鴛鴦桂魚類別
工藝
口感
色彩一紅亮，一花白，味別一鹹鮮，一甜酸，別有風味。
主料
鱖魚1250克
輔料
火腿25克 冬筍50克 蘑菇(鮮蘑)25克 豌豆25克 雞蛋75克 香菜100克
調料
豬油（煉製）120克 料酒50克 鹽15克 味素2克 白砂糖50克 胡椒粉1克 番茄醬50克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)120克 雞油15克
烹飪方法
1.熟瘦火腿、去殼洗淨冬筍、蘑菇都切成小丁。蔥一半切成花，姜一半切成末，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗乾淨。
2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，先取下魚頭劈開下巴成為平開一片。魚身順著背脊骨處平片至魚尾部，片去胸刺，成為帶尾兩條魚肉：一條用直刀斜剞十字花刀；另一條用斜片成5厘米寬、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米寬的梳子花刀。用蔥姜酒汁、鹽，將魚肉和魚頭醃一下，雞蛋磕在碗內打散，抹去魚肉花紋內，再沾上乾澱粉，使剞的花刀都能散開，魚頭也抹上雞蛋糊、乾澱粉待用。
3.鍋內放入油燒至六成熱時，將魚頭下入油鍋內炸撈出，再將魚肉放在大漏勺內，下入油鍋，一條浸熟成白色，一條炸焦呈黃色，撈出，裝入長魚盤內，擺上魚頭成魚形。
4.鍋內放入50克油燒到五成熱時，下入薑末、冬筍、蘑菇、火腿丁炒一下，加入豌豆、雞湯300毫升、鹽、味素、胡椒粉，用濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調稀勾芡，澆蓋在一條魚肉上，淋雞油。另用鍋放入油燒到六成熱，下入薑末炒一下，放入番茄醬、雞湯200毫升、白糖、鹽，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，再加入一點沸油使之烹起泡時，澆蓋在另一條魚肉和魚頭和尾上，兩邊拼香菜即成。
製作提示
因有過油炸制過程，需準備熟豬油約1500克；鱖魚又稱桂魚。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱... >> 查看詳細介紹
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質
香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香
推薦食譜
海米冬瓜海蜇拌豆腐皮
食物相剋
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。
白石營養師，國家高級營養師、國際營養師協會註冊營養師、中餐二級烹調師、西餐二級烹調師。擅長於美食營養研究，對烹飪與營養知識有深刻了解。
