基本概述
畲族烏米飯烏米飯原為民間食品，唐代即有。江蘇宜興、溧陽、金壇和皖南一帶農村每逢濃歷四月初八，多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯，已成習俗。在中國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等地，人們仍保留著農曆四月吃烏米飯這一古老的習俗。有的地方在清明寒食節吃，而更多的則是在四月初八這天吃。烏米飯是花溪苗族、布依族獨特的風味小吃。農曆四月初八，布依族稱為“牛王節”，也叫“開秧門”。四月初八一過，打田栽秧就開始。開秧門這一天吃了烏米飯，打田栽秧這段時間，身強體健、百病不生，因此家家戶戶都要吃香噴噴的烏米飯。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯，是採集野生植物烏桕樹的葉子煮湯，用所煮的湯將糯米浸泡半天，然後撈出放入木甑里蒸熟而成。烏米飯油亮清香，由糯米泡入烏樹葉中幾小時後煮成的。吃烏米飯可以祛風解毒，防蚊叮蟲咬，而且人們相信在立夏這天吃烏米飯，孫臏就會護佑人們平安如意。歷史文化
畲族烏米飯烏米飯歷史悠久，出現於唐代，那時叫“青精飯”，是道家求長生不死的養生食物，為道家齋日的餌食。杜甫《贈李白》詩曰："豈無青精飯，使我顏色好。苦乏大藥資，山林跡如掃。"(海馬點評：這句話貌似有同志嫌疑）皮日休《南陽廣文欲於荊襄卜居因而有贈》：“青精飯熟雲侵灶，白“衤劫”裘成雪濺窗。”陸龜蒙在《道室書事》一詩中說：“烏飯新炊筆飯香，道家齋日以為常。” 張賁《以青食迅飯分送襲美魯望因成一絕》：“誰屑瓊瑤事青食迅，舊傳名品出華陽。應宜仙子胡麻拌，因送劉郎與阮郎。”－－按，“青食迅”是青精飯的別名。說“迅”是因為黑米是煮熟過的，加工起來很快。從宋代開始，佛家開始將青精飯作為齋食。尤其是在四月八日浴佛節，佛教徒多造烏米飯以供佛，因這個原因也叫阿彌飯。宋代葛勝仲的《四月八日蒙文餉黑飯》詩描繪了當時浴佛節食用青精飯的情景：“熱際初嘗四月八，磨香灌佛
烏米飯曉泉寒。丞公忽致般木飯，兒輩驚看歡喜丸。”另一首云：“點漆飯蒙清淨供，翻匙那敢配羊寒。獨欣法味盈齋缽，尚欲詩辭看彈丸。”宋代范致明在《岳陽風土記》中說：“岳州四月八日取羊桐葉淅米為飯，以祠神及祖先。”明代的李時珍在《本草綱目》卷二十五(谷之四)中則說：此飯乃仙家服食之法，而今釋家多於四月八日造之，以供佛。此外，宋人也在上巳節（三月三）吃青精飯。據宋代梁克家《淳熙三山志》記載上巳節所食的青飯曰：“南燭木冬夏常青，取其葉，搗碎，漬米為飯，染成紺青之色，日進一合，可以延年……今上巳青飯……閩俗效之。”(海馬註：三山就是福州，後面還會說到福建畲族的烏米飯）。
元代開始在詩詞中始見在寒食節吃青精飯，呂誠《寒食漫興書所見三首》：“加餐未厭青精飯，爛煮那無白石羊。”戴表元《寒食》：“寒食清明卻過了，故鄉風物只依然。窮中有客分青飯，亂後誰墳掛白錢。” 明清以後，青精飯還成為南方許多地區社日的節令食品，如明代廣東一帶社日食用的五色飯也是從青精飯派生而來的。清代李調元《南越筆記》卷載：“今蘇羅人每以社日為青精飯相餉。”－－按，今天上海一帶清明節吃的青團，明代郎瑛認為這也是從青精飯演化而來。他的《七修類稿》卷四三說：“古人寒食采桐楊葉染飯青色以祭，資陽氣，今變而為青白糰子。”
