簡介
鳳梨酥經過數十年的發展，鳳梨酥早是台灣各餅家必備之商品，2006年台北市政府舉辦鳳梨酥比賽，更掀起了鳳梨酥的熱潮，創造了年產值高達300億新台幣的經濟奇蹟，鳳梨酥也成為內地與各國觀光客到台灣必帶的土產。
目前，鳳梨酥市場可謂百家齊鳴，然而不論造型如何，總不出皮與餡的變化。好的鳳梨酥，皮要聞來有自然奶香味，吃來酥鬆適中入口即化，內餡則要有天然鳳梨果香、酸甜適中且帶Q感。
由於烘焙食品之用料不易辨識且製程無法窺知，挑選鳳梨酥除了重視口感之外，還要考慮產品之衛生與安全性，此時業者的歷史、規模與商譽就是重要指標。台灣政府對商業服務業的認證，如優良服務商店、商業服務業優良品牌等，以及GMP與ISO之食品衛生與安全認證，可作為挑選商家之參考。
由來
相傳在三國時代(公元220-280年)，即劉備以喜餅迎娶孫權之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨（即鳳梨）入餡製成的大餅。台灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”，象徵子孫旺旺來的意思，而鳳梨亦是台灣人拜拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，深受民眾喜愛。
1早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人消費不起，近百年前，台中縣一位糕餅師傅顏瓶，經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以鳳梨為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意，被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良，鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。
後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代“鳳梨酥”，由於外皮酥鬆化口，鳳梨內餡甜而不膩，此種“中西結合”的鳳梨酥，連西方人也讚賞有加，故逐漸成為島外觀光客最喜歡的台灣手禮之一。鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別，鳳梨酥是甜餡，而鳳凰酥是鹹甜口味的，其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃，口味更佳。
特點
鳳梨酥內餡，並不是單純的鳳梨。為了口感需要，通常會添加冬瓜，這樣的口味已經是大多數人的習慣。近年流行養生，台北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥；餅皮也加入燕麥等食材，口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料，發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。
鳳梨酥材料
奶油：150克
低筋麵粉：300克
蛋白：1/2個
蛋黃：2個
糖粉：60克
奶粉：25克
小蘇打粉：1/4小匙
水：25克
鳳梨膏約：600克
酥油：適量
製作方法
（1）奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均勻的蛋液。
（2）奶粉與麵粉混合篩過，拌入奶油糊內，將小蘇打粉溶於水中後也加入拌勻。
（3）將麵團分成每份約20克，同樣將鳳梨膏均分，每一等份約15公克。
（4）將鳳梨膏放入作好麵皮中包好，模型上塗一層酥油，將鳳梨酥麵團裝入模型中，以150℃烤25分鐘即可。
烹飪小技巧
1、製作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡里，影響餡的味道，我們只需要冬瓜餡的纖維。
2、無論是冬瓜還是鳳梨，採用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果里的纖維，使餡的口感更好。
