簡介
千層油糕據傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統技藝，創製出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統名點之一。晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎上，根據發酵的原理，首創了千層糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。
製作方法
製作方法1
千層油糕原料：上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克、食鹼5克、熟豬油150克。
製作：1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，醃3天製成糖板油丁。
2.用沸水50克化開食鹼，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將麵粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與麵粉搋揉成生麵筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成麵團，靜置10分鐘左右。取麵粉(50克)撒在案板上，放上麵團，翻滾幾下，待麵團不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形麵皮，邊擀邊撒麵粉(100克)，防止沾粘。然後在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層)，再用擀麵杖自麵團中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回後，用擀麵杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。
3.取直徑約47厘米的蒸籠一隻，墊上濕布，兩手捧入糕坯並平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹蓆上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。產品特點：糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。
製作方法2
千層油糕原料：富強粉400克、大酵麵團900克、熟豬油150克、熟豬板油丁400克、白糖600克、紅綠絲10克、食鹼液適量。
製作：1、將大酵面對好鹼，呈綠豆色，揉勻後蓋上濕布。取350克麵粉置案板上，中間扒一小塘。將對好鹼的酵面摘成若干小麵團，散放於麵粉上。將350克溫水分2～3次徐徐倒入麵粉中，揉勻揉透後，摔打上勁。置於案板上，蓋上濕布，餳10分鐘。
2、在案板上撒上少許乾麵粉，將餳好的麵團滾上粉，擀成2米長、40厘米寬的長方形麵皮。
3、將熟豬油融化，均勻地塗在麵皮上，再撒上白糖，抹均勻後再將糖板油丁均勻地鋪在上面，從左向右將麵皮捲起成筒狀，卷緊，兩頭要一樣齊。用擀麵杖將圓筒壓扁，再擀成長方形厚皮。將兩頭擀薄後向里疊成方角，再將兩邊向中線疊起，然後對摺，疊成4層的正方形糕坯，用擀麵杖壓成40厘米見方的生坯。
4、用大籠1隻，籠墊上刷上熟豬油，將生坯平放於籠內，再將紅綠絲撒在糕面上鋪勻，蒸約45分鐘，當糕面膨起、觸之不粘手時即可出籠。
5、將取出的糕晾涼，用快刀修齊四邊，開成6根寬條，將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊，其餘每條切成7塊小菱形塊。食時上籠蒸透，裝盤上桌。
特點：色澤透明，綿軟甜嫩，層次清晰。此點乃揚州名廚高乃超創於光緒年間，至今有百餘年歷史。它汲取了揚州千層饅頭“其白如雪，揭之有千層”的傳統技藝，是揚州點心的傳統品種，與翡翠燒賣並稱為“揚州雙絕”。
製作關鍵：不能讓麵皮蘸上太多的乾麵粉，否則熟後會有影塊。
營養及特點
千層油糕麵粉含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素E。吃全麥食品是健康、減肥的新潮流。
中國名點，揚州名廚創於光緒年間，色澤透明，綿軟甜嫩，層次清晰。傳承了千層饅頭的技藝並加以改進，採用清肥慢長的起酵方法，油、糖、面擀制分層均勻，避免過量糧油。千層油糕與翡翠燒賣並稱麵點中的“揚州雙絕”。
各類油糕
