〔主料輔料〕
豬肝....120 克化豬油....60 克
木耳.....3 克
小白菜....30 克
鹽......3 克
姜蒜各....15 克
紅醬油....18 克
水豆粉....45 克
蔥......18 克
泡紅辣椒...三個花椒麵....2 克
湯......30 克
〔烹製方法〕
1. 木耳用溫熱水發漲，摘蒂，淘淨。小白菜心淘洗乾淨。2. 豬肝洗淨，去筋切成薄片。姜、蒜切成方片。蔥切
2.4 厘米長節子。泡辣椒切成馬耳朵節。
3. 在碗內將鹽，水豆粉、紅醬油加湯兌成滋汁；蔥、姜、蒜、泡辣椒、
木耳、小白菜心等小配料放於滋汁碗內。
4. 炒鍋置旺火上，放入豬油，隨即將豬肝用鹽、水豆粉拌勻。待油燒至
七成熱時，將豬肝下鍋炒，豬肝炒至散籽、發伸，立即放入配料合炒。炒勻
後倒入碗內滋汁，炒轉起鍋，放花椒麵即成。
〔工藝關鍵〕
1. 若無小白菜，可使用其他青葉萊，如豌豆尖等代替。2. 炒豬肝時，小配料可作兩次放，即先將蔥、姜、蒜、泡辣椒同豬肝一
起下鍋炒，然後再放人木耳、小白菜。但必須火大，動作快。
3. 花椒麵根據喜好，可放可不放。
〔風味特點〕
1. 豬肝所含的維生素A ，僅次於魚肝油，經常食用對人的眼睛大有好處，故有“肝能明目”之說。豬肝的蛋白質比肉高出一倍，而它所含的礦物質—
—鐵，又比肉類多出10 倍。豬肝中的肝醣（動物性澱粉），又稱“糖元”，
很容易分解為葡萄糖，可以供給人體熱量。
2. 趁熱取食，又鮮、又嫩、又燙，鹹鮮味中略帶香麻，酒飯皆宜。
