三丁包是揚州的名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。清人
三丁包袁枚在《隨園食單》中云：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高”。 發酵所用麵粉“潔白如雪”，所發麵酵軟而帶韌，食不粘牙。揚州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁製成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不飢。據傳，當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，讚譽它為天下一品。 還揚州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎上的一種創新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡製成。相傳乾隆有一次巡遊揚州時，說到御膳早點的備辦，要做到這么五句話：即“滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不硬，細嫩而不過軟”。揚州油香，少而不過膩；冬筍鬆脆，少而不過硬；蝦仁細嫩，少而不軟。這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點，那就達到“五不過”的要旨。於是眾廚師按照丁師傅的設計，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，製成包子。乾隆嘗後，問及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。後來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁，首創廚師又姓丁，便叫它五丁包子。品評與餐廳
品評要訣：雞、肉、筍三種原料按1：2：1的比例搭配，要求雞
三丁包丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。肉要選五花肉，過肥過精都不好；對雞肉的要求是肥嫩，講究的一定要選用隔年母雞；筍則是越新鮮越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。推薦餐廳：三丁包子是早餐常見的點心，可以到富春、冶春茶社品嘗。但這兩處每天早上都人滿為患，服務有點不太能跟上，添水、取醋、打包這些事還是自助來得比較快。早餐提供的套餐全部是各種點心，可以兩人點一套嘗嘗，再加個燙乾絲之類的小菜。富春茶社：得勝橋35號。套餐20元/位。冶春茶社：豐樂下街10號，汶河北路護城河邊。套餐15元/位，三丁包4元/個。去富春茶社品嘗三丁包子或五丁包子，如配該社的“魁龍珠”茶，則更令人叫絕。這種茶是選用浙江龍井、安徽魁針、江蘇珠蘭等名茶搭配窨制而成，取魁針之色，球蘭之香，龍井之味，頭道茶，珠蘭香撲鼻；二道茶，龍井味正濃；三道茶，魁針色不減，色香味俱佳，難怪許多來揚州觀光的賓客說，來揚州，不游瘦西湖，則空負目，不到富春茶社，則空負腹。菜系：蘇菜。
製作方法
做法1：原料：發酵麵團650g，豬肋條肉500g，熟雞肉100g，
三丁包鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g，澱粉20g，姜蔥米適量1、將豬肋條肉洗淨焯水，放入湯鍋，投入蔥、生薑、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方的肉丁，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成 0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火。加入濕淀料勾琉璃芡，上下翻動使三丁充分吸收滷汁，盛起晾涼備用。2、將麵團搓條，摘成12隻面劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓皮，刮上涼透的餡心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手將包皮平托於胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶；用右手的中指與拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時，拇指和中指捏攏，不要分開；拇指與食指略微向外拉一拉，使包子最後形成 “頸項”，如鯽魚嘴，放放籠內醒一會兒，置於籠鍋，蒸約12分鐘即可，待皮子不粘手，即至嘴內略汪出滷汁即可出籠。做法2：1.活面用牛奶和面的效果會比較好，酸鹼中和，這樣
