簡介
桂花鴨桂花鴨是南京有名的特產，久負盛名，相傳已飄香2500餘年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。
《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節。
南京人對鴨子情有獨鍾，料理鴨子的方法也數不勝數，鹽水鴨、金陵烤鴨、燒鴨、板鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、鹹鴨肫等等。鴨菜中又以鹽水鴨最為知名，吃一口，肉嫩多汁，鹹淡適中，香而不膻。鹽水鴨又以八月桂花飄香的時節最為味美，鴨肉會帶有桂花的香氣，所以美名曰“桂花鴨”。
南京人吃鴨的習俗
桂花鴨南京人好的這一口兒，是鹽水鴨而非板鴨。板鴨分春、冬兩季醃製，掛在通風處晾乾，適宜貯藏。舊時官府拿它送禮，所以又叫官禮貢鴨，在外埠名氣很響，然而南京人卻不怎么多吃。鹽水鴨當然也不是燒鴨，燒鴨在老北京叫做“金陵烤鴨”。北方所說“烤”，南京人謂之“燒”也。南京水西門的掛鹵燒鴨，在鴨腔里塞滿香蔥，外炙內燜，味美無比。
說起來，南京人平日愛吃的鹽水鴨，桂花鴨是其中的雅品。當年生長的仔鴨，肉嫩皮薄，到了桂花飄香的節令，就該著南京人大快朵頤了。鹽水鴨在其他季節並非沒有，不過唯獨秋天的吃口好。這除了鴨肉肥美之外，還因為有桂花鹵入味，淡香。
吃正宗桂花鴨，一定得講究那股子鮮味和嫩勁兒。哪怕吃著鴨脖骨頭縫裡的肉，也是一絲絲很容易進嘴，連肉帶汁水吮咂得透鮮，有人最喜歡拿它來下酒。這樣的口味，只有積年高手方能烹製得出來。尤其在光鴨用熱鹽抹過，下湯鍋燜煮的當口，才是最出彩的時候。出神入化的高廚，只是將果木柴禾往灶膛里一扔，自己去旁邊沏壺茶吃著。奇就奇在他既不管灶下火頭大小，也不問燜鍋里清鹵沸了幾滾，只是閉著眼睛品茶。一旦品出濃淡恰好適宜的韻味，立刻撤火起鍋。鴨子正在火候上，既斷了生，又入了味，更何況肉嫩皮脆味美。一嘗之下，即便是神仙的口福，也只好徒呼爾爾罷了。這裡面的玄機，真讓人匪夷所思。
舊日南京坊間，巷口必定有醬園子和老虎灶，再就是斬鹽水鴨的鹵茶鋪。會吃的老主顧，作興用銀簪戳戳鴨脯子，察看肉厚不厚，再聞聞簪子上有無桂花香。到了晚飯時，忙活一天的男人左手拎著酒瓶，右手托一張荷葉，荷葉里是白嫩嫩、油光光的桂花鴨，悠悠噠噠往家走。那份簡單的滿足，想來恍若夢中。
做法
桂花鴨原料：光鴨1隻（約重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
製作：
1．光鴨內外用鹽擦勻；
2．將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於井口上，防止弄翻碗中佐料；
3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；
4．開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即成。
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