概述
簡介
黃橋燒餅食品特點
黃橋燒餅有圓形的，長方形的，橢圓形的，斜角形的5種。目前黃橋燒餅店出售的一般是圓形的和橢圓形的兩種，鹹甜皆備。這種燒餅是用油酥和面，而且還有餡，餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴，非常可口。是中，老年和兒童愛吃 的小吃。這種燒餅只有這一個地方有。江蘇千年古鎮黃橋，地處泰興、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陸交通十分便捷，是方圓百里的農副產品集散地，歷來商賈雲集，商業繁榮，是江蘇的商業名鎮。《隨園食單》載燒餅是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法，成為一種半乾式麵點，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，並在花色品種上不斷改進，已從一般的 “擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉鬆、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等等十多個不同餡的精美品種，燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊、不油不膩，形色香味俱佳。
黃橋燒餅製作是以麵粉等為主要原料的餅狀麵點的傳統手工技藝。其主要用料麵粉為黃橋地區特產的小麥精粉。其製作技藝以師徒間口口相傳為主，具有明顯的地方特色。明清時在蘇南大城市和南洋各國都是搶手貨。
餅形飽滿，色澤金黃，香脆肥潤，熱食尤佳。黃橋燒餅製作技藝已有幾百年的歷史，經多年的演變，具有以下基本特徵：其一，屬純天然綠色食品，無任何添加劑，通過了國家ISO9002認證。其二，用料考究，必須是黃橋地方產出的。它的主要原料有麵粉，豬油，花生油，芝麻。黃橋燒餅所用的麵粉必須是中筋，強筋和弱筋卻不宜製作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀。其三，製作工藝獨特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱“老鼠噴沙”。兌鹼也要因時而定，飄鹼面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌麵粉擦酥，做燒餅時，酥搭於麵團上，用手搓長再捲起，然後用響子輕錘一下，翻轉至底上再錘一下，調轉方向再錘，然後將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。其四，燒餅的風味獨特，其色、香味均不同與其他麵點，外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥鬆，不焦不糊、不油不膩。
製作工藝
黃橋燒餅製作工藝比較獨特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌鹼也要因時而定，飄鹼面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌麵粉擦酥，做燒餅時，酥搭於麵團上，用手搓長再捲起，然後用響子輕捶一下，翻轉至底上再捶一下，調轉方向再捶，然後將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。製作出的黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費者的口味。在品種繁多的糕點食品中，黃橋燒餅的名聲是很響的，堪與北京的茯苓餅、天津的大麻花、上海的蟹殼黃、揚州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名點媲美。
相關來歷
黃橋燒餅黃橋燒餅產於江蘇泰興黃橋鎮，它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響後，黃橋鎮12農磨坊，60隻燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地民眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30餘年之後，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”
古代燒餅，制用精細。據《隨國食單》載稱，燒餅的製作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉鬆、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或鹹或甜，鹹的以肉丁、肉鬆、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。
據史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20餘家，酒行10餘家，糧行90多家。商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。那時，小小的黃橋竟有100家旅館、客棧，20多家飯館，4家浴室，4家書場，而燒餅店竟達60多家！