三丁包面不發黃，做出的產品既白又嫩。不太會發麵的，可以買自發粉來和。要點就是使勁揉，揉到麵團不沾手，不沾盆，而且麵團發光就好了。2.和面後，面盆要蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發酵50分鐘。如果是冬天氣溫低，可以在微波爐里放一杯熱水，然後把面盆放入即可。如果是用酵母粉和面，大約是一公斤面倒一普通飯碗的溫糖水，而酵母粉則要薄薄地幾乎撒滿了水面。所謂溫糖水，就是大約40度左右的水裡加一小勺糖，糖有助於發酵。酵母粉倒入水面上後，要靜置幾分鐘讓其充分溶解，然後再一點點地倒入面里。邊倒別和，別倒多了哈。然後就是使勁揉，揉到麵團不沾手，不沾盆，而且麵團發光就好。3.香菇、五花肉、筍全部切丁。最好用泡發的香菇，這樣香菇水可以用。4.把鍋燒熱後倒入油，油溫後放入五花肉丁煸炒。肉變色後，倒入醬油上色。充分上色後，倒入料酒和水，水平與肉持平。然後把肉蔻、桂皮、小茴香、八角等少量香料放入紗包中，投入鍋中，轉小火慢燉。5.再放入筍。燉大約30分鐘後，加入香菇。待肉爛了，根據口味加醬油（蚝油最好啦）和糖調味。然後開始轉中火收汁。汁基本收好就可以盛出了。6.發好的面擀成皮，包的好餡，包的時候可以故意帶些湯汁，這樣吃的時候更好吃。封好口後揉成饅頭狀，就是說，那些包子的褶壓在下面，還給壓平。7.放入蒸鍋里靜放半小時。這一步非常重要，一定要二次發酵下，這樣蒸出的東西更好吃。做法3：發麵：1、中筋麵粉(All purpose flour) 3杯，加泡
三丁包打粉（Baking Powder）3茶匙拌勻。2、溫水1.5杯（不燙手），糖1大匙，快速發酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋麵粉1大匙，攪拌均勻，靜置10分鐘。3、玉米油1大匙。餡料：4、小子排骨700克，洗淨備用。5、紹酒1大匙，萬字牌生抽醬油3大匙，糖1大匙。6、香菇8朵，用水泡軟，洗淨切細粒。7、五香豆乾125克，洗淨切細粒。8、雞精1/2茶匙，生粉1.5大匙，鹽1/2茶匙，萬字牌生抽醬油2大匙，金蘭老抽醬油1大匙，香油1.5大匙，白鬍椒1/4茶匙。9、蔥3 條切碎， 薑末1.5茶匙。註：1杯=240毫升，面是從面袋裡直接舀的，沒過篩。做法：餡料：將排骨上的肉用刀剔下來，切成小塊，放入盆內加入5料拌勻，冰櫃里醃3小時。接著將6，7，8和9料加入醃好的排骨肉丁里拌勻。用一木勺順一個方向攪拌至餡上的勁備用。發麵：盆內放入中筋麵粉和泡打粉拌勻後加入2料揉成大塊麵團，這時麵團粘手，倒入15毫升玉米油揉成軟麵團。放在暖和的地方保溫，等到麵團發至原來的兩倍大。把發好的麵團撒點乾麵粉揉成長條分成24小塊，每份趕成薄皮，加2大匙餡料包成包子（圖D-F）。將做好包子坯放入鋪了層紙巾的烤盤上，放入烤箱內醒約 20-60分鐘（冬天可開燈保暖）。將醒好的包子坯放入鋪了濕布的蒸鍋內。置爐上開大火，蒸至上氣，大火蒸15分鐘，轉中小火（電爐放4）蒸2分鐘，小火再蒸2分鐘。離火等2分鐘再揭蓋。做法4：原料： (制100個)上白麵粉4500克、白糖500克、
三丁包酵面750克、鹼65克、蝦籽30克、豬肋條肉600克、紹酒15克、醬油650克、姜50克、雞湯1500克、濕澱粉150克、熟雞肉850克。製作：一、把蔥、姜搗碎加清水100克，浸泡成蔥薑汁水。豬肋條肉放入沸水鍋出水，撈出洗淨，再入清水鍋煮至七成熟撈出，冷卻後切成0.7厘米見方的丁；把雞肉切成0.8厘米見方的丁，熟冬筍切成0.5厘米見方的丁。二、鍋置火上，放入豬肉丁、筍丁、雞肉丁煸炒幾下，加紹酒、蔥薑汁水，再放醬油、蝦籽、白糖、雞湯、用旺火煮沸後，用濕澱粉勾芡，待汁漸稠時起鍋成三丁餡。三、取麵粉4250克，加酵面撕碎，再加75℃熱水2250克(夏季用20℃水，春秋用40℃水)，攄勻揉成麵團，蓋好靜置發酵約3小時，至麵團鬆軟，麵團內有許多小孔洞，可嗅到酒香味時，即成酵面，放撒有醭面的案上。四、鹼用沸水100克溶化鹼水，分數次倒入酵面中，攄揉至麵團光滑，無酸味、鹼味，手拍擊麵團有“嘭嘭”空松之聲即好。五、把麵團搓成長條，摘成100個面劑，撒上醭面，逐個撳成中間厚邊皮簿直徑12厘米的圓麵皮，包入三丁餡，捏成32道褶紋，收口捏攏成鯽魚嘴形、形成荸薺肚形，放入墊有尾松葉的蒸籠內，置旺火沸水鍋上蒸約15分鐘，至包口濕潤，皮不粘手時即成。點心三絕
千層油糕 揚州千層油糕系福建人高乃超創於清朝光緒年間，至
千層油糕今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統技藝，創製出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統名點之一。晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎上，根據發酵的原理，首創了千層糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。翡翠燒賣是淮揚細點的著名品種，已有近百年歷史，以揚州
