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》一書中說：“吾人惜費，早坐教場茶館，數十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘乾拌’，稱言愛潔。”所謂“乾拌”，就是下法特殊：先把麵條在面鍋里煮熟，再用面竹杓將麵條挑到清水裡過湯，用竹杓使勁甩乾，倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料，吃在嘴裡是性韌、爽口、味鮮。這種面，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼作小菜。
當我們念起那《三怪謠》，品嘗“三怪”時，將會更加領悟到這“三怪”的魅力。
其他特產
鎮江著名小吃蟹黃湯包，皮薄、湯多、餡飽、味鮮，可與天津狗不理包子相媲美。作為美食之鄉鎮江，不斷開發旅遊美食文化，以淮揚菜係為特色，兼收南北風味。鎮江美食有“三魚、三怪”之稱。“三魚”即“長江三鮮”鰣魚、刀魚、鮰魚。
東鄉羊肉
傳說 東鄉羊肉是 鎮江的特色 風味，盛產於 江蘇省鎮江市 丹徒區的 大路鎮、 姚橋鎮以及 大港一帶。這一帶地處鎮江市的東部，是為“東鄉”。烹製東鄉羊肉最富盛名的是姚橋鎮的 儒里，這個原名朱家圩的 小集鎮，傳說系由乾隆皇帝御賜方有現名的，而乾隆賜名的因緣，正是起於東鄉羊肉。
當年乾隆皇帝下 江南，聽聞鎮江朱家圩一帶的羊肉味美至極，遂差人前去採辦。孰知差去的採辦既貪婪又好色，在朱家圩採辦羊肉時居然調戲村姑，最終被當地鄉人痛毆致死。得知此事後乾隆大怒，決定微服前往探個究竟，以做出最終的懲罰決定。然而，到了朱家圩後這位皇帝發現，當地人無論男女老少，個個知書達禮，於是賜名“儒里”。
鴨血冬粉湯
鴨血冬粉湯丹陽封缸酒
在 鎮江的 土特產中， 丹陽封缸酒素以“味輕花上露，色似洞中春”名聞遐邇。
封缸酒的釀製工藝極為精湛，系以 糯米為原料，用麥曲作糖化發酵劑。當醪糖分達高峰時，兌入50度以上小曲米酒，立即密封缸口，養醅一定時間後抽60%的清液壓榨，再按比例勾配定量灌壇，嚴密封口貯存2—3年即成。釀造成酒後色澤棕紅，醇香馥郁，酒味鮮甜，酒為14度以上，為 黃酒中上品。1984年，丹陽封缸酒榮獲國家銀質獎，在全國甜型黃酒中評比名列第一。
小磨麻油
鎮江 小磨麻油以其清澈透明、質純色美的特點早已香飄四海。該產品選料精，注重工藝，採用傳統石磨研磨，經過去雜、水洗、蒸炒、磨漿、沉澱、過濾等多道流程加工，所出 麻油在相關麻油質量評比中多次名列榜首。1985年3月，鎮江小磨麻油榮獲國際 美食學會和國際旅遊觀光委員會的金質獎章。
在鎮江土特產中，小磨麻油或許是市場開發最好的產品之一，如今在鎮江境內出產的小磨麻油就有近10個廠家的10餘個品牌，其中較為知名的有鎮江日清調味品公司的 甘露牌麻油和鎮江浮玉麻油有限公司的浮玉牌麻油等。小磨麻油產品遠銷英美等二十多個國家和地區，深受國內外用戶的歡迎。
蟹黃湯包
蟹黃湯包靖江“蟹黃 湯包”名揚海內外，是有名的小吃名饌。傳說靖江“蟹黃湯包”是三國時傳下來的。 劉備 白帝城託孤後，一命嗚呼。身在 東吳的夫人 孫尚香萬分悲傷。
忠於愛情的 孫夫人遙望滾滾大江，滿含悲憤登上了 北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈後，跳入 長江。後人為了追懷孫夫人的忠貞賢淑，用麵粉包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭，前往奠祭孫夫人。這種 肉饅頭味道鮮美可口，竟引來了不少 美食家的關注，很快就成了飯店餐桌上的熱門食品，從三國起代代相傳至今。“ 蟹黃湯包”到明清時代的製作工藝達到巔峰，美名遠播。相傳， 清朝乾隆皇帝下 江南 微服私訪，路過靖江時，聞得靖江有“蟹黃湯包”之美味，特地在靖江逗留幾日，而且品嘗後讚不絕口。
京江臍
京江臍又叫“ 金剛臍”，因其外形像泥塑金剛之肚臍而得名。傳統京江臍，共有六角，圓角飽滿，大小一致。 京江臍以特製麵粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸鈉、 糖桂花等為原料，在我市各大農貿市場都有銷售。據老人們介紹，原先只有幾分錢一隻。 製作精細的金剛臍，剖面有氣孔，綿軟，不鬆散，無酸、鹼面塊，無雜質。口感香甜綿軟，無論乾吃，還是佐湯，都是佳品。
