水晶餚肉

水晶餚肉肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。

【菜名】

水晶餚肉

【所屬菜系】

江蘇菜

【特點】

肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香

【原料】

豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。

【製作過程】

將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸醃制後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂淨，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內汤滷燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。

【製作提示】

老鹵配製方法：以5000克餚肉計算，水6000克，鹽300克，大麯酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。
硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使醃肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。