海派脆鱔

海派脆鱔，菜名，主材料為黃鱔，具有保健功能。製作工藝；1. 把活黃鱔放進冷鍋中，加細鹽和醋，用淘米籮蓋好，壓緊，然後倒進熱水，用大火煮，至黃鱔一條條嘴巴張開，撈出來洗淨粘液，趁熱用竹片，或其他薄口的但不銳利的工具，劃開鱔腹，剔除背脊骨和頭、尾、內臟，洗淨，瀝乾，成為鱔絲；2. 炸鱔絲，將鱔絲用開水燙一下撈出，瀝乾；3. 燒熱鍋，放生油，用大火燒至油七八成熱時，把鱔絲分散下鍋炸熟，撈出；4. 待油升高至七八成熱時，把鱔絲分散下鍋炸熟，撈出；5. 待油溫升高至八成熱時，再復炸，要把鱔肉中的水分基本炸乾，至酥脆出香，撈出瀝去油；6. 原鍋內，放所有準備好的調味品，熬勻，把鱔絲放入翻炒均勻，使滷汁披吸附即可；7. 裝盆後，撒上白糖、醋、薑絲。

工藝：炒口味：酸甜味
主料：鱔魚(750克)
調料：白砂糖(20克)黃酒(10克)香油(10克)醋(50克)番茄醬(5克)姜(20克)醬油(15克)辣醬油(5克)味素(3克)五香粉(3克)鹽(10克)
類別：春季養生調理

製作工藝

1.把活黃鱔放進冷鍋中，加細鹽和醋，用淘米籮蓋好，壓緊，然後倒進熱水，用大火煮，至黃鱔一條條嘴巴張開，撈出來洗淨粘液，趁熱用竹片，或其他薄口的但不銳利的工具，劃開鱔腹，剔除背脊骨和頭、尾、內臟，洗淨，瀝乾，成為鱔絲；
2.炸鱔絲，將鱔絲用開水燙一下撈出，瀝乾；
3.燒熱鍋，放生油，用大火燒至油七八成熱時，把鱔絲分散下鍋炸熟，撈出；
4.待油升高至七八成熱時，把鱔絲分散下鍋炸熟，撈出；
5.待油溫升高至八成熱時，再復炸，要把鱔肉中的水分基本炸乾，至酥脆出香，撈出瀝去油；
6.原鍋內，放所有準備好的調味品，熬勻，把鱔絲放入翻炒均勻，使滷汁披吸附即可；
7.裝盆後，撒上白糖、醋、薑絲。

工藝提示

1.鱔腹部肉不易酥脆，最好不用；
2.燙泡黃鱔時應放鹽，去粘液效果好，而且鹽容易使蛋白質凝固，鱔皮不易破碎，肉汁不會損失，肉質也增加彈性，同時燙泡黃鱔也套用醋，醋能去腥，還能使鱔皮黑亮有光；
3.鑑別水分是否基本炸乾，看鱔絲在油中基本不泛氣泡，油炸的聲音也沒有了，即應撈出，要防止炸枯，炸焦。

菜品口感

黑、黃兩色，香、鮮、酥脆，甜鹹宜人，自無錫梁溪，原則不用番茄醬和辣醬油。

食譜營養

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

食譜相剋

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

海派脆鱔所含營養素

·熱量(899.58千卡)·蛋白質(138.79克)·脂肪(21.01克)·碳水化合物(38.86克)·膳食纖維(0.83克)·維生素A(380.60微克)·胡蘿蔔素(34.00微克)·硫胺素(0.48毫克)·核黃素(7.41毫克)·尼克酸(29.25毫克)·維生素C(15.80毫克)·維生素E(17.41毫克)·鈣(359.83毫克)·磷(1640.65毫克)·鈉(5703.36毫克)·鎂(181.00毫克)·鐵(24.94毫克)·鋅(15.88毫克)·硒(261.42微克)·銅(0.52毫克)·錳(19.13毫克)·鉀(2346.26毫克)·葉酸(4.50微克)·膽固醇(945.00毫克)