特產介紹
滷汁豆腐乾滷汁豆腐乾是聞名全國的蘇州土特產。由蘇州地方小吃“滷汁素雞”發展而來。膾炙人口，色香味美,乃蘇州眾特產中首屈一指的傳世佳品。相傳滷汁豆腐乾乃清末民初首創至今已有八十年的歷史，創始人就是現在生產“津津牌”滷汁豆腐乾的廠家——蘇州食品廠。蘇州食品廠前身為“老津津牛肉工場（老津津牛肉作）”，“津津牌”滷汁豆腐乾由此得名。由於配料和工藝十分講究，故盛名經久不衰。
其工藝採用新鮮圓柱大豆為原料，經備料、除雜、浸泡、磨漿、甩漿、煮漿、凝固、壓榨、成型、油炸、滷煮、冷卻、包裝而成成品。在加工過程中，根據產品特點及氣溫變化，嚴格控制大豆浸泡的時間。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳。按日產量的多少，分桶、分時浸泡，浸泡成熟後經沖洗，然後加清水碾磨。豆漿成半糊狀，加入清水進行分離，前後共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離。要求頭漿乾、二漿清、三漿淨。豆漿的蒸煮採用一次性蒸汽翻動式煮漿，三開三退，讓豆漿受熱充分、均勻。凝固時嚴格控制豆漿濃度與溫度，並根據濃度、溫度加入適量天然鹽滷為凝固劑。經點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序製成白坯。其軟硬適中，結構嚴謹，富有彈性。切片後採用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹後定型。炸後坯色金黃，具有一定的皮層及疏鬆度。然後再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經低壓蒸煮、收膠後，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該滷汁豆腐乾在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風味小吃。舊時小商販用竹籤串起，肩挑盤托，走街串巷，於茶樓酒肆、劇院書場叫賣。
特點
色澤烏亮，質地細膩，富有彈性，滷汁豐富，鮮甜軟糯，味美綿長，營養豐富，外觀誘人。
製作材料
滷汁豆腐乾主料：豆腐(北)5000克
調料：色拉油200克，白砂糖25克，鹽25克，味素5克，香油15克，大蔥20克，姜15克
工藝流程
原料→清理(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調味品→冷卻→成品包裝
製作方法
滷汁豆腐乾1.原料選擇：選擇大豆時以粒形整齊、飽滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發霉變質，容重在700克/升以上為佳。
2.清理：大豆在浸泡前，務必將大豆中的雜質清理出去。
3.浸泡：乾豆中蛋白質呈凝膠狀態，用清水浸泡後，使大豆充分吸水，組織細胞膨脹。浸泡用水量一般為大豆量2.2～2.5倍。習慣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發現有白沫應立即換水，以免酸敗。浸泡時間一定要根據大豆品種、本地區氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等因素科學地制定浸泡時間。以蘇州地區來講，春秋季節天氣溫暖，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(水溫始終保持不變可浸泡10～7小時)；寒冬季節水溫在5℃，大豆浸泡時間至少需要20小時；夏季水溫在30℃浸泡時間為6小時。判斷大豆浸泡是否合適，習慣上用手指擠捏大豆，豆皮迅速脫落；搓開豆粒，內側呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經過水處理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之間。採用這種鹼性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質溶解，從而可提高出率。
4.研磨：浸泡後的大豆需用清水洗乾淨，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質隨水溶解出來。在研磨時可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質萃取量低。加水的數量一般要掌握在乾豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超過0.9毫克當量/升。pH值以在6.8～7之間為好，但不得低於pH值6。
