簡介
青方腐乳青方腐乳，俗稱臭豆腐，是腐乳的一種，它風味奇特，與眾不同。釀造出來的青方腐乳具有刺激性的臭味，顏色青色或豆青色，故而得名。
相傳最早成名於北寧時期，流傳至今，一直為人們所喜愛。其質地鬆軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營業養豐富，易被人體消化吸收。曾榮獲省，部，國家質量銀質獎。為徐州的名特產品。
徐州青方腐乳是以黃豆經浸泡，磨漿，點於壓製成豆腐後切成小塊，入酵室進行前期發酵，結束後再入缸封口進行後期發酵歷時一年而製成，保持了味美絕倫的天然本色。
製作
青方腐乳青方腐乳採用黑龍江優質大豆為原料，利用五通橋毛黴菌發酵，自備優質鹵湯汁作為輔料。產品經過磨漿、成坯、培養、前期發酵、醃漬、裝壇、後期發酵等主要工藝。在長達160d發酵中，毛霉(MucoyWun珥Riao)能使腐乳中的蛋白質分解，生成多種胺基酸、醇及有機酸等化合物；在毛霉作用下，豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有機物分解成屍胺、硫化氫等易於氣化的分子；屍胺具有刺鼻的糞臭，硫化氫具有臭雞蛋的氣味，產生硫臭和氨臭，並以硫化物的臭味為主，所以臭味很容易被感覺到。同時，在製作時，不斷添加黃漿水、鹽硝，使潔白的豆腐呈現豆青的顏色。青方腐乳因其分解較其他品種徹底，胺基酸的含量較為豐富，特別是青方腐乳中含有較多的丙氨酸以及谷氨酸、天門冬氨酸、烏苷酸、肌苷酸和醇類生成芳香酯類的化合物，這類物質具有沁人的芬芳和鮮美的滋味。
營養價值
腐乳的原料——豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在製作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。發酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。
但其屬於高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會易引起心腦血管疾病和骨質疏鬆。在日常生活中，最好控制每天最多吃一塊腐乳。