翡翠燒賣富春茶社所制最佳，色如翡翠，清香可口。原料配方(制100隻) 上白麵粉1.25公斤 青茶葉5公斤 綿白糖1.25公斤火腿葺300克 精鹽30克 食鹼50克 熟豬油1公斤。製作方法 1.將青菜葉擇洗乾淨，放入沸水鍋內，加食鹼(以保持綠色)焯至三成熟後撈出，用冷水漂清，涼透。撈出濾去水分，剁碎，倒入容器中，撒上精鹽拌勻，然後放入綿白糖攪拌，再加熟豬油拌勻即為餡心。2.取麵粉(1公斤)放入麵缸內，加入沸水300克攪拌成半熟面，再用冷水100克搋揉，當麵團軟潤發光時，取出放案板上。3.將少許麵粉撒在案板上，放上麵團搓成長條，摘於面劑100隻，逐只用手拍扁，用長約21厘米左右的棗核形擀麵杖將其擀成中間稍厚，邊緣較薄，有折紋並略凸起呈荷葉形的麵皮(直徑約8厘米)。左手托起麵皮，挑餡心(35克)在麵皮中間，隨即五指合批包住餡心，五指頂在燒賣坯的四分之一處捏住(俗稱捏出燒賣的“頸口”)，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉動一下位置，以大拇指與食指捏牢“頸口”，並在燒賣坯包口上點綴少許火腿葺，放入墊有馬尾松針的蒸籠內，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約4至5分鐘，麵皮不粘手時即熟。產品特點 皮薄似紙，餡心碧綠，色如悲翠，糖油盈口，甜潤清香。相關知識
蘇菜，又稱淮揚菜。江蘇省東濱大海，西擁洪澤湖，南
富春茶社臨太湖，長江橫貫中部，運河縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉”之稱。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。蘇菜是以南京、揚州、蘇州風味為主體，包括鎮江、淮安、無錫、太湖船菜和徐州菜在內的眾多地方風味菜餚。其主要特點是：選料嚴謹，製作精緻，口味適中，四季分明。富春茶社，坐落於古城揚州得勝橋的富春茶社，是一座聞名中外的百年老店，始創於1885年。百餘年來，經過幾代人的共同努力和精心經營，逐步形成了花、茶、點、菜結合，色、香、味、形俱佳，閒、靜、雅、適取勝的特色，被公認為淮揚菜點的正宗代表。揚州人宴請賓客的常用方式，就是去富春吃茶。古城的過往客人都以品嘗富春菜點為莫大享受。富春茶社的淮揚細點，經過幾代人的不斷繼承和創新，已成為揚州烹飪的重要組成部分。以歷史悠久，製作精細，造型講究，餡心多樣，風味佳美聞名於世。傳統名點三丁包被譽為"天下一品"，千層油糕與悲翠燒賣堪稱"揚州雙絕"。上述名點曾榮獲全國"金鼎"獎和被中國烹飪認定為"中華名小吃"。近年來，茶社將傳統點心產業化，推出"富春"牌速凍點心，確保了品質，提升了形象，深得消費者青睞。
冶春茶社，走出揚州北門外大街，過“問月橋”向南下一個
冶春茶社小斜坡，便是揚州有名的“冶春茶社”。冶春茶社以淮揚細點、小吃為主，如黃橋燒餅、蔥油火燒、徽州餅、大煮乾絲等品種，選料嚴格、製法獨特，色香味形並重，具有濃厚的地方特色，深受顧客的喜愛。冶春茶社雖小，卻有兩百年以上的歷史，前身是著名“香影廊”與“慶升茶社”。據李斗《揚州畫舫錄》記載：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋。”北郊百年茶肆，大多隨歲月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。民國初年，豐樂下街“餐英別墅”主人、著名園藝家余繼之在自己住宅東開設茶社，出售點心，飯菜，兼營花木，稱為“冶春花社”。“香影廊”系孫天今四代相傳，旁邊是孫天今妻弟馬金科所開“慶升茶社”，出售蟹黃湯包、大煮乾絲、淮揚細點，經營很有特色。1994年，冶春茶社原址劃歸揚市外事旅遊實業公司，冶春茶社向西遷移至問月橋畔綠楊村坡下現址，新建了2300平米的新冶春茶社。茶社常年供應5大類40餘種細點、小吃品種。相關典故
相傳乾隆皇帝下江南時，準備了五丁包子即“海參丁、雞丁、
三丁包肉丁、冬筍丁，蝦仁為餡”，品嘗後十分高興地說：“揚州包子，名不虛傳”，後因考慮到老百姓的消費水平，將五丁包改為三丁包，餡心採用雞丁、肉丁、筍丁並以蝦汁雞湯加調味品燴制而成，味道依然鮮美，深受各界人士歡迎。三丁包是揚州的名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高”。發酵所用麵粉“潔白如雪”，所發麵酵軟而帶韌，食不粘牙。富春茶社一直保持這種發酵的傳統特色。揚州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁製成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不飢。據傳，當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，讚譽它為天下一品。參考連結
百度揚州吧：http://tieba.baidu.com/f?kz=34655782
三丁包游友網：http://www.uu97.com/newshtml/200610/n1745665.html
游來游去網：http://www.youabc.com/yangzhou/yinshi/meishi/baozi/
製作視頻：http://it.youtube.com/watch?v=_2PpmdcGuXk&feature=related
福建美食網：http://www.fjccc.com/?viewnews-21829
全國地方特色小吃
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