簡介
台灣滷肉飯台灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推滷肉飯。據稱，風味獨特的滷肉飯，全世界只有台灣人會做。滷肉飯，又被稱為魯肉飯，台灣小吃之一。
如同許多的台灣小吃一樣，在全台各地都有店家販賣滷肉飯。而滷肉飯在台灣南北地區有不同的意義。在台灣北部，滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理，有時醬汁里亦會有香菇丁等的成份在內，與焢肉飯不同，而此種作法在台灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“滷肉飯”在台灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。
原料
主料：豬肉(肥瘦)600克、米飯(蒸)600克
輔料：大蒜5克、洋蔥30克
調料：醬油20克、冰糖20克、江米酒10克、胡椒粉10克、植物油30克、豬油（煉製）10克各適量
做法
做法一
滷肉飯大米、五花肉、乾蔥頭、澱粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉
製作步驟
1、製作油蔥酥
(1)乾蔥頭切去兩頭，再剝去外皮，切成薄薄的小洋蔥圈；
(2)撒入少許澱粉，用手混合均勻，並將小洋蔥圈拆散；
(3)中火燒熱油鍋(最好是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱後，下小洋蔥圈，半炸半炒；
(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝乾油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼；
(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用擀麵杖壓碎。
2、新鮮五花肉洗乾淨，擦乾水分，放入冰櫃冰凍20分鐘便於切割，接著連皮帶肉
切成0.5cm見方的小丁；
3、老薑切碎，大蒜切碎，鍋內放少許油，中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香；
4、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多餘油脂；
5、鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。
6、大火翻炒均勻後，待燒沸後，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時後，一鍋肉味飄香的滷肉汁就做好了。
7、鹵時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋，一起慢慢鹵，吃時和滷肉飯一起享用。
8、最好盛米飯，澆滷肉汁，加上滷蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜。旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。
做法二
台灣滷肉飯主料：五花肉、水煮蛋、青菜心、乾香菇、蝦米
輔料：紅蔥頭、薑末、蒜末、生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉
製作步驟
1、買來的五花肉，洗淨，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。
2、洋蔥或是紅蔥頭，洗淨後切碎。
3、準備幾個水煮蛋，到時放入滷汁中一起煮，做成滷蛋。
4、炒鍋內倒入適量油，先爆香薑末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續炒香，直至金黃，這時倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。
5、加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可。
6、大火炒勻，待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉，這時別忘了加入水煮蛋，燉製的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一個小時以後放入。（燉的時候火要小，湯汁也不要收的太乾，有汁才會好吃喔~ )
7、最後盛入米飯，澆上滷肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的滷蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食。
做法三
材料：五花肉400克、紅蔥頭100克、雞蛋5個、乾椒2個、姜一小塊、八角1個、冰糖少許、植物油、醬油膏、鹽、老抽、清水
做法：
1、紅蔥頭去掉最外層的皮，洗乾淨切成薄片。
2、鍋里放適量油，放入紅蔥頭中火翻炒。
3、炒至變色後，改小火繼續翻炒。
4、完全變成黃色後，盛出來備用，即為紅蔥頭酥。
5、炒紅蔥頭的同時可以將雞蛋煮熟，然後抽空去殼備用。