3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。鳳梨餡比較粘軟，酥皮麵團也較軟易裂，因此包的時候不易控制。在包制之前，可以在手上塗抹黃油或者橄欖油，這樣不容易沾粘。一開始可以用皮和餡1:1或3:2的比例來包，比較容易上手，但熟練以後，可以試試2:3的比例包制，“薄皮大餡”的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。
4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後，鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，到時候再品嘗，口感更佳喔。
做法二：
食材：鳳梨肉450克，去皮去籽冬瓜肉900克，低筋麵粉90克，細砂糖60克，麥芽糖60克，全脂奶粉35克，黃油75克，全蛋液25克，糖粉20克，鹽四分之一小勺。
做法：
1.冬瓜去皮去籽稱好重量，鍋中放足夠的水，加入冬瓜煮熟（軟爛透明）後撈出放至不燙手備用。
2.鳳梨切小塊。
3.用紗布包好擠出水份。
4.用刀剁成蓉備用（擠出的鳳梨汁不要扔掉）。
5.用紗布包好煮好的冬瓜大力擠出水份後剁蓉備用，擠出的冬瓜水份丟棄不要。
6.平底鍋加入鳳梨汁，砂糖和麥芽糖，大火燒開轉小火至糖全部融化。
7.加入鳳梨蓉和冬瓜蓉，中火不斷翻炒。
8.等湯汁慢慢收乾轉小火不停翻炒至餡料黏稠度增加成團後關火，放至冷卻備用；鳳梨餡就做好了。
9.軟化的黃油加上糖粉和鹽。
10.用打蛋器打發。
11.加入蛋液用打蛋器打。
12.至蛋液與黃油完全融合且呈現羽毛狀。
13.奶粉和低筋麵粉過篩。
14.拌勻。
15.麵團和餡料按照2：3的比例稱重分好。
16.取一塊酥皮滾圓按扁，包入一團餡料，利用手指和虎口將口收圓。
17.烤盤鋪錫紙，將鳳梨酥模提前排入烤盤，將包好的鳳梨酥分別小心放入模具後壓平。
18.烤箱預熱，上下火175度中層15分鐘，烤好後取出，冷卻後脫模。
評價
台灣糕餅業者有幾種類型，少數幾家與旅行社配合專作旅行團生意，這些業者在台灣知名度不高，商品價位卻都奇高；走賣場通路業者長見於機場免稅店與台灣大賣場，這些商品多半質量平平；另外多數為一般糕餅店，台灣真正好的鳳梨酥就在其中，只是旅行團觀光客不易得知。
鳳梨酥2006年起台北市政府舉辦數次鳳梨酥文化節，例年來得獎業者包括：佳德糕餅、法蘭司蛋糕、木村屋烘焙坊、元樂幸福烘焙等，皆因得獎而大發利市。然而由於參賽者限於台北市，每年僅約三十家，由於其它地區如台北縣、台中市、台中縣之知名業者無緣參賽，糕餅同業都認為代表性不足，也讓消費者特別是觀光客不易品嘗到貨真價實的鳳梨酥。
台中為台灣糕餅之鄉，台中縣市街道糕餅店林立，台灣著名糕點如:太陽餅、鳳梨酥、奶油酥餅、芋頭酥、綠豆椪等皆發源於台中。台中原是鳳梨酥的發源地，鳳梨酥的製作水平本來就在其它縣市之上，眼見台北市同業占天時與地利而捷足先登，台中縣市業者總有技癢難搔之憾。今年八月，台中縣市共同舉辦“愛上大台中鳳梨好酥”比賽活動，經三階段嚴格的評鑑，從近百家業者中選出5家業者，嘉味軒食品行與太陽堂傳統糕餅有限公司雙獲金味獎、葡萄樹食品股份有限公司為金創獎得主；而口味及品牌包裝都獲青睞的最高榮譽“金賞獎”則由裕珍馨食品股份有限公司獲得。
裕珍馨為台灣極為知名的糕餅店，素有奶油酥餅的故鄉、台灣第一伴手禮、台灣第一餅家、台灣傳統糕餅名店之稱，產品曾獲十幾次比賽大獎，此次再獲鳳梨酥金賞獎可謂實至名歸。台中市長鬍志強私下透露，他與愛人一直是裕珍馨的冬粉，而裕珍馨的纖果鳳梨酥更是其夫人的最愛。擔心評審的台灣美食達任胡天蘭女士則說：拆開裕珍馨鳳梨酥的包裝袋時，隨即聞到淡淡奶香，入口時酥鬆的奶香酥皮化開於舌尖，內餡水果纖維豐富也具天然鳳梨果香、酸甜適中且帶有Q感與嚼勁，咀嚼後還能在齒頰間回甘，再加上皮與餡的適當比例，口感極佳，是她吃過最好的鳳梨酥。外國來的評審路威先生很有趣，他直言說原本很擔心自己的老外舌頭跟台灣人的標準不同，未料最後卻和大家有相同共識，顯見美食真的是不分國籍與國界，第一名鳳梨酥的好味道，讓他嘗過便無法忘懷。裕珍馨則強調使用果寡糖與台灣本土金鑽鳳梨，加上ISO22000國際標準製程，讓金賞纖果鳳梨酥達到裕珍馨數十年來所堅持的健康養生安全標準。
台灣小吃概覽
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