東山鴨頭最為特別之處，在於雖然最後是使用油炸處理，但食用油完全不會進入鴨頭之中，而僅會在表面有些油存在，最主要的原因在於事先滷製過，滷汁完全進入鴨頭之內，使得在炸的過程中，食用油無法再進入鴨頭，而僅能將表皮炸酥，鴨頭內部則充溢著香甜美味的滷汁，讓鴨肉的特色跟美味表現出來，因此，造就出健康又特殊的油炸料理。
醬汁
以至少五種（八角，茴香，肉桂，香葉，陳皮）製作成滷料包（因各家袐制配方差異而有不同），並佐以砂糖，冰糖，麥芽，醬油等按比例滷製。製作流程
東山鴨頭的製作過程相當繁雜，必需先將豬大骨敲裂熬製成高湯，再放入鹵包及配料，最後放入鴨頭鹵煑至少三個小時以上使其入味。然後再以高溫使用高質量的煎炸油將鴨頭炸表皮紅褐色酥脆後，才能使鴨頭達到外酥內嫩的效果。這是台灣南部東山鴨頭的作法，又稱為濕鴨頭，另外一種炸法是台灣北部的做法，一般會將先凍過的鴨頭一剖為二，然後使用更高溫的油將其炸至完全乾酥。讓其吃起來完全像吃餅乾，此種作法稱為乾鴨頭。也因為這二種炸法的差異，東山鴨頭分為北部派系與南部派系。
由於作工繁複，運用的工具及材料也較一般的小吃多，所以在零嘴類中是高級小吃。
東山鴨頭在大陸的發展
目前東山鴨頭於大陸僅有少數幾家，尚未完成形成連鎖的態勢，蘇州市區富仁坊的“柑仔店”（這是唯一一家連鎖，子店開在石路門小吃街），蘇州市景德路上王天井巷對面的新春巷上的“台灣美食-東山鴨頭”，蘇州市崑山市有二家，崑山市西街附近，另一家在崑山市同豐路上，有趣的是，這四家賣東山鴨頭的店，位於蘇州市的柑仔店與台灣美食-東山鴨頭這二家的做法是南部系列的鴨頭，而位於崑山的那二家則是北部系列的乾鴨頭做法，南北作法相映~台灣小吃概覽
| 吃，是了解台灣的一種方式，台灣全省319個鄉鎮，各地皆有可囗小吃。欲滿口腹之慾，可到每個歇腳處品嘗各類香醇美食，聞一聞台灣的味道。 |