6、五花肉切成不超過1厘米見方的小丁。
7、入冷水鍋焯去浮沫、撈出來瀝乾水。
8、乾辣椒切段、姜切片。
9、重新起鍋放油，燒熱後放入焯好的五花肉煸炒。
10、炒至顏色稍帶黃色後，放入配料一同翻炒。
11、放入醬油膏翻炒均勻，再放少許老抽上色。
12、加入開水完全沒過五花肉。
13、兩分鐘後放入炒好的紅蔥頭一起小火燜一個小時。
14、中途放入雞蛋一起燜。
15、燜至湯汁快收乾的時候，加少許鹽調味。
16、煮好的飯盛出來，然後澆上滷汁滷肉、再放上雞蛋和焯過的花椰菜即可。
做法四
用料
主料：五花肉400克
輔料：洋蔥半個、香菇4朵 、雞蛋3個、油菜3棵、胡蘿蔔5片
調料：食鹽5克、冰糖5克、姜3片、蒜3瓣、八角1個、桂皮2個、料酒5克、生抽3克、老抽3克、植物油5克
1、洋蔥洗淨切成絲，炒鍋放植物油燒熱，將洋蔥放進去煎炸至焦黃色盛出備用。
2、香菇洗淨切成小丁，雞蛋煮熟。
3、五花肉洗乾淨切成塊，冷水下鍋飛水。
4、撈出沖乾淨浮沫，切成小丁，鍋放植物油，同時放進冰糖小火慢慢炒。
5、至冰糖溶化呈微紅色時，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、薑片。
6、大料、桂皮也放進去，加入香菇丁炒勻。
7、將炸好的元蔥也放進去，加料酒、老抽、生抽炒勻上色。
8、填入適量高湯，以沒過原料為宜，將煮熟的雞蛋扒皮放進去同煮。
9、大火燒開後轉小火煮至湯汁收濃，但不要完全收乾，大概需要煮將近一個小時，關火即可。
10、燒開水，加點鹽和芝麻油，將油菜和胡蘿蔔片燙熟，跟滷肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用。
烹飪技巧
1、五花肉一定要選帶皮的，有皮才好吃，試試就知道啦；
2、煎炸元蔥的時候開中火，最好看著點，我邊炸邊準備別的材料，結果有的炸糊了；
3、五花肉也可以不切成小丁，不過個人覺得還是切小點好，易熟還入味，適合我這樣下班後做飯的職場媽媽，節省時間；
4、香菇可以不放，我是為了讓小子別光吃肉，元蔥不可以省喔，全靠這個提味呢；
5、湯汁不要收太乾，有點汁水拌飯更好吃；
6、雞蛋可以換成鵪鶉蛋；
7、最後加鹽調味即可，我沒有放，因為家人口味淡，老抽生抽的鹹味夠了，所以就沒再放鹽，喜歡味重的適當加。
做法五
材料
主料：大米、五花肉
輔料：姜、蝦米、洋蔥、香菇(乾)、八角、桂皮、香葉
調料：豬油(煉)、料酒、醬油、胡椒粉、花椒粉、冰糖
做法
1、選擇四層見方的帶皮五花肉，就是一層瘦肉一層肥肉的那種，最好是大塊兒的，我選了黑豬肉；
2、將五花肉整塊兒入鍋，涼水大火加熱，煮沸後保持2、3分鐘，出淨血沫，撈出沖洗乾淨；
3、將五花肉先批成薄片，再切成小肉絲，備用；
4、洋蔥珠切去兩頭、剝去乾皮，細細切成薄片；
5、將洋蔥片放入大碗，加入少許乾澱粉拌勻，並拆開洋蔥圈，入鍋前抖去多餘的澱粉；
6、熱鍋中入涼油（豬油或雞油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了雞油，正好冰櫃里有嘛；
7、下入洋蔥圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻動至洋蔥呈金黃色酥脆狀；
8、撈出洋蔥瀝乾油脂，壓成歲末——這就是油蔥酥；
9、紹酒、生抽、老抽和冰糖稱量好，備用；
10、姜、蒜切末，海米泡發後洗淨切末；香菇泡發後切細絲；八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉稱量備用；
11、鍋中留底油，或另起炒鍋，加入少許食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；
12、加入切好的肉絲，轉中大火，不停煸炒至肉絲吐油、表面微黃；
13、烹入紹酒（或料酒），翻炒均勻；
14、加入八角、桂皮、香葉和五香粉、胡椒粉，翻炒均勻；
15、加入醬油（或生抽搭配老抽），翻炒至均勻上色；
16、加入油蔥酥；
17、加入香菇絲，翻炒均勻；
18、加入適量熱水，沒過肉絲約2、3cm，大火燒開；
19、將所有材料轉入砂鍋（我用鑄鐵鍋），再次大火燒開後轉小火，慢燉1小時左右；（這期間可以煮幾個雞蛋，別煮熟，大火燒開水之後放入雞蛋，關火蓋蓋燜15分鐘，取出沖涼水，剝去蛋殼）
20、滷汁燉到1個小時後，加入雞蛋和冰糖，繼續慢燉1小時左右；
21、燉至肉爛入味兒，轉大火收汁至湯汁略粘稠即可，期間不斷撇去燉出的油脂。
22、找找家裡有什麼蔬菜，抽空兒燙熟，加入適量白醋、白糖和少許鹽，調到酸甜適口，搭配滷肉飯一起食用，葷素搭配、清涼解膩。
小貼士
1、滷肉汁要燉到黏黏糊糊、有點兒膠質的樣子才好吃，因此必須用帶皮的五花；
2、除了油蔥酥，香菇和海米也屬於調味料，不能多放，有點兒就行、有點兒就出鮮味兒；尤其是海米，少放會鮮，放多了會腥，我已經犯過這個錯誤了；
3、加冰糖比加白糖效果好，不僅味道好，而且更容易收汁、使湯汁粘稠；
4、一次加足水，避免中途加水影響口感；水稍微加多了也不要緊，最後可以多收一下汁；
5、滷肉可以一次多做一些，放在冰櫃冷藏，吃的時候拿出來加熱，很方便。
6、這個做法用了大量醬油，醬油品質不一樣，顏色、口味會有所差別，別一次都加進去，留一些到最後嘗嘗味道、看看情況再加，防止味道過鹹或顏色過深；同樣道理，用了那么多醬油，就不需要加鹽了。
