菜品特色
菜品簡介
白蒲茶乾(全稱白蒲“三香齋”茶乾),是江蘇南通久負盛名的漢族傳統風味小吃。至今已有三百多年歷史了,是“白蒲茶乾”選用優質大豆,多種香料精製而成。內含易於人體消化的優質蛋白質及人體所必須的維生素B1、B2和鈣、磷、鐵等,還含有動物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸,能彌補動物菜餚的缺陷,對於增補人體和營養極為有利。茶乾又味美香芳,富有韌性,色澤美觀,形狀方且薄,別具一格,經濟實惠,弛名四方,極受民眾歡迎。
追溯歷史
“三香齋”的來歷: 據《如皋縣誌》記載,公元三九七年即隆安元年,晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為
“蒲濤縣地”,距今已有一千六百多年的歷史。“白蒲茶乾”始制於清朝康熙年間,一們姓屠的湖州人在白蒲北街開的一豆腐乾店,店號“三香齋”,又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道,商業較盛,油餅糧行,京貨店,水煙棧,各式菜館,點心店 ,魚行、茶館等店鋪林立,來往商人,小販很多,每日清晨,商民,街坊鄉老,小販等都喜歡坐茶館,閒談生意經,山海經,一邊談心,一邊買來屠氏的豆腐乾佐茶。因其近似茶色,又是名茶配食的佳品,故取名茶乾。到康熙丙子年(康熙三十五年,即一六九六年),“屠三香”生產的茶乾由於加工工藝精細,用料考究進嘴細軟勁韌,美味可口,算得上色、香、味俱佳,茶幹上模壓店號,很有特色,被譽為白蒲一絕。清朝乾隆皇帝下江南時,地方官特別選擇了“三香齋”茶乾作為貢品,請皇上品嘗,乾隆嘗後甚悅,又聽該店獨家經營的介紹 ,便御筆寫下“只此一家”的題字,賜予褒揚。屠氏得此御筆歡喜欲狂,並將“只此一家”製成金字匾額,懸於店堂,自得御筆“只此一家”,“三香齋”茶乾馳名大江南北。嗣後“三香齋”茶乾店,生意更加興隆
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做法
白蒲茶乾傳統的製作方法: 白蒲茶乾味美,主要是選料考究,加工精細,操作認真,一絲不苟。人們檢看茶乾質量,常將茶乾對角相折,總不斷裂,而芳香撲鼻,民眾誇獎說:“進了三里墩,聞到茶乾香”,可見其味香沁人。白蒲茶乾傳統的操作過程,可以概括為以下幾個方面:浸豆、糙皮、磨豆、扯 漿、煮漿、點漿、包、榨、剝、煮、扎等,細說有二十一道工序。白蒲茶乾傳統的加工,不僅工序多,而且每道工序的技術性都較強,與產品的質量有直接關係。以煮漿來說,燒火要旺,煮得越快越好,如慢火燒,則易潮漿,對質量,產量都有不利影響。煮好的漿出灶入缸時,要堅持“過篩”這一道工序,將扯漿或套漿時從布眼中漏出的反渣去盡,提高豆漿的純度,這樣做:
(1)漿中的飛渣越少,生產出的茶乾韌性越強。
(2)韌性強的茶乾在煮製過程中破碎少,成品產量高。
(3)韌性強的茶乾耐煮製吸味足,口味好。再拿煮製茶乾來說,各種配料齊全,用料恰當,這也是保持名特產的重要環節。煮製的配料有白大川,元回、丁香、精鹽、味素及自製的三伏醬油等,特別是自製的三伏醬油,要熬得濃,熬得香。此外,在選擇黃豆豆種,浸豆的時間,氣溫季節的變化,煮製等方面都有一定的操作要求和技術要領
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營養價值
白蒲茶乾食用方法甚多,既可冷食涼拌,也可葷燴素炒,四季菜餚均可配用,別有風味。如選用水餃餡、春卷餡更加香味獨特,從營養成份來看,該品內含優質植物蛋白質,不飽和脂肪酸及多種維生素,對增補人體營養極為有利,是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食品,同時白蒲茶乾已成為人們饋贈親友的禮品,和外出旅遊攜帶的方便食品。有的歸國僑胞也慕名前來訂購,帶給外國親友品嘗。
“三香齋”茶乾真是越制越香,被越來越多的消費者所喜愛,多次受聘外出參展。先後榮獲南通市優質產品獎,1994年省食品博覽會金獎,1996年國際食品博覽會金獎,南通市質量信得過單位,省質量信得過單位。2001年中國國際農博會名牌產品。2002年中國長壽文化節指定產品。.
榮譽展示
1993年被評為南通市優秀產品、1994年榮獲江蘇省食品展銷會金獎、1996年榮獲北京國際食品及加工技術博覽會金獎、1997年中國公認名牌產品、2001年榮獲中國國際農業博覽會名牌產品獎2002年被評為首屆中國長壽文化節指定產品、2003年被評為維權無投訴規範企業、2003年被評為江蘇省區域重點明星企業、2003年被評為江蘇省農產品質量信得過單位、2006年榮獲南通市名牌產品等。
傳統技藝《白蒲茶乾製作技藝》於2010年8月被列為南通市第二批非物質文化遺產名錄
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