餚肉:餚肉又名水晶餚蹄，是馳名中外的鎮江名菜。精選豬前蹄為主料，經特殊的 -百科知識中文網

菜品介紹

由來

相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天然怕變質，便用鹽醃製。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開醃缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。於是他變成一個白髮老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”但那位白髮老人把四隻豬蹄全部買下，並當即在店裡吃了起來。由於滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老在赴王母源春蟠桃大會途中,聞肉香而至。店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法製做“硝肉”，不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“餚肉”。從此，“餚肉”一直名揚中外。

分類

餚肉，xiao(第2聲)rou同美味佳肴的餚，與鎮江鍋蓋面,鎮江香醋並列為"鎮江三怪"，在全國範圍內享有盛譽，由於曾被選為"開國第一宴"的冷菜主碟，故有"國宴第一菜"的美譽。三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。如按照餚蹄的不同部位，可切成多種餚蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡餚”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤餚”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱餚”；後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫做“添燈棒餚”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。
特色
餚肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。餚肉採用傳統秘方配製，精選豬前蹄,經科學加工,嚴格檢測,香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，鹹淡爽口，體現了鎮江餚肉"香、鮮、酥、嫩"的四大特點。
餚肉雖是冷盤，但非同於一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

原料/調料

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2隻，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。

製作過程

1、把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木籤在蹄膀的肉麵上均勻地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。

3、刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。

4、煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖淨，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。

製作提示

1.醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125克，醃6～8小時；冬季用鹽95克，醃7天；春秋兩季用鹽110克，醃3～4小時。

2.按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。

3.此菜需約需硝水300毫升。

製作工藝

鎮江餚肉，原稱“硝肉”。傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽醃豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。後來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶餚肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。

三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。如按照餚蹄的不同部位，可切成多種餚蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡餚”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤餚”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱餚”；後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫做“添燈棒餚”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。餚肉雖是冷盤，但非同於一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。鎮江餚肉的醃製方法:先將鮮豬蹄破開，去毛除骨，洗刷乾淨，用鐵桿戳松。然後將皮面和肉麵擦上一遍細鹽，放入缸內醃製，每隻蹄約用鹽150～200克，灑硝水50克左右。春、秋兩季要醃3天，夏季醃1天，冬天要醃7天。醃好後起缸，先用冷水洗泡，再加少許明礬水洗刷乾淨，使肉質潔白鮮嫩，此時便可下鍋燒煮。燒者時，以10隻生蹄為一鍋，放入沉澱清的原鹵3公斤、鹽1.5公斤、水6公斤。煮沸後除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、蔥各25克（共裝入布袋內），紹酒250克，白糖200克等調味品，用旺火燒開，翻身一次，改用文火繼續燒煮，使鍋內水鹵保持在95℃左右，約燜煮2～3個小時即可。取出裝入盒內，再撇去鍋中油層，將醬汁澆在蹄上，2隻一對疊起，壓20分鐘；翻換一下位置，再壓1小時左右，經冷卻後即成水晶餚肉.

菜品特點

採用傳統秘方配製，精選豬前蹄,經科學加工,嚴格檢測,香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，鹹淡爽口，體現了鎮江餚肉"香、鮮、酥、嫩"的四大特點。色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。

營養價值

豬蹄又叫豬腳、豬手。分前後兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，後蹄肉少量稍多，呈彎形。中醫認為豬蹄性平，味甘鹹，是一種類似熊掌的美味菜餚及治病“良藥”。
1.豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；
2.豬蹄對於經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度；
3.豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良症，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。

餚肉

基本信息