簡介

這是一道徽州名菜,初次見到的人不敢下筷,因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味,叫人有點擔心。其實,你一點不用擔心,這決不是菜變味而發出的異味,這是這道菜獨有的風味,當你吃一口後,你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美,這就是徽州的名菜臭鱖魚。
安徽績溪是做這道菜最好的地方之一 現如今績溪又推出了臭桂魚的新做法 如“乾鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調方法。
做法

製法:
1 桂魚宰殺後治淨,剁下頭、尾,將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻,然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2 魚身去淨骨刺,將魚肉片成大片,用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻,再加入乾生粉抓勻上漿;臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細。
3 炒鍋置火上,放入色拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。
4 鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚卷,調入白糖、醬油和味素,燒入味後用濕生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地擺在盤中間,再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端,最後用香菜稍加點綴即成。
特點:色澤紅亮,外酥內嫩,風味獨特。
小貼士
1.製作臭桂魚卷時,應將魚皮朝里。
2.浸炸臭桂魚卷時,最好先炙好鍋後再進行浸炸,這樣做是以防粘鍋。
3.浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高,這是為防魚卷外皮結殼,肉質變老。