燙麵油糕步驟：用木棍捶成茸泥狀，加麵粉和化豬油揉勻成餡；沸水中慢慢加入麵粉，充分攪製成熟為熱水麵團，起鍋晾冷，加適量麵粉揉勻，扯成50克一個的劑子；劑子壓成麵皮，包入紅糖餡心，搓成長8厘米、寬5厘米的條，壓成牛舌形，入油鍋炸至金黃色時起鍋。風味：燙麵油糕外酥內嫩，甜香爽口，價廉物美，為小吃佳品。該小吃應熱吃，由於糖餡呈流動狀，又稱“活糖油糕”。備註：傳統小吃，多作為早點使用，在川西地區有較大影響。
江米油糕
江米油糕，又叫軟米油糕、糯米油糕，是傳統風味小吃之一，關中和陝南地區城鄉均有，形狀扁、圓、橢圓、長圓各異。江米油糕是由秦漢時的“金餅”演變而來；隋唐時稱為“油浴餅”，除作為日常小吃上市外，還是中高級宴席上的點心。到宋元時期又稱為“盞酪焦油”。《居家必用事類全集》記述了製作方法；“以面調作稠糊，攤作厚煎餅。糊轉，慢火。不可焦了，取出，入蜜和，為劑，擀為厚餅樣，包熟餡子。印脫花樣，深油炸黃色，或手按圓，炸之。”從中可見，油糕的製法與今日基本相同。現今，農曆五月端陽節吃油糕、棕子、綠豆糕，年年如此。油糕一般是用小麥粉製成的，而用江米面製作的油糕，風味則更勝一籌，既是方便的快餐食品，又是饋贈親友和探望病人的禮品。烹調方法：燙、包、油炸，味 型：香甜味、果甜味，原 料：江米粉5.5kg，桂花100g，紅絲100g，白糖2kg，核桃仁200g，麵粉（蒸熟）400g，菜油5kg（實耗1.3kg）。製作工藝：1、燙麵：將江米粉倒入盆里，用開水2—2.3kg澆入燙麵，用擀杖攪勻，取出放案板上，揉成燙麵團，再撒些江米麵撲待用。2、拌餡：將桃仁、桂花、紅絲切碎和白糖、熟麵粉混合一起拌勻。3、炸制：取江米麵適量放入左手上，拍成窩窩形，將餡1.5kg包入，收口封嚴。用食指、中指及無名指略壓，使一面有3個指痕。平底鍋加油，燒至八成熟，將包好的油糕投入，炸至浮起呈金黃色時撈出即成。風味特點：色澤黃亮，香潤粘甜，大小均勻，風味獨特，老幼皆宜。繼承創新：用此法還可製成江米五仁油糕、江米蓮茸油糕、江米山楂油糕、江米鮮肉油糕、江米果肉油糕。
泡泡油糕三原縣傳統小吃。其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點 “見風消”。1990年，獲國家商業部優質食品“金鼎獎”。泡泡油糕其基本製作方法是:取清水放入鍋內燒沸，加入豬油， 將麵粉倒大鍋內，用小火將油麵搓拌成熟麵團，出坤放在案上，晾涼，再加涼開水反覆揉搓成軟麵團，即成燙麵。白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟麵粉等製成黃桂白糖餡。將燙麵揪成面劑，用手拍成片，放大黃桂白糖餡，製成糕坯。經炸後，糕面出現薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡，猶如繁花盛開，似乎見風即消，人口即化，鬆軟綿潤，芬芳醇香。西安飯莊和五一飯店的泡泡油糕，已上了“中華名小吃”的金榜。
相關知識
蘋果天然酵種(酸味酵頭)
千層油糕第一階段： 培養酵母菌材料：蘋果1顆，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)做法：將蘋果用冷開水沖洗乾淨，對切，去心，保留皮。 用調理機切碎： 放在乾淨透明罐內，加入水及糖，稍微攪拌。蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子。 期間每天開蓋一次讓空氣進入)。放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣。(天數依環境溫度而不同)
第二階段：製作酵頭(starter)做法：另準備一個大透明罐取上述蘋果汁液160g. 麵粉 80g.將蘋果汁液與高筋麵粉混合至大略均勻即可。蓋上保鮮膜，膜上戳數個洞通氣，養24小時。期間攪拌一兩次，攪拌酵頭液，添加高筋麵粉80g. 自來水40g，攪拌均勻，攪拌酵頭， 添加高筋麵粉70g. 水100g此時若酵頭內已充滿氣泡即可使用， 若尚未活躍可多養幾天。
此後每天需餵養新的麵粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麵粉+1/2杯~2/3杯水， 需依照酵頭濃稠度調整)，若不欲使用可在餵養12小時之後將酵頭密封『冷藏』以延緩發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半份量. 再重新餵食酵母與水，餵養12~24小時之內再冷藏(通常於膨脹至高峰期過後即可冷藏. 冷藏初期仍會膨脹.)。
油糕