製作方法
烏米飯烏米飯古今的製法也不一。明代烏米飯的做法是先將米蒸熟、曬乾，再浸烏飯樹葉汁，復蒸復曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅硬，可久貯遠攜，用沸水泡食。現代江南青精飯是當天做、當天吃，不“九蒸九曝”。做法是：初夏采烏飯樹葉洗淨，春爛加少許浸泡，待米呈墨綠色撈出略晾；再將青汁入鍋煮沸，投米下鍋煮飯，熟後飯色青綠，氣味清香。《荊楚歲時記》說烏米飯是“寒食取楊桐葉染飯，其色青而有光”。梁代陶弘景的《登真隱絕》介紹了太極真人青精幹石食迅飯法的烹製流程，即將南燭草木葉與莖皮合煮後，取其汁浸米並上鍋蒸製，令飯作青色，高格曝乾，當三蒸曝，每蒸輒以葉汁溲令“氵邑”之。唐代陳藏器曰：烏飯法：取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如醫殳玉珠，袋盛，可以適遠方也。宋朝蘇頌《圖經本草-木部下品-南燭》記載，宋代製作青精飯的米，不同的季節有不同的浸泡方法，四五月時，可用十許斤熟舂，以斛二斗湯浸染得一斛也。九月至三月只以水漬一二宿，不必用湯，漉而飲之。初米正作綠色，蒸過便如紺色。若色不好，亦可淘去，更以新汁漬之。宋代林洪的《山家清供》卷上說青精飯－－首以此重谷也。……采枝、葉，搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，侯一二時，蒸飯，曝乾，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水量為米數，煮一滾，即成飯矣。用水不可多，亦不可少。欠服，延年益顏。
現代工藝 原料：糯米500克，南燭葉50克。製法：1、將糯米淘洗淨備用。2、南燭葉洗淨加水500毫升，煮半小時，去其葉渣取汁水煮糯米，用文火煮2小時左右，待米色變黑，熟爛後可即食用。功效：補益脾腎，止咳，安神，明目，烏髮，適宜體質衰弱者食療調補。做烏米飯的植物可以有南燭（古名楊桐，又名烏飯，屬杜鵑科常綠灌木，葉草質，橢圓狀卵形，新葉鮮紅，老葉深綠；總狀花序腋生，花冠白色；漿果球形，成熟時紫黑色。注意這不是南天竹）、烏桕（這是喬木）、楓等。孫思邈方書曰："南燭煎，益髭發、即容顏，兼補暖，又治一切風疾，久服輕身明目，黑髮駐顏。" 楓樹的嫩葉可代茶。烏桕的根皮及葉入藥，有消腫解毒、利尿瀉下之效。食用方法
烏米飯林洪的《山家清供》中指出了民間食用“烏米飯”及仙家服食的“青精石飯”在配方製法上的不同。前者是先將上好粳米用南燭枝葉搗汁蒸熟後，曬乾收藏，食用時，用熱水煮一遍即可。後者將青石脂及青梁米在水中浸泡後搗為藥丸，食用時如今人食用中藥丸，用白水送服，並用以辟穀。 明代方以智《通雅－飲食》“青食迅飯”條下：“青食迅飯，烏飯也。今釋家四月八作，或以烏桕，或以楓。”食用烏米飯，一般在農曆四月初八前後，即立夏這一天吃。選擇這一特定的節氣，其中還有一個的民間傳說。相傳戰國時期，兵聖孫武的後代孫臏曾和魏國大將龐涓一起進山向鬼谷子學習兵法。鬼谷子將兵法精華傳授給謙虛好學的孫臏。龐涓妒忌賢才，設計將孫臏騙來，割去了他的臏骨（膝蓋骨），並將孫臏關在馬廄里，用飢餓法逼他交出兵書。善良的獄卒非常同情孫臏的不幸遭遇。