特點
梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳
統名萊，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於
太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於
是船萊中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此
菜日臻完美。
鱔魚，亦稱黃鱔。“小暑黃鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。此菜
選鱔以每條重約150 克為宜。
菜品介紹
鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是 梁溪脆鱔這108道菜中，不包括梁溪脆鱔，該菜是我國眾多鱔魚佳肴中獨樹一幟的傳統名菜。[2]梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。
裝盆時，架空高聳，又在頂部放上一小撮嫩薑絲。梁溪脆鱔在無錫已有100多年的歷史，它是無錫冷盆菜餚中的明珠。梁溪脆鱔初創於清同治年間，系惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的。
【原料】
活鱔1500 克（10 條），薑絲30 克，紹酒60 克，精鹽150 克。醬油40克，綿白糖100 克，蔥末25 克，姜末25 克，豆油1500 克（約耗150 克），
麻油25 克。
【製法】
1.鍋內加2500 克清水，鹽燒沸，放入活鱔隨即蓋上鍋蓋，煮至鱔嘴張開，撈起放入清水漂淨。將鱔橫放在案板上，鱔腹朝內，一手捏住鱔頭，另一手
持竹片緊靠下已處插入，沿脊骨直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下，
去骨取鱔肉，洗淨，瀝去水。
2.鍋置旺火上燒熱，加入豆油，燒至油溫約200℃時，放入鱔肉，炸約3
分鐘撈出，待油溫復升至200℃時，復放鱔肉，炸約4 分鐘，再用小火炸脆；
另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油25 克，加蔥、薑末煸香，加黃酒、醬油、
白糖燒沸成滷汁，即撈起炸脆的鱔肉，放入滷汁內顛翻，淋麻袖出鍋裝入盤
內，成寶塔形，上用薑絲作點綴即成。
此菜形態美觀，色呈醬褐色，鱔肉鬆脆香酥，滷汁甜中帶鹹。
【製作關鍵】
1.掌握鱔魚的泡燙時間，以免肉爛。2.第一次炸鱔時，要逐條放入，以免互相粘連；掌握炸制油溫和時間，
使製品脆而不枯。