油糕，是以黃米（即軟黍米麵）為皮，糖料或棗泥、豆沙等為餡，經油炸制而成的食品。色澤金黃，外焦里嫩，綿軟香甜，美味可口。晉中一帶，油糕的種類很多，因製作方法不同，有雲片糕、棗糕（亦稱割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之稱；因“糕”與“高”諧音，為取其步步登高、吉祥富貴之意，人們往往在年節或婚喪嫁娶、孩子滿月、過生日、老人壽誕、起房蓋屋時食之，故又稱年糕、喜糕。多年來，油糕伴隨著人們送舊迎新、慶賀道喜，成為晉中人民喜愛的傳統食品。解放前，以榆次城內衙門街的“中興德”及祁縣、太谷一些老字號的油糕最為有名。
油糕趣聞
油糕油雪糕是晉南民間的傳統食品，老少皆宜，人人愛吃。它怎么與“油雪”兩字聯繫上的呢？原來，這名字還是乾隆皇帝起的。
有這樣一個傳說。說是乾隆皇帝游華山時，路過山西晉南王官城。這王官城緊靠黃河，東臨運城最大的鹽池，是鹽商的聚居之地，而且私宅園林甚多，結構精巧，爭奇鬥勝，馳名全國。乾隆的龍舟到達這裡後，鹽商們紛紛接駕，叩請皇帝上岸。結果，乾隆被一個姓嚴的大鹽商迎接到家裡去了。
這天下午，正是大雪紛飛的時候。乾隆在嚴家的暖廳里憑窗賞雪。向來喜歡賣弄文才的乾隆，賞雪之際免不了要吟一兩首詩。所以，他哼哼唧唧地做起《賞雪》詩來：“雪花翻飛似鵝毛，白油海里浪花跳，這雪裡加油……”嘴裡光是“油雪油雪”的，可那第四句再也接不下去了。他望著窗外飛舞的鵝毛大雪發愁，急得腦門子直冒汗。這首詩不過四句，做不出真夠丟人的！
就在這時，嚴鹽商捧著一隻細花瑪瑙盤子，前來跪獻茶點。
乾隆一看，正中下懷，趁吃茶點的岔兒，便把窘相遮蓋過去啦。乾隆的眼光，全被瑪瑙盤子裡同樣的兩碟細點吸引住了。這細點是小元宵樣的炸糕，外面包上糖，用油一炸，再在白糖里一滾，晶瑩潔白，惹人喜愛。乾隆竟忘了用筷子，順手拈起一個一嘗，香甜鬆軟，清新可口，頓時大加讚美：“什麼糕點，如此美味！”他一面讚嘆，一面抓著吃，眨眼工夫已經吃下多個，這才抬起頭來問嚴鹽商。嚴鹽商回奏：“此乃小臣家傳糕點，外間並無售賣之處。既蒙皇上賞識，小臣斗膽，叩請恩賜佳名。”乾隆又一一查問油糕是用哪些材料做成的。嚴鹽商加油添醋地吹噓了一番，說是用糖、白面、芝麻等材料製成，再用油一炸，香飄萬里，說得神乎其神。乾隆簡直聽呆了，答應給這家傳油糕起個典雅的名稱。
乾隆想來想去，思緒卻亂得很，一時也取不出好名字。忽然想起自己沒有吟完的那首詩，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點的色彩、形狀，豈不就像外面飛舞的雪片嗎？依聯看來，就賜名‘油雪糕’吧！”嚴鹽商真心叩頭謝恩，接著捧來了文房四寶，請乾隆揮毫題字。哪曉得乾隆高興得筆下大意了，在金箋紙上把“油雪糕”錯寫成“雪油糕”。但這可是皇帝御筆，哪能隨便更正，後來這種傳統的糕點就沿用了“雪油糕”這個名稱。
揚州菜系
蟹黃包蟹黃包：揚州非常著名的小吃。蟹黃包外圓而敦實、皮薄而多汁，十幾道均勻而整齊的摺疊細細地列在其上。吃時可直接用吸管將蟹黃包里的湯汁吸盡再食，這樣一來，豬肉之香與蟹黃之鮮共同融入熱氣騰騰的包子裡，你會覺得天下最美味的食品就在口中。
獅子頭：膾炙人口的揚州名菜之一，即北方的大肉丸子或四喜丸子。獅子頭一菜的烹製極重火功，用微火燜約四十分鐘，這樣制出後便肥而不膩、入口即化，揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至於品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等菜都是獨具風味。
揚州炒飯：淮揚風味有名的主食之一。從其選料上看，是用上等白秈米或新的白粳米代替，略浸後下鍋煮到了熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬適度。烹調時，用帶滷汁的澆頭，滷汁中加些醬油稱之為牙色炒，不加醬油稱之為白炒，盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。
糯米燒賣：口味略甜的“糯米燒賣”與包子有著很大的不同，尤其薄薄雲吞皮包裹著的香菇、香腸、熟糯米飯、spam、肉末及蔥，讓你吃在口裡感覺香糯肥軟、油潤可口，讓你很難忘記它的香。
全國地方特色小吃
| 生活中我們地處五湖四海，在全國每一個地方都有各自不同的地方特色小吃，當我們到一個地方旅遊的時候，除了想知道什麼地方最好玩，我想大家也肯定想知道什麼東西在當地是最出名最好吃的吧^_^ 怎么樣，是不是已經在開始想像那些好吃的東西啦咧，可不要流口水喔^_^讓我們來為這些好吃的東東製作出他們最完美的介紹吧^_^ |