5.過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆漿與豆渣分離。大豆研細後要經過多次過濾。過濾時可採用8XX錦輪篩絹。8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布代替，但易磨損。在濾漿時要濾細、濾淨，才能取得較高的出率。
濾漿可採用濾漿機過濾(又名離心甩漿機)。使用濾漿機過濾不僅能大大減輕繁重的體力勞動，而且效率高，質量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然後將其中兩個頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉速運動時，便可使豆漿徐徐濾出，取得的豆漿濃度為波美氏6度左右。
6.加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質受熱為性。蛋白質受熱變性能使豆漿凝固。豆漿溫度必須加熱到真正煮沸(100℃)，蛋白質變性才合乎要求，凝固才能完全，豆漿熱結合力強，質量就可保證。
先進的加熱方法是利用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3公斤/厘米2左右。利用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100℃後再煮沸2～3分鐘時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內加熱，要不斷地攪動，要嚴格控制其溫度與時間，最好文火慢燒，鍋蓋要揭開，防止糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。
7.點漿：又名加凝固劑。點漿是把大豆蛋白質溶膠狀的豆漿，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點漿工藝是一個重要環節，點漿好壞對滷汁豆腐乾的質量和出率起決定性作用。將沸騰的豆漿注入容器(缸)內，待豆漿的溫度降到75～80℃時，可添加凝固劑。
凝固劑有以下幾種：
(1)用鹽滷作凝固劑。其主要成分為氯化鎂MgCl·6H2O。點漿的方法：將稀釋好的鹽滷放入小口徑瓷器茶壺內，然後以細流的方式徐徐注入熱漿中，同時用木棒在豆漿中輕攪、勤攪，使上下均勻一致，待全部形成凝固物狀態時，即可停止。用鹽滷作凝固劑，豆腐花比較老，由於反應迅速，故使用的最廣泛。
(2)添加生石膏作凝固劑。生石膏又名硫酸鈣CaSO4·2H2O。為纖維狀灰白色晶體。首先將其研製成粉末狀，一般生石膏的用量為6～8%。由於操作不易掌握，且反應速度緩慢，故一般生產滷汁豆腐乾都不願用生石膏點漿。生石膏與氯化鎂均屬鹽類凝固劑。
(3)用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑。葡萄糖酸-δ-內酯為白色結晶體，這種凝固劑水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆漿混合，溶解在水中後會轉化成葡萄糖酸呈酸味，其分解的速度隨溫度升高而加快。這種凝固劑是80年代初引進的新型酸類凝固劑。這種凝固劑比上述兩類出率都高，但當用量超過0.25%時，口味略有酸味；當用量超過0.4%時，口感酸味強，不能食用。
滷汁豆腐乾8.成型：豆漿凝固後，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，空間網狀結構也在形成之中，為此，需靜置20分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。此時黃漿水已澄清即可造型。
造型前先將缸(大容器)內黃漿水用虹吸管汲出，為了防止豆腐花隨黃漿水充失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大部分漿水汲出。取榨板一塊，榨板大小一般為650×540×15毫米，木板要求紋理直、堅韌、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木條寬為25毫米，在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900×900毫米，將脫水後的豆腐花舀入框架內，輕輕地將其耙劃調整，大致均勻，到邊到角，即可把框架外余布向內摺疊覆蓋其上，然後取去框架，另疊置榨板一塊，如同上述方法加入豆腐花。
