中國名菜圖譜與營養分析 內容簡介
國際飯店編著的《中國名菜圖譜與營養分析》一書，圖文並茂，展示了各種美味佳肴的圖譜，各種菜餚的配方、製作方法、風味特點及營養成分等。這本書是中國烹飪史上第一本以科學實驗為基礎的美食與營養有機結合的食譜，既是一份很珍貴的資料，也是對中國烹飪事業的一個貢獻。中國名菜圖譜與營養分析 本書前言
中國菜餚歷史悠久，烹飪技藝馳名中外。但對菜餚的質量缺乏定量研究，對營養成分的認識也大多通過對其原料進行計 算或在實驗室模擬得出，缺乏對成品菜餚 的實際檢測。目前，已開發國家的生物學和 醫學界早已對菜餚食品的營養成分進行了科學檢測，並指導人們在注意飲食平衡 （包括礦物質、微量元素和維生素）的基礎上，減少熱量的攝入量。眾所周知，營養平衡和限制熱量的攝入將會延緩人的衰 老，使人長壽。
為了填補中國烹飪研究領域中菜餚營養成分研究的空白，提高中國烹飪科學化 的水平，我曾在1986年任北京國際飯店總 經理時，提出設立營養分析室，對傳統的 中國名菜餚進行營養分析和科學配膳，形 成餐飲經營特色，並決定對國際飯店經營 的240種風味菜進行營養成分的科學測 定。這一想法得到著名營養學家、中國學生營養促進會會長於若木同志和中國預防 醫學科學院營養與食品衛生研究所領導的 肯定與支持。這項科研課題遂由北京國際 飯店與中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所合作完成。
中國名菜餚營養成分研究這一課題， 採用了國際通用的檢測方法，依靠營養與食品衛生研究所的測試分析儀器和技術力量，對具有代表性的廣東、山東、四川、淮揚和全素五個菜系共240種菜餚的營養素 做了成品實測。除蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素外，對微量元素，如鋅、硒等也做了測定。從而為闡揚中國飲食文化提供了科學依據，對進一步改進中國名菜餚的原料搭配和烹飪技藝， 改革宴席，發展營養平衡快餐起到一定促進作用。
在營養科學和食品科學十分發達的今天，如何以營養科學指導人們的膳食 結構，包括宴席結構，這是一個重大的課題，1988年，黨中央提出：“建立適合 我國國情的食物消費結構，應當是一項基本國策。”其後，食物結構和營養平衡 這一課題成為各界討論的熱門題目。在改革開放的今天，隨著人們生活條件和 健康狀況的改善，我國人民的平均壽命 得以延長，這主要是由於醫學的進步，環 境的改善以及營養平衡的結果。相信在不遠的將來，當人們面對餐桌上豐富的菜餚時，不僅注意它們的色、香、味、形， 還會講究它們的營養成分。
《中國名菜圖譜與營養分析》即將面世，這是對中國烹飪事業的一個貢獻。她 將有助於中國烹飪技術和餐飲管理的科學化，有益於全民族膳食營養水平的提高。
中國名菜圖譜與營養分析 本書目錄
山東名菜
紅燒魚唇
蔥燒海參
燴三絲魚翅
銀針海蟶
金袍鮮貝
薑汁赤貝
西蘭大龍蝦
原殼鮑魚
原殼海螺
炸海蟹
炸鳳尾大蝦
什錦蝦球
椰蓉鮮貝串
糖醋魚花
糟溜魚片
鍋�j銀魚
侉燉魚塊
扒蟹肉菜心
生魚片
燴烏魚蛋湯
芫爆魷魚卷
油燜大蝦
油爆雙鮮
三鮮豆腐
五彩墨魚絲
糟扒三珍
乾燒大龍蝦
蟹肉魚翅湯
扒鮑魚蘆筍
芙蓉海蟶
油爆海螺片
香辣赤貝
赤貝魚肚
翡翠鮮貝
茄汁魷魚卷
山東海參
蹄筋海參
蝦子燒海參
清炒明蝦片
茄汁蝦仁
東煎蝦球
糖醋大蝦
桂花蟹肉
銀針蟹肉
清蒸海蟹
沙鍋海蟹
蕪爆河豚魚片
醬爆河豚魚絲
三鮮湯
海鮮火鍋
廣東名菜
七彩炒蛇絲
紅燒中鮑翅
雞絲燴官燕
百花釀蟹蚶
時蔬鮮帶子
蒜子瑤柱甫
翡翠鮮鮑片
豉椒墨魚球
酥炸明蝦
油泡生魚球
玉樹麒麟生魚
燒石歧乳鴿
腰果炒雞丁
玉簪田雞腿
西檸煎軟雞
金華玉樹雞
羅漢扒大鴨
鳳梨古老肉
椒鹽�h肉排
陳皮蒸牛肉餅
鐵板牛柳
蟹肉玉米羹
甘檸芝麻蝦
燒雲腿鴿片
