翡翠鮮貝

選料：鮮干貝４５０克，雞蛋（用蛋清）２只，鮮豌豆（或冰凍鮮豌豆）１００克，大青椒２只。 調料：黃酒２匙，蔥薑汁３匙，細鹽、味素各０．３匙，乾生粉２匙半，４０°水生粉１匙，熟豬油２００克（實耗７５克）。 ２．把鮮豌豆用沸水燙熟，即用冷水激涼，再放在鐵絲或銅絲篩網上擦碎，瀝出泥茸，並濾去殼，成青豆泥待用。

選料：鮮干貝４５０克，雞蛋（用蛋清）２只，鮮豌豆（或冰凍鮮豌豆）１００克，大青椒２只。
調料：黃酒２匙，蔥薑汁３匙，細鹽、味素各０．３匙，乾生粉２匙半，４０°水生粉１匙，熟豬油２００克（實耗７５克）。
製法：１．把鮮貝用清水反覆洗淨，用蔥薑汁浸漬３０分鐘去腥，再用乾布吸乾表面水分，用蛋清、細鹽、味素適量拌勻，加乾生粉攪勻上漿，放進冰櫃冷藏室漲１小時。將大青椒去籽及白筋，批成薄片，切成長３厘米、寬２厘米的菱形片１５片，以每３片組合成１朵幾何圖案的花卉（如圖），共組合成５朵，散置在盤四周作為裝飾。
２．把鮮豌豆用沸水燙熟，即用冷水激涼，再放在鐵絲或銅絲篩網上擦碎，瀝出泥茸，並濾去殼，成青豆泥待用。
３．將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱放豬油，燒至油三成熱，把鮮貝放入，劃散至變成玉白色即倒出瀝油。
４．原鍋內留少量油，下青豆泥略炒，加雞湯２匙，少許鹽和味素，燒沸後，下水生粉勾流利芡，再放鮮貝翻拌包裹均勻盛在盤中央。
特色：淡翠綠色。清香怡人，滑軟鮮嫩，是高檔佐酒佳肴之一。
關鍵：１．鮮貝上漿要攪拌上勁，要均勻，使原料表面包裹一層薄漿，要靜置在低溫處漲足。
２．青豆泥要碾得很細膩，滷汁要緊包。