概述

生產工藝
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠

(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裡即成。
(3)滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。
製作原理

南方用來炸制食用的臭豆腐發霉時間短些。
等等,中間還有一些細節,且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩,一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的,最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧,髒不到哪兒去,反正都是發霉的東西。"
幾種吃法

毛豆煎臭豆腐
做法: 臭豆腐洗淨,切成小塊,漓乾水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱,將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水,加鹽、味素,待湯汁收乾後裝盤即可。
風味特色 味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六隻,紅辣椒一隻,芫茜適量。
調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。
做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鐘,灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐
材料絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香後,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材料:1.廣香肉醬1罐2.臭豆腐6塊3.毛豆仁2大匙4.紅辣椒1條調味料:1.醬油膏1大匙
作法:1.將臭豆腐洗淨切成4塊。2.毛豆仁洗淨,紅辣椒切片。3.廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排盤後,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鐘即可。
備註:素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
硬豆腐一塊,切成2CM見方的小塊,放在開水鍋內燙30秒。撈出涼乾,儘量控乾水分。放在乾淨的飯盒內(不要密封),室溫,直到豆腐有絨毛。控乾水,然後放鹽,花椒面,姜粉,辣椒粉,香油。注意鹽要多放。放在冰櫃里半密封狀態,2周左右。可以經常拿出來嘗嘗,根據個人口味放調料。如果想吃就試一試。
南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
南京的臭豆腐可分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;灰色的

相關歷史

與“王致和”不同,南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐乾為主,而北方“王致和”形態上則是臭豆腐乳。汪先生家鄉的臭乾子,是天下最臭的,最好是油炸。用小火炸得酥酥的,兩面金黃,加上香油醬油。不過江浙人不善於吃辣,不知道用辣椒醬,臭味單一太突出了點。
最有名的當然是長沙火宮殿的臭豆腐了,偉人下過結論的:“臭豆腐還是火宮殿的好吃。”不過這是一家之言,個人愛好,不用迷信。火宮殿臭豆腐與眾不同之處在於豆腐胚在下油鍋前用滷水泡過,所以滋味厚實一些,而且正宗的是用清茶油來烹製,確乎外焦里嫩,新鮮的剁辣椒增色不少。不過,真正懂得吃臭豆腐的老長沙對火宮殿是不屑一顧的,他們往往說黃興路解放路某某老頭的臭豆腐如何如何。我沒機會嘗試,據說是把豆腐胚炸成泡狀時在中間鑽個洞,灌之以大蒜汁和醬醋,再刷上剁辣椒。更高級的是從中間破開,夾入辣椒蘿蔔條,又酥又脆,真是想想都流口水。
臭豆腐拌馬蘭頭,是江南有名的小菜。馬蘭頭是野菜,比薺菜更高一格,上海人喜歡用臭乾子來拌,取其口感之韌;而安徽人則喜歡用毛豆腐來拌,取其口感的糯。二者各有千秋,我更喜歡毛豆腐,臭味濃,而且切得碎碎的與馬蘭頭結合得好。
臭豆腐煎餅果子,就是在攤煎餅的時候,把甜麵醬改成了王致和臭豆腐,一吃難忘,妙人才想得出。後來在荷澤吃過臭豆腐包煎餅,煎餅與北京是相同的,只是佐料更多,有雞蛋、蔥花、蝦醬等,先炸三塊臭豆腐,再攤一張煎餅把臭豆腐一卷,刷上油和蝦醬煎成金黃,好吃好吃,天才天才。
臭豆腐煎卷,是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥,與筍丁、豬肉泥、蝦仁末一起炒熟,用春卷皮包起來在平底鍋里油煎,沾鎮江香醋吃,很精緻。適合臭豆腐初學者入門練習。
最火爆的臭豆腐是貴州的臭豆腐麻辣火鍋,滾滾的紅湯中,臭豆腐上下翻飛,佐之以魚腥草、鹽酸菜、油炸門板酥肉、鮮牛肝菌,臭豆腐也是先油炸過的,在紅湯里返酥,浸滿了麻辣香氣,與牛肝菌夾在一起吃是一酥一嫩,與門板酥肉夾在一起則是亦葷亦素,都屬天作之合。
蕪湖的清蒸臭豆腐則是最有情調的,這種臭豆腐比一般的要大幾倍,裡面鑲了豬肉、蝦泥、冬筍丁的三鮮餡,蒸熟後用刀從中間攔幾下,象整整齊齊的一堆瓷磚,上面細細的綠色霉斑如一幅淡淡的山水,透著一股清靈。其湯甚美,臭香臭香的。
相關種類

買了臭豆腐,哪怕裝在玻璃瓶里,把蓋子擰緊,在公共汽車上大家照樣罵你。不過臭豆腐雖臭,但吃起來卻容易上癮,叫人終身難忘。
長沙火宮殿臭豆腐
用一個典故說,毛澤東除了對辣椒一往情深,對臭豆腐乾也是另眼相看。領袖的胃口很好,也很富於中國特色。據說他年輕時常吃長沙火宮殿的油炸臭豆腐乾,解放後還去吃過,說了一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”文化大革命期間火宮殿的影壁便出現了兩行大字——“最高指示:火宮殿的臭豆腐還是好吃。”
雲南臭豆腐

全國地方特色小吃
生活中我們地處五湖四海,在全國每一個地方都有各自不同的地方特色小吃,當我們到一個地方旅遊的時候,除了想知道什麼地方最好玩,我想大家也肯定想知道什麼東西在當地是最出名最好吃的吧^_^ 怎么樣,是不是已經在開始想像那些好吃的東西啦咧,可不要流口水喔^_^讓我們來為這些好吃的東東製作出他們最完美的介紹吧^_^ |