這么多燒餅店，勢必引起行業內部的競爭。店主們不得不在用料、製作和品種上動腦筋，比誰家的分量足，比誰家的吃口好，比誰的芝麻撒得多。據說有兩家燒餅店的小徒弟，每天端著藤匾 “拼市”。一家說，今天我家的燒餅外加兩個脂油丁，顧客當然爭著買這家的，那家的沒人買。第二天，另一家也加兩個豬油丁。“拼市”的結果，不僅使消費者得益受惠，而且也大大提高了燒餅的質量。
黃橋燒餅的日臻完美，是多少代燒餅師傅辛勤勞動的結晶，也凝聚著文化人的心血。
早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬曆35年的120多年間，何氏家族曾有過一門 “四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說只是個歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現存北京圖書館。這位老夫子不只結交了龔自珍、李兆洛等碩學大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅製作工藝。據說，按季節不同生產的應時品種，如韭菜燒餅、蘿蔔絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。
黃橋燒餅歌：
1940年，新四軍東進，開闢抗日根據地，在黃橋這裡打下一仗，非常激烈，稱為著名的黃橋戰役。新四軍日夜堅持戰鬥，有時幾天吃不上一頓飯。黃橋當地的老百姓，看到這種情景非常焦急。他們後來就想出一個辦法，就是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們日夜趕做，有專人指導，開始小規模地做，後來推廣開來，全鎮的人都做起來。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。最後，終於取得了偉大的勝利。有首民歌，從次流傳下來。
當時留傳下了一首廣為流傳的民歌，歌詞：
黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。
燒餅要用熱火烤，軍隊要把百姓幫。
同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。
這首誕生於1940年黃橋決戰期間的《黃橋燒餅歌》，見證了當年新四軍建軍史上一次以少勝多的輝煌戰例，也譜寫了一曲軍民魚水情深的動人篇章。從此，黃橋燒餅就更加出名了。
燒餅讚譽
戰爭是殘酷的，它摧毀了無數鮮活的生命，摧毀了許多美好的事物，然而，黃橋燒餅在經受了炮火的洗禮後卻聲名遠播。
1940年，在威震中外的黃橋決戰中，黃橋人民冒著槍林彈雨，將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了新四軍6000將士一日三餐之虞，鼓舞了他們的鬥志。於是，一曲 《黃橋燒餅歌》在炮火中誕生了，從大江南北唱到長城內外，從東海之濱唱到西北高原，一直傳唱至今。 1952年4月，毛澤東主席稱讚‘黃橋燒餅好出名的’。上世紀70年代，顧寄南的散文 《黃橋燒餅》在 《人民日報》發表；80年代，電影 《黃橋決戰》在全國播映，大量反映黃橋決戰的小說、散文、詩歌見諸報端……這一切，更使黃橋燒餅名聲大噪。
黃橋人有吃早點的習慣。早點花式挺多，叫得響的有九斤家的雞澆、魚澆，海兒家的蟹黃湯包……但價格昂貴，一般人家平時吃不起，只能吃大眾化的早點，諸如油條麻團、麵條餛飩之類，但黃橋人最愛吃、最常吃的還是燒餅。燒餅便宜、吃起來方便，至今仍流傳著 “三個燒餅一碗茶，肚子吃得飽喀喀”的俗語。可以這么說，黃橋人是吃燒餅長大的。辛亥革命元老朱履先，中國現代地質學之父丁文江，著名物理學家、喜劇大師丁西林，著名生化學家王德寶都是吃黃橋燒餅長大的。京劇《智取威虎山》主筆章力揮自幼酷嗜黃橋燒餅，不只是早晨吃，中午、晚上也吃。他說鯽魚湯、肚肺湯泡燒餅比山珍海味還可口。
歷史變遷
黃橋燒餅現在名揚全國的名小吃“黃橋燒餅”雖得名於65年前的那場著名的戰役“黃橋決戰”，但內容卻已經是完全的大相逕庭了。65年前擁軍時的黃橋燒餅遠沒有時下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究，那時的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵麵餅，麵粉用酒酵發酵，然後在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣著的小臉盆。現在的黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個玲瓏剔透精緻的小工藝品，當然，裡面的內容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅裡面可是什麼餡兒也沒有，簡單的在面裡面和上一點糖就已經算是燒餅中的極品了，現在黃橋燒餅的主餡是肉鬆、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。