柱侯�繕誡�
碧綠扒廣肚
瑤柱扒鮮菇
蟹肉扒時蔬
婆參扣掌翼
蝦子扒婆參
碧綠明蝦球
四川鮮蝦仁
吉列青衣塊
翡翠青衣塊
清蒸草魚
西湖脆鯇魚
百花蒸釀豆腐
紅燒滑豆腐
時蔬炒雞片
脆皮炸仔雞
鼓椒雞球
翡翠扒大鴨
腰果肉丁
五彩牛柳絲
北菇扒菜膽
清炒郊外油菜
菜片乳鴿崧
家鄉小炒
羅漢上素
太史五蛇羹
四川名菜
雞淖海參
家常海參
翡翠蝦仁
宮保蝦球
龍井鮑魚
菠餃魷魚方
猴頭菜心
三鮮鍋巴
干貝冬瓜方
旱蒸鮮魚
乾燒魚
糖醋脆皮魚
沙鍋魚頭
薑汁熱碗雞
鮮溜雞丁
樟茶鴨子
香腸油菜
回鍋肉
魚香肉絲
水煮牛肉
乾煽牛肉絲
蔥燒牛筋
魚香茄子
家常豆腐
麻婆豆腐
鴿蛋魚肚
三鮮魷魚
爆炒魷魚卷
軟炸大蝦
乾大蝦
五柳活魚
豆瓣魚塊
香酥雞腿
花仁雞丁
炒野雞紅
宮保肉丁
榨菜肉絲
京醬肉絲
軟炸裡脊
鹽煎肉
冬筍肉絲
魚香豬肝
白油豬肝
軟炸桃腰
沙鍋豆腐
白汁龍鬚菜
栗子白菜
鮮蘑菜心
四色素
燒雙冬
淮揚名菜
一品鮑魚
火腿扒魚肚
雪花魚肚
蝴蝶海參
鍋貼干貝
清蒸湖蟹
水晶蝦仁
響油鱔糊
蟹黃獅子頭
紅燒甲魚
罐燜甲魚
鳳凰魚絲
奶湯鯽魚
松鼠鱖魚
松仁魚米
荷花吉列魚片
佛珠魚圓
桃仁雞丁
茉莉雞片
大煮乾絲
啤酒鴨塊
無錫排骨
鮮蘑龍鬚菜
菊花火鍋
青椒炒蝦球
三絲魚翅
三鮮鮑魚
清炸鮮貝串
貝茸蝦肉獅子頭
金貝含珠
金錢菜心
梅林吉列蝦
瓜姜魚絲
五絲魚卷
蔥燒鯉魚
蒸鮮魚
生炒鱔魚絲
燒生宵鱔片
雞茸炒鮮奶
油淋仔雞
炸烹仔雞
荷葉蒸雞
紅松雞
茄汁鴨塊
冬筍鴨塊
桃仁鴨方
梅林牛柳
香菇燉牛腱
洋蔥炒牛肉
冬筍鵪鶉脯
全素名菜
乾燒冬筍
香菇菜心
香菇煎豆腐
南海金蓮
瓤扒竹蓀
三絲菜卷
松仁雞米
魚翅扒寶
炒蟹粉
三鮮海參
五彩蝦仁
羅漢大蝦
乾燒魚
爆炒鱔絲
滑炒山雞片
香酥雞腿
掛爐素鵝
叉燒肉
素火腿
玉宇葵花
金銀雙燴
燈影紫薇
蓮 蓬豆腐
五香蘭花乾
芥末菜花
茄汁蘆筍
冬菇麵筋
素什錦
油燜香菇
栗子冬菇
乾燒鮮蘑
什錦猴頭蘑
植物四寶
萬古流芳
螞蟻上樹
魚香肉絲
宮保雞丁
焦溜雞肝卷
芝麻鴨肝
炸溜龍鬚
中國名菜圖譜與營養分析 文章節選
油燜大蝦
原料：鮮大蝦5隻(約420克)，鹽7克，白糖40克，料酒15毫升，味素2克，薑絲5克，蔥油60克，高湯150克。
製作過程：1.將大蝦帶殼洗淨，剪去蝦須及小腿，蝦槍，用竹籤挑去沙包和蝦線。
2. 湯勺上火,入蔥油燒熱,下薑絲煸炒幾下,再放下大蝦,用手勺壓蝦頭,使蝦腦流出成紅油,不斷顛翻,待大蝦呈金紅色時,烹入料酒、加高湯、鹽、味素、糖調好味，湯沸時加蓋，移小火燜10分鐘。
3．大蝦燜透，把勺中湯汁控入碗中，湯勺回火上，淋上蔥油顛翻幾下，見蝦汁收乾時，大蝦出勺碼在盤中，湯勺再上火，把碗中蝦湯的浮油撇入勺中，收乾水後澆在大蝦上即成。
風味特點：色澤紅亮，蝦鮮濃香，甜鹹適口。
鐵板牛柳
原料：牛肉250克，洋蔥50克，生粉5克，雞蛋25克，牛柳汁50克，植物油30克
製作過程：1.先用猛鑊陰油將牛柳兩面煎至金黃，然後加入油，將牛柳半煎炸至僅熟，倒出。
2．用牛柳汁將其翻勻，放在有洋蔥絲的碟上即成。
風味特點：紅褐色，牛柳外脆里嫩，味鹹甜微酸，有牛柳汁特有的香味。
沙鍋魚頭
原料：鮮魚頭175克，青蒜10克，冬筍20克，冬菇20克，水發海米20克，植物油30克，鹽5克，味素1克，料酒1毫升，胡椒粉0。2克，蔥5克，姜5克，奶湯1000克。
製作過程：1.鮮魚頭洗淨去鱗鰓，在油鍋中煎至兩面金黃。
2．冬菇去蒂，冬筍切片，青蒜切成寸段。
3．炒鍋入油上火，下入蔥、姜(拍碎)小火煸成金黃色，沖入奶湯，稍煮片刻，撈除蔥姜。
4．放入魚頭、冬菇、冬筍、海米，燒開後去掉浮沫，倒入沙鍋中，加鹽、味素、胡椒粉、料酒，嘗好味在小火上燒至熟透，湯成乳白色時撒上青蒜，澆上燒佛的香油即成。
風味特點：潔白如奶，口味鹹鮮味醇。
