清蒸蟹鉗肉

此菜為粵菜與上海本邦菜結合的產物。粵菜中有些菜會用到清蒸蟹鉗，但僅作為裝點放上幾個，以蟹鉗肉為主料烹製菜餚還屬非常大膽的一個創新，工序繁鎖，盡顯奢華，是國宴的一道佳品。

原料：蟹鉗肉200克（約需50隻大閘蟹），白米蝦50克，冬瓜1200克，姜15克

調料：玫瑰香醋50克（品牌不限，以上海產的為宜），糖15克，鹽5克

製作方法：1、鍋內注水，燒開，將大閘蟹（或直接將蟹鉗）放入，大火煮6分鐘撈出。將煮熟的大閘蟹鉗拆殼，保持原型備用。

2、把白米蝦煮熟，拆殼，用刀沿脊背對開為二待用。

3、把冬瓜切出一個厚五厘米的橫截斷面，中間挖空，一側的截面修成齒輪狀，冬瓜側面略作雕飾，放在盤中。

4、再把冬瓜切片（厚薄大小不計，因為以墊底為主，不做食用），加少許鹽灼水至斷生，墊在盤內的齒輪冬瓜圈內。5、將提前制好的蟹鉗肉放入齒輪冬瓜內，用白米蝦肉圍上一圈，上籠旺火蒸一分到兩分鐘即可。

6、將玫瑰香醋、糖、鹽調製成味汁跟蒸好的蟹鉗肉一起上桌即可。

特點：鉗形完整清晰，蟹肉鮮嫩肥美，盡顯高貴氣派。

註：1、在將蟹鉗去殼時，應該注意從開水中撈出後，立即投入到冷水中迅速冷確一下，使蟹殼中的肉收縮，然後用普通的小剪子沿蟹殼兩邊剪開，很容易就能剝出完整的蟹肉來。

2、白米蝦是太湖裡特產蝦，也可用基尾蝦或者青蝦代替。