1975年，粟裕將軍曾重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待了他，他手捧燒餅，感慨萬千，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”其實他那時吃的黃橋燒餅就已經與30年前擁軍時的黃橋燒餅大不相同了，用於款待粟裕將軍的黃橋燒餅是經過改良過的肉鬆燒，改良改良了兩個方面，一個方面是形狀，由原來的大如臉盆縮小到了手掌心大小；另一個方面就是餡，由原來的無餡改為有餡，不過餡主要是以肉鬆和直接加白糖鹹甜兩種為主。因為烘烤燒餅用的是炭爐，烘烤時的火候完全是靠人工掌握，燒餅有時會因為烘烤時間較長而發黑，所以黃橋燒餅雖然有名，好吃，但一直很難登大雅之堂。65年後，黃橋燒餅因鬆軟酥脆，香甜可口被評為“江蘇省名特食品”而進行量產，不僅僅得益於科技的進步，因為溫控烤爐而使黃橋燒餅的外觀和質量得到了保障，更來自於老區人勇於探索，敢於創新的勇氣和智慧，聰明的黃橋人把黃橋燒餅從以前單一的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路貨品種，發展到了以火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸、桔餅、桂花、細沙等為主餡料的十多個不同品種的花式，或鹹或甜，或鮮或辣，不管你是何種性情中人，只要你願意品嘗，酸甜苦辣鹹五味，總會找到適合你的一種口味。
重要價值
黃橋燒餅具有重要的歷史和現實價值。一是食用價值，歷史上一直是販夫走卒及民眾方便快捷的餐飲食品，也是親朋好友間饋贈佳品。二是歷史價值，1940年陳毅、粟裕指揮的黃橋決戰打響後，黃橋鎮12農磨坊，60隻燒餅爐，日夜趕做燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌，為黃橋決戰的勝利立下了汗馬功勞，黃橋燒餅的名聲也隨著一曲《黃橋燒餅歌》傳遍大江南北，曾有台灣青年慕名來學習燒餅的製作技藝。1949年黃橋燒餅光榮入選開國大典國宴。三是經濟價值，燒餅產業已成為黃橋第三產業的支柱，全國各大、中城市均有黃橋燒餅店，不僅滿足了人民的生活需要，而且已成了大量下崗人員二次就業的平台。
歷史傳說
燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘遊記》中也有關於燒餅的描寫。黃橋燒餅源於何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅後齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60餘里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個故事不僅讓人聯想起唐代詩人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。
成功啟示
中國幅員遼闊，物產豐富，不少地方都有自己的“拿手貨”。就吃喝來說，名菜、名點不勝枚舉，但能跳出自我小圈子，在全國乃至世界上占有一席之地，分得市場份額的卻為數不多。究其原因，不外乎固步自封，滿足於小打小鬧，小富即安，不思進取，得過且過；抑或在市場競爭中知難而退，喪失信心，甘拜下風，從而半途而廢乃至自生自滅，終無出頭之日。但也有一些名優土特產品卻與時俱進，做大做強，在海外闖出了名氣，這使筆者不禁想到了在海外頗有影響的“黃橋燒餅”和“揚子包子”。
“黃橋燒餅”是江蘇泰興市黃橋鎮的“土產”，以其色正味香、酥脆可口而享譽蘇中，且作為開國大典的四大名點而馳名全國。隨著黃橋燒餅市場的日益擴大，黃橋燒餅全國連鎖項目正式啟動。在三五年內，泰興人融資4億元，在全國興建了500家黃橋燒餅連鎖店；還將推出保鮮、冷凍、休閒三大系列24個品種，並實行規範化的統一管理，從而使黃橋燒餅傳遍全國，傳出海外。
“黃橋燒餅”與“揚子包子”成功的啟示是，要想使地方產品走出封閉狀態，必須因勢利導，做強做大。一是要堅持個性，挖掘資源潛力，發揚“光榮傳統”，打好“特色牌”；二是要與時俱進，提高科技含量，改進行銷手段，搞好“現代化”。這樣，做到越是自我的，越是大眾的；越是民族的，越是世界的。“民牌”也便成了“名牌”。其實，麥當勞、肯德基、漢堡包、比薩餅，都是在堅持自我的基礎上，不斷地加以改良和創新，與時代同步發展，從而風靡世界，長盛不衰的。中國的名優土特產品只要瞄準世界標準，發揮自身優勢，就定能像“黃橋燒餅”和“揚子包子”一樣享譽海外，這也是“黃橋燒餅”和“揚子包子”更加令人“回味”的地方。
製作方法
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 普通麵粉：95克 | 水：38克 |
| 豬油：38克 | 糖粉：10克 |
| 低筋麵粉：120克 | 豬油：60克 |
| 火腿絲：50克 | 豬板油丁：50克 |
| 白芝麻：50克 | |
| 香蔥末：適量 | 鹽：適量 |
| 香油：適量 | 雞精：適量 |
| 清水：適量 | |
做法步驟
1. 將餡料內的原料放入碗中，用筷子將其充分拌勻即是餡料；把油酥原料中豬油和麵粉用手抓勻既是油酥；將水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的麵團。
2. 將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團；水油皮15克/個、油酥15克/個、餡料20-25克/個。
3. 取一個水油皮，搓圓後按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下。
4. 擀成牛舌狀翻面捲起，依次做完。
5. 依次將所有卷胚重複一遍5、6步驟。
6. 取一個卷胚，用擀麵杖擀至圓形，包入餡料收口捏緊。
7. 滾圓後放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻。
8. 將依次做好的生胚放入烤盤，送入預熱好的烤箱中層（上火180°，底火200°）。
9. 烤大約20分鐘至側面起酥即可。
營養價值
黃橋燒餅所屬菜系
江蘇菜，中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