他瞞過龐涓手下人，就地取材用烏飯樹葉搗爛浸汁拌糯米，煮熟後捏成小糰子，偷偷送給孫臏食用。因其形狀、顏色與馬糞差不多，龐涓始終沒有發現其中秘密。後來孫臏被人救出後報了仇。福建、浙南的畲族也吃烏米飯，他們是在三月三吃。畲族烏米飯的傳說不一：其一，“三月三”為米谷生日，畲民要給米谷穿上衣服，故塗上一層顏色，祈祝豐年。其二，三月三蟲蟻不作，畲民吃了烏飯，上山下山不怕蟲蟻。其三，古時畲民與敵兵交戰時，敵人常來搶米飯，畲民故意將米飯染黑，敵人怕中毒，不敢問津，畲民便安穩吃飯，有了氣力，打敗敵兵。其四，唐代畲族英雄雷萬興被關在牢房，他一頓能吃一斗米，母親送來的飯卻都被獄卒搶去，雷萬興想法讓母親將米飯染黑，從此，獄卒再也不動烏飯。以後，雷萬興越獄，於農曆三月初三戰死沙場，族人每年以烏飯悼念他。
相關傳說
烏米飯傳說一 戰國時代，龐涓和孫臏一同進山向鬼谷子學習兵法。龐涓急於求成，學了些皮毛之物就下山去了。孫臏勤奮好學，鬼谷子將兵法精華傳給孫臏。龐涓得知後，非常嫉妒他，先假意熱情招待孫臏，而後又弄斷他的腿，使他陷於囹圄之中，騙他寫兵書。孫臏為了保全自己，故意裝瘋賣傻，把寫好的兵書也燒了。龐涓懷疑孫臏裝瘋，就把他關進豬圈。看守孫臏的老獄卒心眼很好，他與老伴商議後，把糯米用烏樹葉浸泡後煮熟捏成小糰子給孫臏。龐涓以為孫臏在吃豬糞，就放鬆了對他的看管。後來，齊國派人把孫臏救了出來，孫臏在齊國大展鴻圖，打敗並殺死了龐涓。孫臏能夠活下來並報仇雪恨全是因為有烏米飯。從此，每年立夏之日，人們也競相吃烏米飯以求得庇護。傳說二 西域有神，名曰佛，佛生日以黑黍飯不落角祀之，中國奉教者率相仿效，遂成此俗。因為四月初八為佛誕之日，佛家煮烏飯以供佛，供後，將烏飯散發給弟子，說食之可以消災。因為烏飯既可口，又有益於健康，人們便煮來贈親送友，於是流傳開來。
傳說三從前有個老太大愛吃烤鵝，每次要吃鵝，就在巷子裡放上燒紅的鐵板，巷子兩頭，一頭放碗醬油，一頭放碗香醋。把鵝趕進巷子裡，燙得鵝兩頭奔跑，跑到這頭吃口醬油．跑到那頭吃口香醋，不一會兒就成了烤鵝。老太大死了後，閻王把她打入地獄，罰她下油鍋，走滑油山。她的兒子就是有名的目蓮和尚。目蓮和尚知道媽媽在陰間受苦，常送飯給媽媽吃，但每次送去都被許多小鬼搶光，媽媽根本吃不到。目蓮到山上采了烏飯草，泡成黑水，煮了飯送去。陰間小鬼一看飯是黑的，不敢吃，母親這才吃到。後來人們為了紀念目蓮這個孝子，“吃烏飯”的習俗就流傳了下來。
傳統烏米飯傳說四 相傳刀耕火種年代，布依族燒山開荒時煙火燻黑了天宮。玉帝農顏不悅，說下界生靈吃白生生米飯，卻讓我吃煙燻火燎的飯！命牛王下界傳旨，百姓三天才準吃一頓飯。牛王善良忠厚，見人們艱苦勞作，就私自將聖旨改為一天吃三頓飯。又出主意，四月八那天讓人們做烏米飯，它將烏米飯帶回天庭復命。玉帝見下界吃烏黑米飯，才無話可說。然牛王私改聖旨不可饒恕，將牛王貶謫凡間。南天門的天兵天將奉旨將牛王扔下凡間，牛王跌掉了上牙巴，至今水牛都沒有上門牙。牛王初九就開始幫人們犁田耙田，結束了原始的刀耕火種，栽上稻秧。從此，每逢四月八，布依族同胞為了暗示對玉帝的譏諷和對牛王的尊敬愛戴，都要用烏米飯敬牛王，並讓水牛吃飽喝足、好好休息，以便第二天開始打田栽秧。全國地方特色小吃
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