7、這也是經驗——永遠不要照搬菜譜，尤其是調味，適合自己的才是對的！
做法六
1、紅蔥頭剝去外皮，清洗乾淨後瀝乾水；
2、紅蔥頭切薄片，鍋中坐油，六成熱時轉中火放入紅蔥頭薄片翻炒；
3、紅蔥頭變色後轉小火，待大部分紅蔥頭變黃後關火，盛出備用；
4、鵪鶉蛋洗淨後涼水入鍋煮，水開後約煮3分鐘關火，剝皮備用；
5、香菇泡發洗淨切小塊，姜切片，另外準備八角一個，香味數片，冰糖適量；
6、五花肉切小塊，鍋中坐油，放入五花肉塊翻炒；
7、中小火炒至五花肉出油後，斜鍋放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黃再和肉炒在一起，其實就是給肉上糖色。我偷懶了，這一步最好；把肉盛出，洗鍋後再炒糖色，然後再放入肉上色。待肉均勻裹上色後加入八角、香葉、香菇和薑片一起翻炒；
8、加開水沒過肉麵約兩厘米，再次煮開後加入蔥頭酥，轉小火慢燉；
9、約1小時後，湯汁已收過半，加入鹽、胡椒粉和鵪鶉蛋繼續小火燜20分鐘左右即可。
營養價值
五花肉
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
米飯
米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質主要是米精蛋白，胺基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。大蒜：大蒜被譽為“廣譜抗菌素”，因為大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。同時大蒜還具有調節人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預防鉛中毒等功效。
洋蔥
洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發散風寒、抵禦流感、強效殺菌、增進食慾、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質疏鬆症和感冒；並且還可治療消化不良、食欲不振、食積內停等症。
1、洋蔥具有發散風寒的作用，是因為洋蔥鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物，具有辛簡辣味，這種物質能抗寒，抵禦流感病毒，有較強的殺菌作用；
2、洋蔥營養豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食慾，促進消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用於治療消化不良、食欲不振、食積內停等症；
3、洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成作用。對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，經常食用對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用；
4、洋蔥有一定的提神作用，它能幫助細胞更好地利用葡萄糖，同時降低血糖，供給腦細胞熱能，是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬；
5、洋蔥中含有一種名炎“櫟皮黃素”9的物質，這是目前所知最有效的天然抗癌物質之一，它能阻止體內的生物化學機制出現變異，控制癌細胞的生長，從而具有防癌抗癌作用；
6、洋蔥所含的微量元素硒是一種很強的抗氧化劑，能消除體內的自由基，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；
7、洋蔥中還含有一定的鈣質，近年來，瑞士科學家發現常吃洋蔥能提高骨密度，有助於防治骨質疏鬆症；
8、洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預防感冒。
食用指南
營養成分
熱量：178.4大卡
胡蘿蔔素：768微克
膽固醇：643.5毫克
維生素A：385.4微克鉀：358.2毫克
磷：186.2毫克
鈉：165.45毫克
鈣：138.4毫克
維生素C：35.2毫克
鎂：26.2毫克
硒：21.12微克
蛋白質：16.87克
脂肪：10.08克
碳水化合物：6.28克
鐵：4.44毫克
維生素E：2.44毫克
鋅：1.91毫克
膳食纖維：1.36克
煙酸：1.18毫克
錳：0.37毫克
維生素B2：0.36毫克
銅：0.31毫克
維生素B1：0.16毫克
食物相剋
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
米飯(蒸)：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。
大蒜：大蒜忌與蜂蜜同食。
洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會導致腹脹、腹瀉；洋蔥也不宜與黃魚同食。
台灣小吃概覽
| 吃，是了解台灣的一種方式，台灣全省319個鄉鎮，各地皆有可囗小吃。欲滿口腹之慾，可到每個歇腳處品嘗各類香醇美食，聞一聞台灣的味道。 |