9.壓榨：將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才能壓出。壓榨時壓力要適宜，一般對上述大小12～14板豆腐花施加壓力約0.06～0.09公斤/厘米2之間，這種壓力需保持20～25分鐘，從而使豆腐花中多餘的水分徐徐排出。施加壓力有利於凝膠的粘合緊密，質量才能達到要求，待包布內無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力。壓榨時若以急榨求成，表面失水過快，凝膠網路因失水收縮，粘連迅速，形成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內部的水分無法排出，質量過嫩；若壓榨太緩，表麵皮膜孔眼不閉，水分流失過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，形成大量蜂窩，質量差劣，次品增加。
10.切片：將壓榨成厚薄均勻的豆腐坯與榨板一一取下，剝去其包裹著的紗布，倒入另一塊木板上。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻，片形整齊。一般切成20×12×8毫米。
11.油炸：切成小片的豆腐坯彈性較差，網路結構嫩弱，拉力小，燒煮時易散碎，為此要進行油炸。通過油炸使小片豆腐坯體積膨脹，內部水分大量蒸發，網路結構進一步鞏固，彈性增加，富有拉力，表面呈韌性，從而有利於燒煮。油炸後還能使滷汁豆腐乾出現一股濃郁豆香，能增加人們的食慾。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用動物油油炸會失去滷汁豆腐乾的色和味，故生產滷汁豆腐乾都不用動物油。
油炸時必須進行預熱。預熱不僅使豆腐坯內部網路有機會伸長，而且使水分蒸發，不然會影響豆腐坯體積膨脹，使其產生僵化。預熱的油鍋可保持在110～120℃。豆腐坯經預熱油鍋加熱2～3分鐘左右即可投入高溫油鍋內油炸，油溫保持在200℃左右，經油炸3分鐘左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時間長短隨爐溫高低來決定，但應注意油溫最高不得超過250℃，以免產生煙火味，同時防止油炸用油劣化而導致油脂變質，從而危害人們的身體健康。油炸工藝如果不掌握好，會直接影響滷汁豆腐乾的口味和質量。
12.燒煮加調味品：滷汁豆腐乾的色澤和口味是否受歡迎，取決於燒煮時間、調味品的種類和調味品之間的比例。燒煮時首先加清水，油炸豆腐坯與清水的比例為1∶2～1∶2.5，這個比例並不是絕對不變，隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。燒煮時間亦隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而加減。硬則時間長，軟則時間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加調味品。
調味品的品種：有醬油、焦糖色、白砂糖和餡糖。添加醬油能使油炸豆腐坯變色而且可稍帶鹹味。加焦糖色可促使滷汁豆腐乾呈黝黑色(氨法焦糖色對人體有危害性，絕對不能採用，而且我國食品法規定禁止使用氨法焦糖色)。採購時要購買非氨法焦糖色。摻入白砂糖可以使滷汁豆腐乾呈甜味。放入飴糖能使滷汁豆腐乾色澤鮮明，飴糖的濃度為波美40°Bé以上。
調味品之間的比例可根據人們的食用習慣和特點來制定。
燒煮時間從開始到結束一般掌握在1.3～2小時之間，大致使鍋內湯汁將近燒盡為止。
13.冷卻：冷卻的目的是便於包裝。冷卻的方法有：採用自然通風，使滷汁豆腐乾在敞開的容器里慢慢冷卻，這種冷卻在數量多時，時間就會很長，採用機械通風。一般利用軸流式通風機將大量熱量和水蒸氣迅速排出室外。軸流式通風機的圓周速度應控制在30～35米/秒，如噪音大，則可將軸流式通風機的圓周速度控制在20～25米/秒。冷卻後包裝不致引起黴菌立即繁殖。
14.成品包裝：滷汁豆腐乾經稱重後可開始包裝，包裝有盒裝與袋裝兩種。近年來有的厂部分採用複合薄膜棗聚酯/聚丙烯兩層薄膜製成包裝袋。利用這種袋進行真空包裝，並經過高壓、滅菌工藝，從而存放1～2月不致變質。但由於成本高，尚未大量推廣套用。
歷史文化
滷汁豆腐乾滷汁豆腐乾膾炙人口。色香味美，乃蘇州眾多特產中首屈一指的傳世佳品。
相傳滷汁豆腐乾已有八十多年的歷史，創始人就是現在生產“津津牌”滷汁豆腐乾的廠家——蘇州食品廠。
蘇州食品廠前身為“老津津牛肉工場”，“津津牌”滷汁豆腐乾由此得名。
“津津牌”滷汁豆腐乾，精選上等原料，配以優質輔料，使用傳統技法和先進工藝生產而成；滷汁豐富，吃口鮮甜，軟糯適中，風味獨特，兼有姑蘇滷菜和蘇州蜜餞的特色，是饋贈親友和旅遊攜帶的理想佳品，產品曾獲國家部優秀，新產品金龍獎，中國首屆食品博覽會金獎，並連續兩年榮獲江蘇省優質食品獎。
蘇州食品廠的產品還有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等，均遠銷香港、東南亞一帶及國內京、廣、滬等地區，深得國內外客商好評。
