簡介
江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始於南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大台柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優良佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麵筋等。
江蘇菜
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
著名的菜餚有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶餚蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮乾絲等。
概述
早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。歷史淵源
江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為
西瓜雞菜餚特點
據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長；其細點以發酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜
珍珠丸子宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。
清代蘇菜流行於全國，相當於川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數菜餚仍屬於淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味後，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青糰子、八寶飯等等。南京菜口味和醇，玲瓏細巧，一千多年前，鴨已為金陵美食；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。江蘇名菜有烤方、水晶餚蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、蓴菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。
食品用料
江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產
娃娃菜名菜
其名菜有烤方、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、
鳳尾蝦蘇菜分類
蘇菜由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味。烹調技藝擅長燉、燜、煨、焐等。選料不拘一格，用料物盡其用。是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表。金陵風味：以南京菜為代表，以南京為中心，一直延伸到江西九江等地方。 金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。
南京小吃，中國四大小吃之一，位列中國四大小吃之首，歷史悠久，風味獨特，品種繁多，自六朝時期流傳至今已有千年歷史，多達百十多個品種。名點小吃有葷有素，甜鹹俱有，形態各異，其中代表是秦淮河夫子廟地區，夫子廟秦淮小吃手工精細，造型美觀，選料考究，風味獨特。除夫子廟外，在湖南路、新街口、朝天宮、長樂路、山西路、中央門、惠民橋、燕子磯等地，也逐漸形成了比較集中的點心小吃群。
淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行於以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。和山東菜系的孔府風味並稱為“國菜”。
淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。
蘇南風味：以蘇錫菜為代表，主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，21世紀成為新菜系滬菜的趨勢。 蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鱔、肉釀麵筋、銀魚炒蛋、鏡鑲豆腐、清炒蝦仁、老燒魚、香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有滷汁豆腐乾，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。
蘇州小吃民謠：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。蔥油花捲蔥油餅，經濟實惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵，油里一氽當心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭薑餅，價鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐乾粢飯糰，蘿蔔絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。湯糰麻團粢毛團，雙釀糰子南瓜團。酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營養，肉粽鹹鮮味道好。雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產，滷汁豆腐乾名氣響。
無錫菜點在製作工藝上也注重情景交融的運用，菜餚配色和諧，造型絢麗多彩。無錫的傳統菜點“鏡箱豆腐”、“太湖船點”、“天下第一菜”，創新菜“鳳谷錦雞”、“魚米滿倉”，無錫的名宴“西施宴”、“乾隆宴”等等，注重了太湖水鄉風情的借用，充分體現了無錫菜點的文化內涵，注重與生活、與自然環境、與現實生活的融合，充分顯示了無錫飲食文化追求美、起點高的特點。
徐海風味：以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬於魯菜口味。
徐海菜鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
主要派屬
金陵菜
金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作寧幫菜，以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色。淮揚菜
在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位，包括揚州，淮安，鎮江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方乾，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。蘇錫菜
蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海都在這個範圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜
徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。
特點
用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
蘇菜名餚
綜述
淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、滷雞、清燉甲魚、火煮乾絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮江的水晶餚蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蓴菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，板浦的荷花鐵雀。
徐州的易牙五味雞、符離集燒雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀妃伴龍顏、地鍋草雞、古沛郭家燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、眾星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長壽麵、烙饃、蝴蝶饊子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥湯、辣湯、丸子湯、熱粥、帝王粥、古邳粥、雲母羹、龜打，桂花楂糕、苔乾、豐縣蘋果，沛縣冬桃、沛縣廣電冷麵，兩來風辣湯，睢寧香腸，邳州銀杏等。
羊方藏魚
徐州美食。古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜誰人發明不詳，但與“彭祖”這個傳
羊方藏魚“羊方藏魚”這道最古老的名菜至今在徐州一些飯館中流傳，現代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封於彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關係。彭祖對湯有研究，湯講究一個鮮字，所以在菜上也十分講究“鮮”，把羊和魚同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜，同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。
霸王別姬
原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜
霸王別姬三套鴨
揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。煮乾絲
同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮乾絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火乾絲，加開洋為開洋乾絲，加蝦仁則為蝦仁乾絲。獅子頭
相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳肴，即松鼠鱖魚
獅子頭水晶餚蹄
又名鎮江餚肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽醃製，結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反醃得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白髮老翁來購，四隻餚蹄吃了三隻半，店主食了剩下的半隻，只覺得味極鮮美，此後便用這種方法來製作餚肉。金陵鹽水鴨
南京名菜，當地盛行以鴨制餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉製而成，美味可口，別提多好吃了！松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。梁溪脆鱔
無錫名餚。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味素、五香粉製成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包滷汁，吃時甜而鬆脆，是上等佐酒佳肴。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。蘇菜名餚做法
霸王別姬
原料：甲魚，嫩母雞，鮮湯調料：酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍。 做法：將甲魚宰殺洗淨，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗淨，用潔布揩乾，蓋上殼，嫩母雞去內臟洗淨，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水，去除血污，清水洗淨，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味素，青菜心稍蒸即成。特點：湯汁清醇，肉質酥爛，鮮味濃厚。
獅子頭
原料：五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生薑片少許。調料：花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味素10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
做法：
1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味素、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。
2.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。
3.鍋內留油，下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味素、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
金陵鹽水鴨
原料：鴨。調料：精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋。
做法：鴨宰殺治淨，放入清水中浸泡去血水洗淨，瀝乾水分，炒鍋燒熱放精鹽，花椒，五香粉，炒熱後倒入碗內，用熱鹽擦遍鴨身外，再將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清鹵缸內浸漬4小時左右取出，鍋內加清水，用大火燒沸，放蔥，姜，八角，香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒20分鐘後，待四周起水泡時提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反覆三四次後，再燜約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
特點：皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，味道鮮美可口。
松鼠鱖魚
原料：鮮活鱖魚1條（重750克左右），青豌豆15粒，熟蝦仁。調料：紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克，番茄沙司50克，乾澱粉150克，吉士粉100克，濕澱粉40克，色拉油1500克，熟豬油150克。
做法：將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去
松鼠鱖魚特點：魚色金黃，外脆內松，滷汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。
其他信息
簡稱蘇菜，主要以淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨為已金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾是、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。
